我的蒸鱼心得

我的蒸鱼心得

要想把一条鱼蒸好，首先当然得选一条好的鱼。

如何评判一条鱼是否美丽动人？以我经常吃的海白鲳为例（为了避免看到杀生场面，我都是买的冰鲜鱼）：

首先我会看鱼的眼睛，那些眼睛清亮明澈的都是可以入选的。然后打量鱼的外表是否完整，外表完整又没有太多粘液的基本就靠谱了。

有时我会叫老板帮忙掰开鱼的鳃盖检查，如果鳃的颜色不是鲜红的，那这顿还是改吃排骨吧。

鱼选好了，让鱼档老板处理的时候最好叮嘱他小心别把鱼胆弄破了，不然做出来的鱼会发苦。

一路哼着小曲把鱼拎回家，把鱼里外冲洗一下，放盘子里。如果鱼太大太厚，我会在鱼背两侧（就是最大的那根骨头的两边）各开一刀，同时在盘子上放两根筷子架着鱼，这样蒸的时候受热会均匀些。个头小的鱼就算了，毕竟这么处理还得洗多一双筷子。

接下来是制作酱料。

三根葱白、两粒蒜瓣、一小块姜，全切成小粒。这些佐料分量多点少点都没关系，有就行。老一辈人写的烹饪秘笈里，对分量的描述都是少许，就是这样的。

对了，姜别跟葱蒜混一起。

锅烧热后，下少许油，这回说的少许是真的少许，不然蒸出来的鱼会太油腻。油热了后，把刚才切好的姜粒先放下去，之所以先放姜粒，是因为姜比较耐火。等姜有点变焦，把切好的葱蒜放下去，很快你会闻到葱姜蒜被热油激发出来的浓郁香味。等它们都变的有点焦了，放酱油，分量也是少许，反正就是别让鱼太咸太淡。等酱油烧开就可以关火了。做到这一步，那些坐在沙发上嗷嗷待鱼的人通常会大喊：做的什么菜，怎么这么香？呵呵，不用理会他，好的厨师通常都会因为专注而显得高冷。来，咱们把锅里处理好的酱料均匀倒在鱼身上。

接着是给锅里放水，盖上锅盖烧开。水开了后把鱼放进去开大火蒸七到八分钟就好。

强调两点：1.水开了后再把鱼放进去蒸；2.时间，也就是火候，非常重要！差一点会不熟，蒸太久肉会变老发柴，七至八分钟是我尝试过多次后的经验。

好，时间到了，可以起锅了。如果是跟客人一起分享，可以撒点葱花或者放两片香菜叶，提升一下客人对这鱼的第一印象。自己家里人吃就算了，反正放不放都已经够好吃了。