味觉平衡的艺术: 餐与酒

        葡萄酒在西餐餐桌上的作用之所以显得如此重要，就其本质而言，是西餐的佐料和酱料调味品品类很少，所以葡萄酒与食物之间发挥了调味品的作用，相比调味品丰富多彩的中餐而言，酒在餐桌上的介入程度显得要大得多，因此餐与酒的搭配，在西餐领域里无疑是非常重要的，这就可以清晰解释为什么葡萄酒在西餐的餐桌上如此流行的原因，以致于几乎成为西方国家的人们用餐的标配，一旦进入餐厅，人们总是习惯性是挑选一两支酒作为佐餐饮料，这种习惯日复一日的沉淀，葡萄酒进而成为人们日常消费的“刚需”。

味觉平衡的艺术: 餐与酒

所谓”食色，性也。”，无论东西，面对世界上琳琅满目、精彩纷呈的精美大餐，出于满足人们味蕾盛宴的需要，葡萄酒的配餐无疑是一门值得深入研究的艺术，其中“平衡”就是这门艺术的关键。从最表面现象入手，我们暂且先简单地把葡萄酒仅仅作为调味品来对待，不难发现，葡萄酒之于西餐菜肴的功效很是明显：

首先是当葡萄酒和新鲜甜美的食物一起在嘴里相伴咀嚼，葡萄酒能让食物的口味变得新鲜，例如：绝干的香槟用来搭配鱼子酱，（俄罗斯人特别钟爱这种食物），清爽凛冽、香气细腻持长的香槟刚好平衡了鱼子酱的腥味，同时高酸使得食物的味道变得更加鲜甜，好酒的他们常常还会会加一点伏特加来加重口感，这就是比较经典的顶级葡萄酒与顶级食材的配搭。落实到中餐配酒，道理也是一样，比如这支来自葡萄牙的口感清爽纯净、带有海潮和矿物质味道的干型的桃金娘白葡萄酒，搭配各种白灼或清蒸的贝壳类食物，绝对是门当户对。。。。。。

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另一方面，葡萄酒与食物之间既有互相提携，促进两者的味道相宜得彰，但如果选择不恰当，也会造成二者此消彼长，互相排斥抵消的效果。例如，选择一支夏布利的干白带搭配新鲜生蚝，两者之间相配和谐，口味甜美，但如果选择一支波尔多的赤霞珠与美乐混酿干红来搭配，则酒会立即变得粗糙而且单宁突兀，而生蚝的鲜嫩不再，还沾染了一股铁锈味道。

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葡萄酒与食物是否相搭，没有比喝一口美酒，再吃一口美食，让二者在口腔中相伴咀嚼，这样的直接体验比较更为简单直接的了。所以学习与研究美酒与食物之间的关系，最好的方法莫过于吃吃喝喝，大胆假设，细心体味，这样的体验式实践的学习手段，当然也是最有意思，见效最快的。

说起美食，全世界唯有中国人和法国人真正地把饮食文化上升到艺术的高度来发挥弘扬的，但我们必须注意到西餐的用餐节奏和上菜方式，与中餐大为不同，这对于餐酒搭配的考究影响极大。西餐的餐饮艺术的最高水平当然要数以精美细致的法国大餐最有代表性。不过今天的法国大餐的上菜方式并非自古就是如此，最初其实跟中国人一样，先把菜肴做好摆妥之后，冷盘热菜一股脑地端上来，而不是分出先后次序，用完一道再上一道，配酒也随着菜式的变换而变换，一道菜一道酒地有序进行。这是法国的拿破仑东征莫斯科和滑铁卢两次战役失败以后，俄罗斯人以胜利者的姿态进入了法国，带来的俄罗斯宫廷的餐饮习惯给今天的法国大餐的影响和改造，进而为葡萄酒可以分门别类，循序渐进地介入餐桌与菜肴之间奠定下了合理的基础。

