文字里的炸酱面

作者: 静待花开芬芳来 | 来源:发表于2018-05-30 19:04 被阅读305次

文字里的炸酱面
无醉｜“我好想和你一起，再吃一碗鼓楼旁的炸酱面”
炸酱面的灵魂
炸酱面
炸酱面为什么这么好吃，奥秘都在炸酱上，教你在家做香味扑鼻的酱
暑假第六天牛排＆炸酱面
『食面记』
漫话北京味道21 | 炸酱面
夏天到了，好吃的家庭版炸酱面教程已到达，小手动起来！
想吃炸酱面

早晨起来在翻看朋友圈，无意中浏览到了一个炸酱面的做法，阅读完毕，看着色、香、味俱全的炸酱面，口水不由自主地慰藉了我干渴的嘴唇，顺便也浇灌了一下喉咙。世上没有什么是可以阻挡一个吃货的意志，如果有，那就是懒。

带着树起的雄心壮志我一大早就去准备食材。面条是必须的，如果没有面条等于三纸无驴。

面条有宽有窄，我选择的是中刀，不宽不窄的那种。

文字里的炸酱面

然后就是选肉肉了，肉当然是选五花肉，别问为什么，如果需要一个理由那就来自传统名厨的经验。就买半斤五花肉吧！挖了两勺打好的肉末，打上价签我才发现有点多了，就多点吧！肥肉不流外人嘴。

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青菜的选材方面我没有按照教程，舍弃了胡萝卜，选择了黄瓜和脆嫩脆嫩的小芹菜外加一个西红柿，西红柿是我自己按照我的思路添加上去的，我喜欢西红柿化汁来调一下味，用西红柿的酸味中和一下油腻。蒜和葱、姜昨天买的还有就不用买了，直奔下一站。

调料区，我直接就走向李锦记，相信品牌的质量。除了屋里有的调料外还需要补充耗油，豉油，豆瓣酱。没有老北京的面酱，所以我选择的是海天豆瓣酱，也许它的广告一直给我一种信任感:yes !黄豆!

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好食材才会做出好味道，这句话是对的。我认为好食材就是好的质量加上新鲜度，比如这些清菜，乍眼一看就知道刚从地里拔出来的一样。回来后第一时间就是先把菜清洗了，漂在水里。然后葱、姜、蒜全部都备齐。虽然想吃的心情很迫切，但是时间太早，大早上的不能做午饭吧！焦急地等着中午的到来，这已经不仅仅是贪吃的心理在作祟，而是一种急于证明自己对这个教程的理解和领悟，还有就是对自己厨艺的精进始终抱着不怀疑的态度。

文字里的炸酱面

又把早晨看的视频复习一遍，加深一下印象，免得做的时候一只手抱着手机一只手拿着锅铲，一不留神还得施展海底捞明月的绝技，从炒菜的油锅里抓手机。

等待总是一个难熬的过程，一上午我就把这中午的大事当祷告词了。好不容易熬到十一点，我大展身手的时刻到来了。

"啪、啪、啪"蒜切片，姜剁沫，黄瓜当然是切丝了，至今为止我还没有见过切黄瓜片做炸酱面的，不过请忽视我的刀功，自己吃的嘛！非卖品，内部特供就是这个样子。小芹菜嫩的不忍下手，真正的玻璃翠，如果凉拌一下或许更好吃，哈哈!思想不能岔路，还得照中心去走，炸酱面在召唤。注意一下，这嫩生生的芹菜叶我可没有丢弃，洗干净开水淖一下，待会儿放在面里衬托白花花的面条是不是更能增加一些视觉效果，色、香、味嘛!好的饭菜首先得是给人一种视觉享受。先上一组照片博博眼球。

文字里的炸酱面

调料一一打开，我觉得应该舍弃鸡精味精十三香之类的调味品，这样更能显示出来酱香的醇厚与独特，估计水剂类调味品里面应该多少也掺有味精之类的，当然，这是我的理解。一切准备就绪，电饭煲煮开水等着下面，必须炸酱做好面出锅，互不耽误。

虽然以前没有正式做过这炸酱面，但我吃过啊！俗话说没吃过猪肉还没见过猪走么？再说了，通过我两遍的教程学习，应该是把握十足，党和人民考验我的时刻终于到来了。

锅里放油，烧热，炸酱面肯定要把酱炸出香味来，不然为什么说是炸酱面，这也是我的理解。葱、姜、蒜拿出一半来放锅里炸香，这是我的一种炒菜习惯。对于炒的时间比较长的菜我习惯分两次放葱、姜、蒜，第一次放在热油里炒香可以入味到食材里面，第二次再放的时候就是提升菜的鲜味吧！我这样的认识不知道对不对。

文字里的炸酱面

油锅太热，我的炒菜经验暂且不再多说了，葱、姜、蒜煸炒出香味，肉末入锅，翻炒至出油，点少许料酒去腥味，继续翻炒至微黄，加入老抽调色，老抽不要放的太多，颜色太重看着吃不下去，据说吃多了酱油脸会黑。西红柿入锅，为什么西红柿要先入锅呢？西红柿可以化汁，以免加入酱油后火力大导致肉末糊锅，依次加入黄豆酱，豉油和耗油，黄豆酱多放一点，豉油和耗油少许，不能压着酱香味，始终要以酱为中心，如果反客为主就失败了。不断翻炒，烹出酱香味，加开水稍炖两分钟，收一下汁，待汁稍浓，再放入小芹菜段翻炒，撒进去剩下的葱、姜、蒜，最后淋入麻油，香味已经很浓郁了，满屋子都是炸酱面的香味。

注意!注意!注意!一定要注意，重要的事情我说四遍，整个过程一定不能放盐，因为黄豆酱和酱油之类的都是咸的，如果放盐会咸的蛋疼。