【日本料理食材知识分享－－知食材方能懂美味！！】－－贝·蛤

赤贝あかがい赤貝

赤贝是在养分充足的海湾盛产的贝类，以宮城县、香川县、山口县和福冈县所产为上等品，具有十分浓烈的海水味和金属味，极具味觉上的冲击力，入菜时几乎都是生食。赤贝的贝肉和贝裙可分别入菜，在作为寿司料时，拥有贝肉的味道却更添爽脆口感的贝裙更受欢迎。

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文蛤はまぐり蛤

自江户时代起便是高级贝类，是东京湾、大阪湾海域的特产，烧文蛤是江户前寿司的一道著名料理。近年来，由于生态变化等原因，日本的文蛤产量大幅减少，远不能满足国内市场需要，现在从中国、韩国进口的文蛤占据日本市场较大份额。

扇贝ほたてがい帆立貝

原本是捕获量很少的高级贝类，但在20世纪60年代实现大规模养殖后成为大众贝类。青森县是扇贝的最大产地，扇贝的个头儿越大越高级，但由于烹饪手法过于简单，在些有追求的厨师眼里因为显不出手艺反而“不好意思＂提供。

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青柳ばかがい馬鹿貝

同样为东京湾海域的特产贝类，时令期为冬春季节，因在退潮后便能在浅滩捕获，且很容易开壳处理，所以被称为＂傻子贝＂（馬鹿貝）。把青柳的贝柱取出，做成军舰卷，叫作小柱（こばしら），同用其贝肉做成的握寿司一样，都是江户前寿司的著名菜式。

北寄贝ほほっきがい北寄貝

北寄贝又名姥贝，出产于日本东北地区、北海道及库页岛附近海域，多为冰鲜流通，在冬季味道尤其浓郁，被称为北海道的“冬季味觉”之ー。北海道海港城市苫小牧和福岛县是北寄贝最主要的产地，其中苫小牧还将北寄贝视为＂市贝＂。此外，在北美等地也有北寄贝的近亲贝类出产，当地人将贝捕捞后取出贝肉立即煮熟，再以冷冻方式出口，价格非常便宜。为了进行区分，北美的冷冻贝被称为北极贝，高级的日本料理店不会选用北极贝作为食材。

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