法国的里昂是世界美食之都，当今的首屈一指的泰斗级的人物是有“美食教皇”之称的保罗.包谷思先生Paul Bocuse，他开的以自己的名字命名的连锁餐厅，一直稳居米其林三星之列。自戴高乐总统开始，每任法国总统就职之后几乎都要到他在里昂的餐厅去报到一次。所以他在里昂的餐厅每天都是客满为患，需要提前一个月预订才有可能吃得上，消费水平连餐带酒大概在220欧元左右。他不仅因厨艺出众在1975年获得过代表最高荣誉的骑士勋章，其在法国餐饮界的影响力也是独一无二的，他还创办了保罗。包谷思厨艺学校，这使他成为法国美食界的一个里程碑。老爷子今年1月份以91岁高龄离世，法国人说这是因为上帝饿了，把老爷子招去做饭的原因。

米其林餐厅的星级是由米其林公司推出的一本红色小册子《米其林红色指南》的评定为准绳的，这本小册子在欧洲餐饮美食的影响是最大的，它在全世界发行一百万册，每年对全世界22个国家的餐饮酒店按统一一个标准进行评定更新，一般情况下，在米其林评鉴团队对餐厅的舒适程序认可的情况下，他们会给餐厅1到5副的刀叉标记，并记录在出版的小册子上，比如1副刀叉代表“舒适”，5副刀叉代表“奢华”，而食物精美、价格合理的餐厅他们会标记上米其林先生的头像。对于能够提供风格特别、品质优良、口味出色而且水准稳定的餐厅，则给与1-3星的分级评定，其含义分别是：

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一颗星：同类别中很不错（A very good restaurant in its category）；

　　两颗星：出色，值得绕道前往（Excellent cooking, worth a detour）；

　　三颗星：出类拔萃，值得专程前往（Exceptional cuisine, worth a special journey）。

食物和美酒的搭配可以根据以下几条实用原则进行：

首先要考虑到菜的重量与酒的重量要配合相当：

相对清淡的鱼肉类的食物而言，使用没有经过橡木桶驾驭的酒体比较简单轻薄的白葡萄酒来搭配，典型一点的例子如长相思搭配生蚝。

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而口感肥厚饱满的肉类显然需要永酒体饱满的红葡萄酒来配合，这样的重量相当的组合才能互相匹配，如波尔多红酒与烤牛排的搭配就恰到好处。一般情况下烤牛排是要使用浇汁的，我们也不宜马上全部酱汁一次性浇上，而应该先少量粘点汁试吃之后，再酌情决定增加还是减少酱汁的份量，是否就着酒一起吃。

酒和菜的味觉元素最主要会反映酸、甜、苦、辣、咸或涩等方面，这些味觉要素也会互相影响：

通常酒精的度数，会提升和强化食物的灼热感，显然如果麻辣的食物配以酒精度比较高的酒并不相宜，比如吃麻辣火锅时用飞天茅台来佐餐，就不如拿啤酒来得愉悦爽快，尤其经过冰镇，口味凉爽得低酒精度得饮料，依次推理，口味微甜的起泡酒当然可以作为优选来考虑。

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酸与甜两种味觉元素因入口次序不同经常会出现相反的效果：比如先甜后酸的吃法不仅不能平衡酸度，反而会让酸味更加突出，而先酸后甜的进食方式则有利于酸甜的平衡。但当我们餐后食用甜品的时候，要食甜品的甜度，饮用比糕点稍甜一点的葡萄酒，至少两者甜度相当的酒类来中和压制前面的点心的甜腻感，比如一大块忌廉蛋糕配以一小杯冰酒那是最好不过的选择了。

肥腻的肉类和脂肪比较厚的食物往往容易化解红葡萄酒的单宁的生涩感，对于比较差的低端餐酒而言，使用蛋白质极高口感油滑的皮蛋会非常有效的掩盖掉酒的缺陷。同样，咸的食物也可以减弱酒的涩感，不过如果盐的分量太大也会导致酒或食物的苦味明显增加。

“红酒配红肉，白酒配白肉”在西餐配酒中是一条被奉为圣经的基本准则，不过在中餐的角度出发，红肉与白肉的界限显得有些含糊不清，决定两者的归类应优先考虑食物的做法和酱汁的种类味道，而不是一成不变，照本宣科。这种考虑问题的逻辑实际上运用在西餐上其实也没有多大的矛盾，比如澳大利亚人用薄荷、蓝莓作为佐料做成的羔羊肉和酒体饱满强劲，风味浓郁，带着明显的黑胡椒味的巴洛莎的西拉子干红相伴咀嚼，绝对是匹配得很。而采用迷迭香和奶油调制做成的鸡肉，当配以柑橘味比较明显的霞多丽干白较为合理。

