茶（八）

喝茶成为一件自然而然的事，这样在行动上表现出丝滑，却并不必去深究一片茶叶是如何来到你身边的，是通过怎样方式成为一杯茶。

事实上不同的茶叶种类并非不同的品种，而只是加工方式的不同而已，其中的区别主要表现在发酵程度上，绿茶不发酵，白茶轻微发酵，黄茶轻微发酵多一个闷黄的环节，青茶中度发酵，红茶重度发酵，黑茶后发酵。这看上去仍是让人云里雾里，只是一些词汇的堆砌。

不如具体，以绿茶为例来详尽说明每一个步骤。

先是采摘，最鲜嫩和最贵的明前茶，赶在清明节气前采摘，一芽一叶或一芽两叶，交到茶厂后摊开进入萎凋程序。

萎凋很容易从字面意思理解，就是让茶叶失去水分，从新鲜嫩叶的状态变成一个失水的状态，一些物质挥发。

萎凋后进行杀青，这可能是字面上最让人迷惑的，这个词如今被广泛应用于影视剧拍摄结束，某剧杀青，某人杀青，都是表达一种结束状态，而且特此拍摄。按道理说茶叶的历史远远早于影视剧拍摄，那么杀青最先肯定是用于茶叶加工的，是如何移植到影视剧里的呢？这算是另外一个问题吧。

杀青分为几种方式，炒青、烘青、晒青、蒸青。看出来了吧，都和加热有关，都是让水分失去得更为彻底的方法，以我的家乡加工来看，以前是以炒青为主，现在是以烘青为主，有的还会特意在包装上注明，有朋友让我帮忙买点炒青，说了好几家都没有，全是烘青。

杀青后要进行揉捻，以前以人手工进行，现在都是机械化了，让茶的细胞壁破坏，一些汁液流出，体积更加压缩紧致。

揉捻后进行干燥，再包装一下，就进入市场来到千家万户，进入各种场景，成为杯子里被沸水重新激发的一杯茶。

白茶更为简单，只在萎凋后进行干燥就可以了，是对茶叶加工程度最低的。

黄茶在绿茶的基础上，在干燥之前加入了一个闷黄的环节。

青茶在绿茶的基础上，萎凋后进行做青，做青分为两步，先是摇青，在不断地晃动中让茶叶的叶缘受到破坏，然后静置。得到边缘发红其它部分绿色的相间颜色。做青后杀青、揉捻，然后有一个发酵的阶段，最后干燥。

红茶萎凋后揉捻，再进行发酵，在这个过得中茶叶的颜色会慢慢从绿变红，产生特有香气，然后干燥后包装。

黑茶采摘后杀青、揉捻，进行渥堆、翻堆，最后干燥，陈化。

在这样简单的描述里，似乎觉得做茶是一件不难的事，事实上并不容易，在茶叶发展的初期，以满足自身需要和少量交易的时代，家家都是凭感觉和经验做茶制茶，茶叶的品质也在很大程度上依赖于当年的气候条件和生态环境，而人的经验是要在一年一年的积累中增长的，萎凋到什么程度，杀青到什么样子，揉捻怎样才算正好，都是凭隐性知识在做决策。

现代的茶叶已经产业化了，温度、湿度、时长都能够得到标准化的控制，怎样把一个具有差异性的产品做到标准化，是整个产业的发展方向和目标。

究竟现代的茶业人是如何做到这一点的，是在写这篇引发出的新问题。