普洱美食之——菌子

菌子就是蘑菇，属于山珍。它是大自然给勤劳之人的馈赠。

夏天里，湿热的气候最适合细菌繁殖，有适量的雨水和光照，野生菌也在山林里悄悄冒了出来。因为它从夏季上市后就一直到秋季，所以家乡夏天的主角除了竹笋、还有——野生菌。

野生菌种类繁多，有些是已经被人类掌握了生长规律能够人工种植的，而有些是人类无法复制的。比如鸡枞，一定是地底下有蚂蚁窝它才会生长，人类无法模仿蚂蚁分泌的物质也就没法种植。

普洱美食之——菌子

每年，最先上市的有咕堆菌，还有价格不菲的黄念头，后来就是同样价格不菲的大红菌、鸡枞、干巴菌，大众化的奶浆菌、青头菌、见手青，再后来是相对便宜的马皮泡、刷把菌、喇叭菌。

炒吃、煮吃、油炸，腌吃、拌吃、蒸熟蘸蘸水，随便你怎么做都好吃。重要的是菌类本身材质新鲜，氨基酸含量高，鲜甜美味，每年一季，过时不候。

普洱美食之——菌子

现在，有心的人家利用冰箱储藏加工过的菌子，用来招待远方来的亲朋好友，或是过年的时候可以拿出来加一碗很吸引人的山珍。

也有人充分利用本地资源，发挥老祖宗的智慧，把菌子经过分类加工成干品、腌制品，方便运输、延长吃的时间，享受不一样的美味。

把菌子烤干收藏，营养丰富，质量好的价格高。比如大红菌，广东人喜欢用干红菌煮鸡，说富有营养还补血，是给坐月子人吃的好食物，平时可以像茶一样煮水来喝。

普洱美食之——菌子

我的家乡有一种做法叫焙干菌。是我极其喜欢吃的。一般是用不能直接吃的苦菌洗净切片，用水焯熟捞出后再边用凉水冲漂边换水，沥干水份后加上花椒、辣椒颗粒拌匀晾晒干收藏。

实际上，因为菌子生长的季节是雨季，一阵阳光一阵雨很难晒得干，基本上都是直接放进铁锅里慢慢烘焙，这是一个很费时费事的过程。人要一直在锅旁守候翻炒，大概几个小时，多的时候需要更长时间。

这种焙干的菌子做法不是很难，但是要有耐心，用小火慢慢一点点焙干，或者基本焙干了再追着太阳晒。慢工出细活，这样做出来的油炸菌子吃的时候最享受。

用菜油炸成金黄色捞起来，嚼在嘴里又香又脆，香中带着微苦味，但舌根上又有一点回甘。真的是跟牛肉干巴有得一比，所以我们也叫菌干巴。

如果碰上菌子特别多的年份，还可以用牛肚菌、见手青等肉质细腻、光滑肥厚的菌子来做。逢年过节或亲朋好友到家时油炸了洒上盐抬上桌，既下饭又下酒，很受欢迎。

还有炸鸡枞油。这是一道很有独特风味、独特魅力的调味菜。

把鸡枞洗净沥水，用手撕成碎片，在油锅中放入鲜花椒、干辣椒和草果，八成热时放入鸡枞，再加入适量盐和大蒜瓣，待水份蒸发，鸡枞干香时停火出锅，冷却之后装瓶密封。吃面条时加入适量鸡枞油调味，它独特的干香会令你食欲大增。

再就是腌菌子。把奶浆菌、白蜡菌、刷把菌（俗称老鼠脚）和马皮泡用水清洗干净，还是焯熟捞出沥干水份，加盐、花椒、碎鲜辣、大蒜拌匀装瓶腌制，慢慢品尝，香辣酸爽美味可口，是佐餐下饭的美味。

普洱美食之——菌子

其实这些做法都是需要时间和劳动力的，过去只有勤劳的人家才有此口福。不过，现在许多人在网上销售腌制品，只要爱吃一样可以买到，就是时间上会有所限制，一旦过季也不可能有卖。

菌子好吃，难在清洗。而且，吃菌子还有点像吃河豚一样是要冒险的。野生菌大多都有毒性，一般毒性很强的毒菌人们不会拿来市场出售。

每年都有因为吃了未熟透的菌子而中毒被送到医院抢救的人，甚至也有因此而命丧黄泉的，但对于菌子这种美味，本地人还是很少会拒绝吃。

但吃菌子还是要特别注意：一定不要冒险吃自己没吃过的，一定要长时间烹煮，一定要多放大蒜。吃菌子的时候不要喝凉水、不要吃太杂的食物。

桉树被称为"抽水机、抽肥机"，凡是种桉树的地方，地下的水、土里的肥都没有了，破坏生态平衡，只要种过的地方许多年都难以恢复正常。

还因为桉树有毒，一般桉树林里不长菌子，里面长了菌子也不能吃，桉树林周边的菌子也不能吃。其实作为速生林引进的桉树的经济收入与生态环境被破坏相比真的是得不偿失。

普洱美食之——菌子

在普洱要吃菌子宴的话，可以到郊区的农家乐，饭店里七八种颜色不同、种类不同的菌子，有炒的、煮的、凉拌的，经验丰富的老板还会准备上腊肉、三线肉搭配，保证让你吃了安全、不感觉寡淡。