跟随园老人学传统烹饪——个人偏爱

食无定味，适口者珍。——《食经》

随园老人袁枚的食单中，百科全书般的为我们详述了大中华的餐饮的制作之法与精髓，在我们日常烹饪及品味美食之时，都可加以借鉴学习，非常受用。在学习各分类的食单时，不仅开了眼界，甚至通过文字的生动描述，感受到每种新鲜特别的食材所带来的感官冲击，同时也让我更进一步去认识自己平时喜欢的食物。

首先说说肉，最想吃的莫过于羊肉。羊似乎是美好的代名词，你看，羊大为美，羊口为善，鱼羊为鲜...啊，我对羊肉也有很美好的向往呢！小时候，对于生长在南方的我，最常能吃到的只有唰火锅时的冷冻羊肉卷，看起来大大一个，在锅里一会儿不留心就找不见了。虽然慢慢长大，有机会吃到不同品种和不同烹饪方式的羊肉，但对羊肉的美味还是想有更多的探索。食单里烧羊肉中提到，“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗半夜思之”，随园老人这一句话，让我不禁幻想，那刚烤出的羊肉，色泽金黄，皮肉酥脆醇香，焦嫩不腻，回味悠长。

鳜鱼

生在沿海小镇的我，除了对羊肉有特别的向往，平时吃的比较多的还是鱼鲜。随园老人的食单中说到季鱼，就是我们现在叫的鳜鱼，肉质细嫩，刺少多肉，肉呈瓣状，春江水暖产卵时节最肥美，做成鱼片，或者难度较高的松鼠鳜鱼，亦或是清蒸都十分美味，唯一比较可惜的是价格相比较其他鱼会高许多。

青蟹

当然还少不了螃蟹，那也是自古来就备受青睐的佳肴。九月份雌蟹卵满，黄膏丰腴，十月份雄蟹发育最好，鲜甜肥美。螃蟹适合单独烹食，不宜与其他食材搭配，最好是用淡盐水煮熟，自剥自吃最是美妙了。早在明代，就有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的吃蟹工具，称为蟹八件，有诗句“锤敲蟹壳唱八件，金锯剖蟹举觞鲜。吟诗赏菊人未醉，舞钩玩镊乐似仙”说的就是古人吃蟹的无穷乐趣。

血蚶

泥蚶，沿海各地区都有生产，因其止汁水如血色，又名血蚶。烫蚶挺考验技术的，太熟了蚶会开口，蚶肉就老了，干瘪无血，食之无味；火候如果不够，那么蚶壳就很难揭开，肉柱粘连，略带腥味。技巧在于，烧开水至起泡有声而不至沸腾时，将洗净的蚶倒入水中，焗三分钟，过滤，就可食用。而母亲所做的黄酒姜汁烫血蚶，才是我认为最最好吃的做法，那份味道也是母亲留给我的珍贵回忆。

松糕，全国各地都有制作，温州这边是用粳米或者粳米粉为原料制成生胚，压一半入松糕格内，再放花生米碎与糖粉，或者只是糖粉，蒸熟，松软香甜，美味可口，尤其是刚从松糕格内拿出时，真是简单美好的感觉。