《在河之南•河南美食游记系列》之
洛阳驴肉汤
◎江小郎
在天还刚蒙蒙亮的时候，我就从老城明清街的一家旅馆里溜达了出来——不为别的，就是要喝一碗有名的洛阳驴肉汤。
满以为自己够早的了，谁知到了东关一看，早已经有三三两两的食客入位落座了。想起之前一位朋友说“洛阳人爱喝汤在全国是鲜有与之媲美的”，心里不由一阵感叹：哎，洛阳人也真是的，中午喝、晚上喝，就连早上也跟我们这些外地来的人抢先啊！于是我赶紧寻了一个位子，扯起嗓门吆喝一声：“哎，老板呐，给我来一碗驴肉汤吧？”
在洛阳，驴肉汤和牛肉汤、羊肉汤一起并称三大名汤，分肉片、杂碎两种，价位有10元、15元、20元不等，各家大牌老店都有自己祖传多年的卤汤秘方，就连新开的汤馆放料也是秘不示人的。
说来似乎有些不可思议，就是这么一锅驴肉汤，但做起来却煞是费事：头天夜里，需先把清洗干净的腿骨、脊骨和肋骨等，同肉一起加作料放进大铁锅里煮，武火煮至水沸腾，煮一会儿，而后用文火慢慢地熬炖，短则仨俩小时，长则一夜不熄火。待到第二天凌晨的时候，压小灶里的火头，捞出锅里的大小碎块骨头，再放进适量库存的陈年老卤汤加热至滚开，这才熬出一锅香味扑鼻的新鲜驴肉汤来。
驴肉汤味道的好坏，关键在于中途加进去的卤汤是否纯正。据朋友讲，以前洛阳有家老店分家的时候，遗产就是一坛子陈年的老卤汤。这坛子老卤汤也不知道传了多少代人了，只知道每天做驴肉汤的时候从中舀出一瓢来放进锅里，然后再从新熬炖的汤里舀上一瓢补进坛子中。而且，为了保证驴肉汤的口味，这家老店每天只做一锅，卖完即止。如此日复一日年复一年地不停循换，才“酿造”出来这么仅有的一坛子纯正老卤汤，所以也就无可非议地成了价值连城的传家之宝了。
也许会有人问了：洛阳人咋那么爱喝汤呢？嘿嘿，主要在于汤的物美价廉了。还是说驴肉汤吧，店铺没有星级之别，无论老幼贵贫都能消费得起，而且喝得舒坦喝得淋漓尽致。做高官有厚禄者，不愿过多抛头露面的，那好就雅间里去坐吧，噼里啪啦点上一桌菜，吆三喝四划上一阵酒令，之后一人一碗上好的新鲜驴肉汤喝个汗流浃背，嘴巴一抹拂袖而去；是布衣为百姓者，啥也不计较那就好办了，堂里门外，或一条椅子或一只板凳或一段木桩再或路边一蹲，叫上老板来碗冒着热气的驴肉汤，再买俩仨馒头、烙饼、火烧什么的，掰碎了往碗里一泡，就着切碎的葱花辣椒香菜，叽里咕噜地连吃带喝一块儿吞下肚去，那滋味儿决不是光喊“得劲儿”才算完事儿的。当然了，如果觉得喝了一碗还不够的话，那就吩咐再加点汤好了，反正也不要钱的，老板巴不得你往肚子里多灌点呢。
“来——啦！”驴肉汤小摊的老板拉着嗓子屁颠屁颠地跑了过来，“您要的驴肉汤，慢用啊！”
那青色的大海碗往面前一放，一股子难得的香味儿霎时弥漫开去，端起来喝上一口，“哧溜”就钻进五脏六腑中去了，心头顿时又生出“熊掌鱼翅向后排”的感叹来。
还有啥可说的呢？赶紧埋头喝驴肉汤吧！
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