酒是由碳水化合物经过发酵作用而成的。
淀粉虽是最常见的碳水化合物，但却不能与酵母菌直接起作用，它必须经过水解作用变成麦芽糖或葡萄糖之后，才能发酵造酒。
我们的祖先，在很久远的古代，就发明了一种酒曲；用酒曲造酒，可以将淀粉的糖化和酒化两个步骤结合起来，同时进行。这在酿酒技术上，是一项极重要的发明。
秦汉以来，我国的制曲技术，已有了很高的成就。大约在宋朝的时候，我国人民在发酵工艺方面又做出了一项重大的贡献，这就是红曲的发明。红曲可以制豆腐乳，做红酒，还可以作为烹调食物的调味品和食品的染色剂。
制红曲是很不容易的，因为红曲是由一种高温菌——“红米霉”的作用产生的，而这种“红米霉”的繁殖很慢，它在自然界里很容易被繁殖迅速的其他霉类所压倒；所以红曲的发明，可以说是我国古代人民的一种天才创造。
——《中国历史常识》摘录9
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本文标题：酿酒技术的发明
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