蛋炒饭

上学时，早餐吃得最多的就是炒饭。

各种炒饭，有除了盐，连油都不把的干炒。有头天晚上剩下的大杂烩伙在一起炒。

印象最深的是挑一勺子腌菜伙到剩饭里炒。最喜欢吃腌芥菜炒的饭。腌菱角菜、腌萝卜菜炒出来的也是相当好吃。当然，能吃到蛋炒饭，简直就是家有喜事，口福不浅了。

所以，我对蛋炒饭一直情有独钟，并且百吃不厌。早上吃了，中午、晚上、夜宵仍然可以继续。

昨天的小文中写到了蛋炒饭，虽然一带而过，却看到有两位朋友在留言中表达了对蛋炒饭的无比好感。今天，我得写些心得，说一说怎样炒出一碗我认为比较上得厅堂，下得厨房的蛋炒饭。

肯定有人要说，蛋炒饭有什么好说的呢？只要愿意动手，应该都会炒吧，也不可能炒得一点都不好吃。

不错，说得也是一点都不错。但其中有几个小步骤，如果你能够和我一样熟能生巧了，就会发现自己的蛋炒饭手艺又上了一层台阶。我牛皮不是吹的，火车不是推的，就这么一层，能让你这碗的职称从普通科员直接升到正科级。

有些朋友把鸡蛋直接磕到油锅里，然后用一把锅铲飞快地翻炒。这样炒，最大的遗憾就是容易粘锅。一旦粘锅，就会产生糊味，影响到饭的味道。正所谓，一步错，则步步错也。

所以，鸡蛋打开，一定要在蓝边碗里，手腕上带着暗劲用一双筷子搕充分，中途加一点点精细盐。

搕到什么样的程度呢？

我表嫂是搕鸡蛋的高手。她把筷子一拎，黏起来细细滑滑似滴未滴的一丝丝，说：这样才是真正的搕散了。

搕充分了，下油锅时才能蓬出一朵松泡泡、泡嗬嗬的蘑菇来。

铁锅，必须是铁锅。

用半潮半干的抹布擦干净了，再用大火烧热烧烫，烧到锅铁见红，一缕青烟将出之际，一瓢香喷喷的菜籽油顺着锅沿，浇一圈下到锅底。等到不见了那一串串的泡泡沫沫，确定已经成为了清汪汪的熟油，再加进去一坨猪油。

表嫂对我毫不保守，加重语气强调：注意注意，锅烫，油烫，必须的必！而且，不要算小，不要心疼油。油少了，蛋就炒不泡，炒不松。

她经常一边说，手腕子一边柔柔地撇，碗口慢慢地斜，搕散开的鸡蛋缓缓地顺进锅中。

只有缓缓，缓缓地顺，才能把一个蛋炒出三个蛋、两个蛋炒出五个蛋的效果。话说回来了，现在没有人会计较这个把两个鸡蛋的小钱，只不过这样操作才能把蛋炒成一蓬蘑菇。

再用锅铲子把蘑茹拨散成一块一块的块状。

还有些朋友习惯在往锅里倒蛋的同时用筷子一下一下地划。多此一举，这样炒出来的鸡蛋会成为棉絮状，蛋香味只会减弱一分朝上。

平时在家里炒蛋炒饭，不用讲究什么金包银，银包金的，只要炒饭里吃到了大块大块的鸡蛋，就算是犒赏到了好吃的嘴巴，让“馋”动不已的内心稍稍得以慰藉。

记住，千万不要拿锅铲子去挤压鸡蛋块，想把它吸进去的油给压出来，大可不必。让它把油充分吸收，等一会炒现饭时才不会失掉油气中特有的香气。

鸡蛋炒香后盛出。

铁锅里的一层油星子正好用来炒香一勺红剁椒。再炒热昨夜的现饭。

表嫂示范给我看时，是左手颠锅，右手则一下不歇地挥舞着锅铲子。但颠锅的手艺不是人人都会。我也学着颠过，结果把饭一下子都给从锅里颠了出来。

把锅铲子用力按摩捺压也是一样，让团结在一起的饭团渐渐松动分散，犹如一锅散沙，颗粒分明。

这时候，鸡蛋趁虚而入。

鸡蛋加入了，锅铲就不能再继续按摩了，只能带有一定的斜度飞快地翻炒，尽量不让鸡蛋把吃进去的油水再吐出来。

这样制作出来的一碗蛋炒饭，饭米粒子晶莹剔透，混着鸡蛋吃一口，温润细腻，又有满嘴的丰沛油香。星星点点的红剁椒镶嵌其中，绝对的点睛之笔。

最后撒一把切得碎零零的小葱，大火一跳，大功就此告成。

表嫂说：说来话长，但真要是动起手很简单。别忘了，还有一句，炒饭啊，一定要用大稻米。