一、香辣红油
准备食材：单位g
500g干辣椒放入锅中煮烂，然后用打料机子打碎成糍粑辣椒
100g老姜拍破、150g大葱切成段、100g洋切块
50g八角、25g山奈、30g桂皮、30g小茴香、10g香叶、25g草果（敲碎去籽）
炒制方法：
第一步，倒入油大火烧熟，熄火冷却到5成热，下入姜、大葱、洋葱，开小火炸至金黄。（油最好是先烧熟过）
第二步，一勺一勺放入糍粑辣椒和豆瓣（加入豆瓣一定要不停地搅动，不能有一点点粘锅），大概炒至半小时，水蒸气干得差不多
第三步，加入八角、山奈、桂皮、草果、香叶、小茴香、紫草，小火炒到香味充分出味时，加入80g酒糟，继续翻炒至水蒸气干至，大概30分钟左右。
第四步，关火加盖，等油完全冷却，再揭盖过滤掉料渣，加盖保存，香辣红油完成
注意：油保存过程中一定不能和空气暴露，不能粘任何生水，打油时一定要用干的勺子。
二、秘制十三香
去药店或者自己买打粉机打粉，一般榨汁机和搅拌机没用。
三、秘制香辣酱
准备食材：单位g
油2500g、牛油500g、糍粑辣椒800g（印度辣椒减半）、郫县豆瓣酱1200g、剁碎四川泡椒500g、酒糟50g、冰糖50g、十三香60g、高度白酒30g
剁碎老姜200g、剁碎大蒜150g、剁碎小米椒750g
炒制方法：
第一步，先将油和牛油烧熟，冷却到6成热，下糍粑辣椒炒干水分，20分钟左右。
第二步，加入豆瓣酱炒至酥香（不要糊掉，不停搅拌，一锅放不下，分两次），再加入剁碎小米椒和剁碎的四川泡椒，炒干水分，30分钟左右。
第三步，加入剁碎老姜、大蒜炒香（这个很快），加入50g酒糟和50g冰糖，炒至5分钟左右。
第四步，加入十三香调小火炒均匀，关火加入30g高度白酒（50度以上），加盖冷却即好。
注意：打酱也是一样，不能碰生水和空气长时间接触。
制作过两次小龙虾，两次螺丝，四个字形容，鲜、香、辣、麻，绝杀！！
网友评论