文丨十里荷塘秋水长

我是典型的咖啡星人，巅峰期（年轻的时候）喝咖啡的最高纪录是一天平均四杯，就是那种普通的马克杯的量。后来发现年龄渐长，再这么喝咖啡就有点儿超出身体负荷了，才算是减半再逐渐变成每天一杯的量。

咖啡于我就是每天必须有的一杯饮品，和书本给我的愉悦感缺一不可。可是关于制作咖啡，我个人只会最简单的清咖的萃取和手磨咖啡粉的冲泡，再复杂就不会了，感觉那种特别复杂的拉花我这辈子都学不会了。但是对于和咖啡有关的书籍，我却依然是不折不扣的剁手党，见了还是会购买和囤积。

最近刚入手的一本心头好是《如何制作咖啡：咖啡豆背后的科学》，是英国美食作者、食品研究与写作硕士拉尼·金斯顿的作品。

拉尼·金斯顿（LANI KINGSTON）是美食作者，也是一名活跃于各个领域的专业食品顾问。在阿德莱德大学获得食品研究和写作的硕士学位，其擅长的领域除了咖啡还有食品人类学。

在这本书里，作者探索了科菲制作艺术背后的科学原理和历史演变流程，讲述了咖啡豆的挑选、研磨方法，还分步展示了各种不同的特色鲜明的煮制方法。让我们作为普通读者来说，感觉自己也能制作出一杯好喝的咖啡，而且不会太难。接下来，我们就一起来看看金斯顿在书中给我们呈现出来的专业知识吧。

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如何挑选咖啡豆并进行研磨

咖啡是在文艺复兴前后在欧洲传播开来的。咖啡发源于非洲，根据一个非常迷人的传说，它是由山羊群发现的，或者至少是由一位机警的牧羊人发现的，他看到了这种植物在他的牲畜上起到的作用。

咖啡的种植在全世界目前大概有70个国家在种植，这主要是因为这种植物和气候有着非常紧密的联系。咖啡一般认为是在公元1000年左右，在埃塞俄比亚被发现的。时至今日，我们会发现咖啡已经成为我们生活中普及度最广的饮品，像我一样的普通人也会经常在咖啡店里购买一些咖啡豆自己回家进行研磨和萃取，用自己制作的咖啡作为日常生活中必不可少的饮品。

咖啡豆的认定现在一般是认定归属为两大类，他们在口感、酸度和顺滑度上都有区别。如果你是资深的咖啡发烧友，可能你会愿意花费相当的时间在咖啡豆的辨别和区分上，但如果你只是个普通的咖啡品尝者，那么对于咖啡豆的各个品类的区分并不是那么重要。

我们需要理解的是你的咖啡杯里会有些什么？应该是咖啡因、脂肪酸、果胶、蔗糖、蛋白质、生物碱等。

咖啡豆的研磨对于有些人来说并不是乐趣，因而他们宁愿去咖啡厅享受一种安静的品尝乐趣。对于喜欢动手的居家一族，那么研磨咖啡豆也会是一种很好玩的生活方式之一，但是一旦研磨之后，就应该在特定时间内用完，否则会影响到咖啡冲泡煮制后的口感，这个是需要注意的。

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咖啡和科技的发展之间有什么关联呢

《如何制作咖啡》并不是一本食谱，也不是咖啡豆集锦或生活方式的补充。这本书诠释了咖啡制作背后的科学原理，通过清晰地逐步讲解，让读者明白所有主要咖啡制作方法如何实现，以及何种咖啡豆、烘焙和研磨方法是最科学合理的方法。

在发现咖啡的很长一段时间后，咖啡对于当时来说似乎是一种非常适宜的产品：将艺术、科学、探索和人类的好奇心融为一体，这种新鲜感恰恰是身处文艺复兴的人们所需要的，他们时刻准备着去面对时代的突破、发明、创造和模式的转化。

或许，考虑到咖啡因对于大脑的影响，咖啡是文艺复兴肇始的原因之一……虽然看似不可能，但可以确定的一点是，咖啡的化学成分使其能与人类的身体和大脑和谐共存，让它成为世界上最受青睐的饮品之一。

咖啡因的分子结构，即活性成分，与人类身体中控制神经系统的化合物极为相似。这一化合物是腺苷（Adenosine），它通常会降低神经活动，而咖啡因会阻碍腺苷与它的受体连接，由此来重新激活神经系统。

咖啡是人们试图将咖啡因变成人类身体能够安全使用的物品的结果。人们通过种植、收割、加工、烘焙、研磨、混合、加水、加热、萃取、冲泡、制造机器来优化这些过程。这些都是有科学支撑的应用。

现在的咖啡冲泡已经加入了太多科技成分

作为读者和咖啡爱好者，我们了解咖啡背后的科学知识比如咖啡的植物特征、生长环境、化学成分、物理特性、处理方法以及混合与平衡技巧，我们自己就能够创造出一杯完美的咖啡。

比如说，如果能理解为什么水必须要达到某种温度，咖啡颗粒的大小会怎样影响萃取的效果，咖啡粉与水的理想比例是什么，混合物溶解的不同比例，以及咖啡在杯中会持续冲泡多久，便能掌握咖啡制作背后的原理。

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学习制作一杯完美咖啡

这本书的最后一部分内容就是教大家如何制作咖啡。里面列举了牛仔咖啡、土耳其咖啡、手冲咖啡、冷萃咖啡等，也列举了一些咖啡器具的使用方法，对于初学者来说还是非常友好的，可以按照分解步骤一步一步来学习制作咖啡。

总的来说，这本书里对于咖啡爱好者来说，通过阅读和学习这本书，你会掌握一定的咖啡制作技巧，而无论通过何种方法，你和你招待的客人都再也不需要去忍受一杯又苦又硌嘴、煮过火或是过淡的咖啡了。