一碗河南的乡愁

如果说台湾人的乡愁是一张存放许久的票根，现在这个票根已经成为旧物，时光荏苒间台海两岸已经是互通了多年，如果说游子的乡愁是临幸的密密缝，那永远不用回忆却始终想念的是一碗妈妈味，河南，天地之中，华人的故乡，走遍天涯难以忘怀的是一碗满满的家乡味，如果说用一碗美味来代表河南，早餐应该是胡辣汤，剩下的就是烩面的不二之选了。 河南的烩面论历史并不久远，烩面的形成据说是在1937年左右，还有的说和慈禧太后有关，更有甚者说到唐明皇李世民，民间的美食来历都不用说了，如果仔细对比，莫不是唐宋元明清的皇帝一时心情大好，或者是身体有恙，然后吃某种食物以后浑身舒畅，我见过的这种来历有：河间驴肉火烧配驴肉汤、郏县饸饹面、逍遥镇胡辣汤、开封羊双肠汤、河南烩面，当然这种故事还有很多，但是都是民间美味，如今想入大雅，哎!没有文化找文化才是真可怕! 据考证，烩面是因飞机轰炸而来的。在抗日战争时期，日军飞机经常空袭郑州。当时有一名厨赵荣元特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅便出去躲飞机。回来后，他便把剩下的面条加点羊肉烩了烩。这时候，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃。于是，他潜心研究，在面里放了些盐、碱，使面更筋，别有一番风味，后来烩了后的面也就成了风靡一时的风味美食,赵师傅老家是新乡原阳人（一说是长垣人），现在后辈在经营烩面的有赵四辈(据说是赵家传人)，经过多年在原阳的沉淀，四辈烩面已经是杀回郑州这个发烩面发源地，如果有时间不妨一尝。 烩面的做法千变万化，根据各地的口味不一样也有不同的调整，现在可以成派系的有合记烩面、萧记烩面、汇丰源烩面、国棉四厂烩面、白记烩面、同胜祥烩面等等，还有所谓的杀人烩面、长城烩面、崔记烩面、等等在郑州据统计在食谱总中有烩面二字的饭店不下万家，以烩面作为门脸的饭店也几千之多，在河南烩面馆更是星罗棋布，数不胜数。 吃烩面不能不提合记，合记烩面可以说是地道的河南烩面的代表，至于现如今以是私营模式做大的萧记烩面，郑州人还是愿意提起合记烩面，合记烩面因为是国营，里面的服务也就不甚让人满意，但是正是这种国营的老店留下原有的时代的印记，而且能够保证吃到原汁原味的河南烩面，如果是外地的朋友到郑州，不妨问一问度娘自己附近的合记烩面，如果您在老市体育场附近的话，不妨就来图片显示的合记烩面，最好两个人去，一个人排队，一个人找座。

至于合记烩面为什么好吃，听我慢慢说给您听，合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。94年5月荣获"全国清真名牌风味食品"称号，97年12月又摘取"中华名小吃"桂冠。合记的前身是老乡亲饭店。1953年李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为"合记烩面馆"，俗称合记。合记烩面选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜，合记坚持使用单锅，每一碗烩面都是单独制作，所以面有一种，味有千般。先吃面后喝汤，辣椒点红满碗香。

