泡菜？泡菜！

泡菜？泡菜！

我特别喜欢吃泡菜。喜欢泡萝卜的脆香，喜欢泡包菜的爽口，喜欢泡豇豆的酸滑，喜欢泡辣椒的鲜辣。

每每碰到泡菜就不能自已，到了川菜馆就要点个两小盘吧唧个爽快。渝信川菜的泡菜温和得像是清水出来芙蓉小姐姐，可亲可爱，可以多吃几口；溪雨观的泡菜是像是火山熔岩里的冰块，嚼了几下，就已经在舌头上翻滚了；芋儿鸡火锅里面的泡菜如同关羽温酒斩华雄，刚到唇边，已经取了胃肠舌头的首级......对于一个四川泡菜吃上瘾的人来说，已经不能表达对泡菜的赞美！

最近一个月我已经到了无法自拔，天天想念的地步，以至于必须买一口坛子，搞一坛优秀的泡菜了！

到了9月下旬，看了视频，查了知乎，逛了淘宝，做了计划，把一切零零散散准备妥当，正式进入了做四川泡菜的初级阶段。

泡菜？泡菜！

初级阶段，新手级别，跳水泡菜。（四川重庆的同学轻喷）

5斤的花纹玻璃罐，专用夹泡菜的不锈钢夹子，小半斤盐，1斤白萝卜，半斤豇豆，小半斤尖辣椒，小半斤包菜，花椒20g，高度白酒2两，4颗冰糖。

第一次使用的玻璃罐放半两白酒，用凉白开冲洗干净。然后，倒扣在太阳底下，空干。

接着处理菜品。白萝卜切条洗净空干；尖辣椒将辣椒头把子剪去，洗净空干；豇豆洗净空干，据说不能去掉两头，否则容易泡摊；包菜竖切洗净空干。

所有都干了以后，将菜放入到坛子内。推荐豇豆放最底下，因为豇豆最不容易泡，需要多泡一段时间。接着，加入准备好的盐，白酒，花椒。倒入凉白开没过所有菜。盖上盖子，给坛沿浇上水，放到阴凉通风处，静静等待发酵。

一阶段技术总结:

(1)整个过程不能沾一点油，否则会导致泡菜迅速变坏

(2)泡菜的水可以用凉白开，千万不能用生水。生水中含有大量细菌，会极大增加泡坏的概率。

(3)加入冰糖可以增加泡菜的脆爽(具体原理我在研究中！)

(4)第一坛泡菜，玻璃坛子，夏季10天，秋冬13天，冬季15天。第二坛泡菜，有了之前的老酸水加入，夏天2-3天就可以吃，冬天也最多5天。

二阶段，熟手级别，买了个土坛子，还没送到家。由于泡菜是厌氧菌类，尤其是乳酸菌在起作用。此类菌怕光，接触阳光会使发酵变慢。同时，如果接触阳光，坛子里残留的细菌会借助阳光快速繁殖，不导致生花，也会影响口感的。重点的重点，不透光的土坛子才是四川泡菜的精髓。初级阶段用了玻璃坛子是因为初次试验，想观察下是如何发酵的。二泡必须是土坛子。

三阶段，大师，此阶段还不知道啥情况，正在摸索中。

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下班回家我一定会去观察泡菜，会发现坛子会吐泡泡。在坛沿附近闻一下，会有种淡淡的香味，而且这种香味会一直在坛沿附近弥漫，想象着我的乳酸菌们正在辛勤的劳作中。光是闻着看着就觉得好开心。再想象下10天后即将出坛的酸辣脆爽，生活就可以变得美好！

我每天都观察泡菜坛子十几分钟，以至于女友要我和坛子去睡吧。呵呵，我想告诉她，我真的想和我的坛子睡呢！这坛子也是我的家庭成员，它会负责点燃我的味蕾，解我一天的乏累～

11月要去成都，务必再学一点泡菜知识回来

写一段流年，

忆一些往事.

志文

2019.9.30

上海.南码头路