关于冷萃

近几年冷萃咖啡和冰酿咖啡非常热，在很多地方都能看得到，但是目前好像还是一种比较粗略的制作方法。

不像现在的手冲咖啡，对于温度精确到一度以内，时间以秒为单位，对于手冲用具、介质等，都有非常深入具体的探究。而关于冷萃，就并无太多要求。时间一般都说12-24小时甚至48小时，比例2-2.5倍，对于存储条件比如是否密封，用常温水还是冰水，是否加入冰块，中途是否需要搅拌… 这些条件各家都有各家的说法。那么为什么是12-48小时？不是8个9个小时？用冰水和温水做出来的有什么区别？储存条件的不同，最后的出品是否会有异同？然后我带着这些疑问开始试着对比一下…

因为我对于冷萃的影响不是太好，感觉口感味道有些失衡，喝完舌头根部不舒服（感觉像过度萃取），需要添加牛奶中和。然后我想是否在制作条件上的调整可以去掉它不好的味道？或者使用单品拼配。

这几天先试了试浅烘培的咖啡豆

分别用不同的浸泡时间，来看看浓度和风味的变化，结果出乎预料，浸泡得越久的，浓度并不是最高。有可能是，存在一个可溶解物质释放的峰值，当咖啡粉中绝大多数物质被溶解进水中后，又会吸收一部分？大家都知道在咖啡萃取的前段是风味更佳的物质，越往后不好的物质也会被萃取出。那么是否风味更佳的物质容易被萃取出，也容易被释放物质后的咖啡粉重新吸收？

在风味和口感上，五个小时的香气最佳，口感偏淡；十六个小时的风味口感最佳；二十八个小时就会出现不好的苦味和涩味，口感比十六个小时的更厚重一些，细微味道上的表现很不错。（这次试的是浅烘培的，在口感味道感知上有些偏弱，下个阶段将试中度烘培、深烘培、拼配单品等…）

那么从上面的数据也可以看出，冷萃咖啡也存在一个峰值，并不是越久越好。

其他的关于储存条件的或制作方法的探究，也是很有必要的吧。