有一些酒和食物的搭配能够互相呼应得非常和谐，堪称天生一对。比如美国人最喜欢用金粉黛红酒搭配烤鸭，勃艮第的黑皮诺与当地的烤乳鸽相配合可以说时天衣无缝。类似这样的搭配常常出现在本地酒与本地菜肴的搭配上，这是一种最合理而且又简洁又实用的餐酒搭配逻辑——当地酒与当地菜天然搭配。在传统上，人们酿酒的风味首先肯定考虑的是与当地菜肴的风味和谐交融，特别是以前交通极度不发达的情况下，人们的活动半径被限制在五到十平方公里的范围内，因此什么样的食物味道天然地与酒的风格和味道相匹配。

中国人一般都会认为意大利的酒酸度太高，需要改良。但是，如果我们真正地来到意大利生活，你就会发现，意大利人的口味对酸非常适应，比如意大利人最常见的食物就是披萨和面条，都喜欢添加番茄酱作为调料，于是食物的酸度比中餐会高很多，意大利人还会使用大量的橄榄油拌沙拉蔬菜，因此葡萄酒的高酸正好与食物的高酸相匹配，结果使得酒和食物的酸度在口腔内的反应被降了下来，而葡萄酒的酸度也使用橄榄油的油腻感得到缓解。因此，这个时候，即便是中国人也不会感觉到意大利酒还让人感觉那么酸得掉牙。法国阿尔萨斯的标志性优质葡萄酒是口感比其他地方显得丰厚得多的雷司令干白葡萄酒，而阿尔萨斯人比较流行的一份大菜乃是咸猪手，简单烤几下的腌制猪蹄都是搞成一大盘，上面点缀一些马铃薯和素菜，这样的一盘又油腻又咸的食物，口感相对厚重饱满的阿尔萨斯雷司令与咸猪蹄相配效果显然比风格清新、酒体相对薄弱的德国莱茵高的雷司令干白要好得多，而高酸的酒还努力瓦解了食物的脂肪，同时也能让咸味得到缓解。这又是一个非常经典的案例。同样的道理，法国卢瓦尔河谷的桑塞尔出产|的长相思，有着一个天然的显著特征是酒里面会夹带有一股骚气，而当地人常常会酿制的山羊奶酪搭配法式面包，拌一点无花果和橄榄，再裹上一圈菜叶，撒一些胡椒粉，这样的混搭使得食物和酒也是相宜得彰，互相呼应。

最后一条餐饮搭配的原则对于葡萄酒和中餐的配搭尤其实用：简单的菜肴与复杂的葡萄酒搭配，复杂的菜肴与简单的葡萄酒搭配。

中餐从来就是七荤八素，五味纷呈，冷热互见的场景，高品质的精品红酒在这样的纷扰环境下无疑难以表现，这就不难解释为什么在中国人的餐桌上，往往比较简单餐酒给人的口感更为舒适，而餐酒也更容易为中国的消费者接受，所以价格亲民的法国南部餐酒、澳洲东南澳和智利中央山谷等以简单果味为主，口感有点甜的新世界风格的大区酒之所以成为中国餐桌的配餐主力的原理所在。风味独特、复杂浓郁的精品葡萄酒还是以单喝为好。

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西餐也基于这个同样的原理，吃简单烤制的牛肉时比较合适品尝风味复杂、高品质的成熟的红酒，如老年分的波尔多名庄，而面对辛辣，味道纷杂浓厚，各种香料丰富的亚洲菜肴，使用风味简单，果香为主的各类清淡性的葡萄酒显得更为合适。

一般而言，微甜的起泡酒、干型或微甜的桃红酒在中餐的餐桌上可谓百搭，朋友聚餐娱乐场合，在不明菜肴风味风格的时候，预备这两种类型的葡萄酒毫无疑问是一个低风险的选择！

作者：  文伟

ISG国际侍酒师协会          文凭侍酒师SDP

国家劳动人力和社会保障部    一级品酒师

广东省品酒师侍酒师管理专业委员会  教务主任

深圳市酒类行业协会          特约讲师

米兰大学“葡萄酒历史、种植与酿造培训班” 结业

意大利弗留里行政大区        葡萄酒友好形象大师

深圳中喜酒业              董事副总经理

中喜醉红酒坊              总经理