闽西八大干分别是:长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化田鼠干、清流闽笋干。
这八个地区是清代雍正年间汀州府管辖的八个县，史称“闽西八邑。”是福建客家人的聚集地，闽西八邑每个县都有一道特色菜，是客家菜系的代表，因为都是干货，所以称为“闽西八大干。”
其中长汀豆腐干为闽西八大干之首，历史最为悠久，可追溯至1200多年前的唐朝开元年间，，而且有一种民间说法，孙中山先生的先祖，曾在长汀以豆腐为业，后来，孙氏族人从长汀迁徙到广东紫金，并在清康熙年间迁到香山县，也就是现在的广东省中山市。
闽西八大干中，最为暗黑的便是宁化田鼠干，也有人将田鼠干写成老鼠干，这个名字劝退了不少人。
其实，宁化的老鼠干并不是家里或城市中的那种老鼠，而是稻田里的田鼠，这种田鼠毛色金黄，是难得的野味，经过一番薰制和烹饪后，就是一道美味佳肴了。
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本文标题：闽西八大干
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