食鱼种种 & 我的烹鱼心得

作者: yan_bed8 | 来源:发表于2018-09-22 20:08 被阅读65次

食鱼种种 & 我的烹鱼心得
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食鱼种种 & 我的烹鱼心得

一个深入人心的说法“吃鱼会变聪明”，打小我妈就是这么引诱我吃鱼的。“为什么?”我常常这么问，我妈便会打趣道，“你爸之所以聪明就是因为生长在海边天天吃鱼的缘故”。在我心目中，爸的确很聪明。可我并没觉得他对吃鱼有多大的兴趣，想必是当年“天天吃鱼”吃腻了吧，爸的解释是，北方的鱼“不好吃”。而生长在北方的我妈和我，倒是对各种鱼都是“来者不拒”。

食鱼种种 & 我的烹鱼心得柠香鱼中段

六十年代出生的人大多记得，那个年代，即便是在首都北京，新鲜的海鱼也是极少能见到，鱼市上常见的大多是鲤鱼，草鱼，鲢鱼，鲫鱼，胖头鱼等淡水鱼。我家一般都是以红烧的方法来烹鱼，用我妈的话说，红烧最能掩盖河鱼的土腥味儿，很多年之后才懂得如何抽取鲤鱼背上的腥筋，红烧鲤鱼块是记忆中的美味。

食鱼种种 & 我的烹鱼心得

铁锅烧热先切一块生姜擦锅再放油，待油热放姜片或姜丝略炸，放入事先抹了盐的大鱼块慢慢煎，此时的铁锅已经具备了不沾的效果，鱼皮略焦鱼肉变色之后烹入料酒，热气伴着呲呲啦啦的响声，趁机加入适量的酱油和糖，切好的葱段放一半留一半，顺锅边倒入热水，刚刚好没过鱼，大火催开转小火，盖盖子慢烧，待汤汁渐浓出锅前再放另一半葱段，起锅盛盘，汁儿浓味美的红烧鲤鱼块!

食鱼种种 & 我的烹鱼心得香葱是鱼最美的衣裳

带鱼和橡皮鱼(也叫扒皮鱼）算是那个年代最亲民的海水鱼，逢年过节我们院儿会弄一卡车来，于是家家户户做鱼忙，筒子楼里飘散着炸带鱼的香味。我们这帮小孩子都是拿着一块块炸带鱼当零食吃。多少年之后自己成了家，也是习惯一次炸出好几盘，给孩子们当小食。

食鱼种种 & 我的烹鱼心得香煎带鱼

食鱼种种 & 我的烹鱼心得咖喱味儿的

大概是到了八十年代中，随着改革开放，南方的海鲜才开始进入真正到北京人的生活，最早在北京出现的海鲜馆是位于东四的阿静粤菜馆，粤式菜肴生猛海鲜立马火爆京城，让北京人大开眼界，成为当时最为流行的舌尖上的美食。原来新鲜的食材只需白灼或清蒸便诠释了原汁原味的鲜美，一道阿静清蒸鲩鱼，吃过一次便爱上了清蒸。

食鱼种种 & 我的烹鱼心得

九十年代初移居南半球的悉尼，在这座美丽海滨城市，Fish market上的各式海鲜多得让人眼花缭乱，试过不少种鱼，尤其喜欢选择石斑和银鲈还有笋壳鱼来清蒸，澳洲盲曹鱼是清蒸不错的选材，买的时候店家就帮忙收拾好了，回家还是仔细再清理一遍，腹背两面45度∠斜切几刀，以花雕酒和盐给鱼来个全身的“玛莎基”，装盘时厚姜片垫底，便于蒸气循环，姜丝摆表面和放入鱼腹中，水开入锅，蒸制时间视鱼的大小而定，一般是8到11分钟，关火之后，倒出大部分蒸出来的汁水，淋入蒸鱼豉油，也是可以自己用生抽糖加蒸盘里的汁水调个汁儿，放葱丝或香菜及红辣椒等点缀，再虚蒸片刻，同时烧热一勺油呲啦啦由头浇到味，冒出一缕青烟，一道味极鲜的清蒸鱼呈现眼前。