关于抗性淀粉
抗性淀粉（Resistant Starch）又称抗酶解淀粉，由于其物理及化学特性比较特殊，不容易被口腔及小肠中的淀粉酶酶解。因此，降低了膳食总能量的摄入。
减脂瘦身
这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。有些类似于可溶性膳食纤维，有一定的减脂瘦身效果。
润肠通便
人体结肠中，部分抗性淀粉会被肠道细菌分解，生成脂肪酸。这些脂肪酸中的一部分还会继续被人体吸收，剩下的大部分，与其他食物残渣一起被排出体外。由于脂肪酸的油性和润滑作用，因此也起到通便的作用。
降低结肠癌风险
抗性淀粉在结肠被细菌代谢后生成丁酸。降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生，抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
平稳血糖
抗性淀粉可抵抗淀粉酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用。
食物中的抗性淀粉
抗性淀粉存在于一些天然食品中，如马铃薯、玉米、香蕉、大米等，这类淀粉食物几乎都需要烹调熟了再吃。这是因为天然食物的淀粉是以淀粉粒形式打包存在的，它们是捆在一起很难被消化的。在加了足够的水，并加热到一定温度之后，淀粉分子从淀粉粒里跑出来，和水分子亲密拥抱在一起，食物的质地柔软黏稠了，人体的消化酶也容易接触并消化它们了。这个过程称为“糊化”。
粥的糊化
食物放冷之后，一部分已经糊化的淀粉会回到生淀粉的状态，不容易被人消化了。这个过程叫做“回生”，意思就是从熟淀粉状态向生淀粉状态倒退了。这一小部分淀粉“变了脸”而已，但整个食物并不会完全变成没有烹调过的状态。
最典型的糯米的“回生”
最典型的糯米的“回生”
就好比煮好的米饭软糯可口（糊化），放冷后就会变硬（回生），再加热一下，又会变得软糯，但口感却不及刚煮好的米饭了。这些因为回生而不再好消化的淀粉，就属于抗性淀粉的一类。
抗性淀粉因为不能被人体充分消化，所以它的总热量比刚烹饪时有所降低，因此把淀粉类主食放凉吃确实可以起到减脂瘦身的作用。日本料理中常见的寿司、饭团，都属于利用淀粉回生，抗性淀粉含量增加，从而达到控制膳食热量的目的。
让抗性淀粉发挥它的健康作用
讲到这里，也并不是希望大家都吃“冷饭”来减肥或控糖！
很多机构都在研究，如何利用抗性淀粉这一特性，让我们人类吃的更健康！对于高血糖人群来说，低GI的膳食或零食，可以平稳血糖，降低血糖波动带来的健康风险；减肥食品中选用抗性淀粉，既可以解决口腹之欲，同时也避免吸收过多的热量……
网友评论