九宫格
不知道写什么，想来想去，当最后决定写火锅的时候，有一瞬间突然被莫名其妙地感动了。也不知道是为了自己，还是为了火锅。
其实我对重庆火锅的认识很浅薄，开始是有一点爱屋及乌叶公好龙的意思，但自从多年前认识了一个重庆姑娘，开始一次次执着地纠正我：北京的火锅不叫火锅叫涮肉，只有四川火锅才真正叫做火锅，我才深刻地意识到这是一个很严肃的问题。
后来在历经了孔亮、宽板凳、杨家、井格等等这些在北京经久不衰的、后起之秀迅速崛起的、吃过之后可让人满血复活的四川火锅之后，站在这条叫做“吃货”的不归路上，我特别想说说跟吃有关的——重庆火锅与九宫格。
那些年
话说在火锅兴起于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头，很多互不相识的船工、纤夫聚在一起吃饭，为了方便，也为了驱除体内的湿气，便围坐在一口装有红油的大锅旁烫着各种青菜、廉价的动物内脏，以解决温饱问题。
久而久之，他们在大锅内架起几个格子，各自在自己的格子里烫自己爱吃的东西，这样菜品互相之间不会串味，也不会耽误大家闲暇之间大摆“龙门阵”，慢慢地，九宫格就成了老火锅的一道独特风景线。
再后来，人们发现，九宫格火锅不但方便，而且科学：中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、肥肠、鸭血、鱿鱼等菜品。
红红火火
也曾小清新
据《火锅中的重庆》一书记载，真正意义上重庆的第一家火锅店叫白乐天毛肚火锅。
这家在民国十年横空出世的老火锅，最早开在较场口，没有煤气炉，直接用泥炉。
白乐天的老板应该是位文化人。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。”这首白居易的诗，正是对火锅的描述。而白居易，字乐天，这或许就是重庆第一家火锅取名“白乐天”的由来。
但对白乐天的消失原因，谁也没有肯定的答案。但是据各种分析，不外乎两种解释，一是战乱。白乐天地处较场坝，当年曾遭受日军大轰炸，很可能因为战乱，不声不响地消失在了市民的视野之中。二是手艺失传，至今没有任何人获取到白乐天店主的后人信息，连店主是否因姓白而取名白乐天，也是个未解之谜。
奥妙尽在一切
一看见九宫格火锅，就知道是全牛油的老火锅；传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
配麻酱您就露怯了
吃重庆火锅，您可一定要记得点香油底料。北方的麻酱、东南沿海地区的沙茶酱等等，在四川火锅的局里，都是业余的体现。用香油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既解辣，又调和滋味，还能降火生津。
香油小料是可以解辣的
文化，吃的全是文化
别以为重庆人没文化。
看看火锅，有谁比它更包容。无论是毛肚、鲜牛肉、鸭肠、血旺、耗儿鱼、炸酥肉，还是肥肠、翅尖、豌豆尖、苕粉、午餐肉、丝瓜、青笋、白萝卜，都来吧，一切都来吧，在火锅的字典里没有“拒绝”这俩字。
不仅包容，它还是那么地和谐。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，这一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，除了身临其境，已无法用其他语言表达。
在火锅里，还隐藏着一种智慧。它教会你调节火候，才不至于方寸大乱。
……
所以，我们无法不爱。
所以，我们走起来吧。
约上你的好基友，以吃垮它为目的地去吃火锅吧！
给火锅，也给自己一个机会。
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