萧记烩面的创始人萧洪河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带,通宵营业，他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,萧记烩面没有走羊肉烩面的路线，而是从萧洪河拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。1986年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有,从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家，现如今萧家的烩面已经是遍地开花，更是参加了2016年底在郑州召开上合会议，一碗上合烩面价格不菲。老郑州人的回忆也就是2毛钱的一碗烩面，风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面,即便是就着一瓶最普通的白酒,也能有无限的快意! 国棉四厂的烩面可以说是另类，这个烩面用咖喱为主料，以国棉四厂的醉仙烩面为主，醉仙烩面是原来在建设路上归属于四厂劳动服务公司的醉仙楼饭店发展而来。当初老王的四厂烩面搬到其他地方以后，醉仙楼依然坚持在四厂中街，现在以原四厂粮店旧址为店。当然花开两朵各表一枝的是真正以四厂命名的四厂烩面是有的， 四厂烩面是一个在铁路列车上做厨师的老王和四厂的职工黄新立所创办，老王为四厂烩面的产生、创新和发展奠定了技术基础。后虽经数次搬迁，但现在又搬回了国棉四厂家属院内。就如同是合记和萧记，至于是谁更地道，食客各有所爱，满满的一碗面，浓浓的羊汤，还有些许咖喱味，但是咖喱并不伤害整体的羊肉的鲜味，碎碎的芝麻盐，入口即化的羊肉，当然少不了羊脊骨一类的配菜，一口面，一口汤，淡淡的香菜的清香，怎能忘记这一碗的金黄。 同胜祥的烩面是副业，主打的是泡馍，但是我更喜欢同胜祥的烩面，俗话说唱戏的腔，烩面的汤，既然以泡馍为主，肯定汤是过关的，浓浓的一碗白汤，汤喝到底可以喝到枸杞、黄芪的切片，有时候还有当归，可谓是滋补看的见，但是以滋补烩面为主打的，当然是裕丰园 裕丰园烩面是多年的老店，最早在经七路，让人记忆深刻的就是烩面里面有两个鹌鹑蛋，鹌鹑蛋也成了滋补烩面的一个标志，只不过现如今这个鹌鹑蛋在有些店里只剩下枸杞了，蛋都没有了，后来风靡全国的小吃姐弟俩土豆粉却是将鹌鹑蛋的模式流传下来。

烩面的做法还有很多，就不再一一描述，一碗碗的烩面，以河南的小麦粉用手揉萃，加入少许的盐让面身更加劲道，经过上千次揉面，然后将蛋白和纤维素深度唤醒，可以在揉面的过程中透出淡淡的麦香，打坯，抹油，再一次锁住面的劲道，和面的水份，让面充分的发酵，内部的氧化和加入时间的催化，让每一片烩面在入锅以前已经是一片片充满诱惑的艺术品。

大锅熬汤，新鲜的羊骨，以羊脊骨为最好，加入的水不能多，不加任何的佐料，清水刚刚没过羊骨，大火煮沸，小火清炖，直到骨汤从白到清，这时候是增加营养的时候了，各家主厨都有自己的绝招，一包用纱布包着的秘制配方包，所谓的30余种中草药等等的秘制配方就是出现了。这个配料就决定的面汤是清汤还是白汤，后续的各种材料加入，那就要看厨师的不传之秘。

这样的前期准备仅仅是一个开始，黄花菜，以淮阳的为最好，发菜，泡发的黄花菜一个个检查，去梗，不能变色，金黄的颜色是烩面的最好点罪，红薯粉条，不能太粗，在入锅以前就用闸刀闸好长度，经过温水泡发，等待着进面汤以后的第二次蜕变，还有黑木耳，海带，随大锅老汤去骨后煮出来的羊肉，羊肉一定要带部分的油，肥而不腻，犹如赤山飘雪。糖蒜、香菜、油泼辣椒，这事配菜外的配菜根据个人的喜好不同添加。

准备各种前期之后，就是单锅煮面了，河南人对煮面是心怀感恩的，对食物的那种崇敬是根子里的膜拜，小锅，加入大锅的老汤，再加上各种秘制调料，烧汤到沸腾，拉开面坯，这个面坯拉开的口感可以根据不同的人有要求，宽一点，厚一点，薄一点，细一点，长一点，短一点，都可以给师傅说，接下来就是一段等待的时间，这事往往是需要一小盘色香味俱全的小菜点缀，等待的时间开胃，或者是几串羊肉串，一小杯啤酒，等面上桌就可以大快朵颐。

吃烩面和其他各地的面不一样，不得不提的是烩面的碗，烩面的碗如果在其他地方就是盆，毕竟河南是中原，被则天皇帝封为天地之中，而中原文化更深度的容天下之精粹，一碗烩面，山珍，海味、荤素皆有，可谓是囊括食之乾坤，如没有海纳百川的气质怎么对得起这一碗面，所以河南烩面的碗一般称为海碗，取海纳百川有容乃大之意，至于怎么海，那就看你怎么吃，到河南见烩面馆里的美女，一头把自己埋在碗里喝汤，也算是一景。

海底捞的烩面舞

用海底捞的烩面舞来表示河南人对烩面的热爱吧，走到哪里都不忘烩面的味道，一碗乡愁末回味，走遍千山一碗收，一碗河南的乡愁，就是你！