一 油温的识别
1.低油锅：一 二 成 热 30-60度，无青烟 无响声 油面平静 原料周围无气泡
2.温油锅 ：三四成热，90-120度 无青烟 有响声 油面较平静 原料周围出现少量气泡
3.热油锅：五六成热，150-180度 微有青烟，油从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声 适合 炸鸡翅 炸里脊 拔丝地瓜
4.旺油锅：七八成热，210-230度，有青烟，油面较平静，有响声，原料周围出现大量气泡，有轻微的爆炸声。注意安全，做扒鸡 肘子等 让表皮成为酥皮 ，表皮成金黄色
二 掌握油温四口诀：
1听 2看 3 触 4 炸
三 调味的掌握
基本味：
咸味 盐 酱油
甜味 白糖 红糖 冰糖
酸味：白红黑醋 山楂酱
辣味：胡椒粉 辣椒粉
苦味：陈皮 杏仁
鲜味：耗油 味精
香味：葱姜蒜 花椒 桂花
复合味：
酸咸味：番茄沙司
甜咸味：甜面酱 黄豆酱
咸鲜味：鱼露 虾酱
辣鲜味：辣椒油 辣酱油
辣咸味：咖喱粉 芥末糊
香咸味？
蜀香毛血旺配料表：
主料： 鸭血 午餐肉 毛肚 百叶 基围虾
辅料：莴苣 长黄豆芽 宽地瓜粉条 菌类 焯水
调料：火锅底料 干辣椒 花椒 葱姜蒜 香葱 盐 鸡精 白糖 老抽 料酒 味达美
操作：
1.把午餐肉鸭血 切厚片状，焯水 午餐肉打开拉环，轻轻敲出来 鸭血从后向前切片
2.粉条泡软黄豆芽去皮 莴苣切片 焯水 粉条焯水成透明状。
3. 毛肚 百叶 改片状 香葱切末
4.锅内加入花生油，葱姜蒜 火锅底料花椒 干辣椒炒香，再放水，加入调味料 原料 烧入味 装碗中，锅内加入干辣椒 花椒炒香 泼在上面
特点：咸鲜麻辣浓郁 香气扑鼻 齿口留香 回味无穷
备注：
1.水烧开 放豆芽 莴苣 粉条 焯水 捞出 后，放 午餐肉 鸭血 大火烧开焯水 捞出
2.锅烧热，底油多一些， 葱姜蒜炒香 火锅底料炒香，小火炒制，加干辣椒 花椒 炒香，放料酒，，加水 开始调味，加味达美提鲜，加老抽提色 ，烧开煮香（2-3分钟） 捞出底料不用。
3.先放豆芽 莴苣 粉条放进煮一会，捞出来放在大碗的底部
4. 锅里放午餐肉和鸭血 煮一会 入味 捞出入碗
5.最后放百叶 毛肚 卷起来就熟来了 锅里 放鸡精和白糖提鲜
6.把锅里的百叶 和汤 全部倒进大碗里。
7.碗里放切好的 蒜蓉
8.锅烧热 放油 放花椒 辣椒 炸出香味 辣椒变灰白色 倒入大碗里 最后撒上香葱末
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