牛三花趾、五花趾、匙仁、雪花（脖仁）、匙柄、胸口油和吊龙……一头五六百斤的牛，能用来下锅的部位不到三分之一。
三花趾，也称三花腱，是牛的前腿肌腱。
五花趾也称五花腱，是后腿对应三花趾的部位。
匙仁是肩胛里脊肉，位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
雪花也就是“脖仁”，就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分。这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。
匙柄肉是牛位于脖仁下方的部位，接近肋骨，大致是肩胛小排的部位。因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
牛胸口油是靠近牛心脏旁边的一层脂肪膜。
重点说一下牛吊龙。牛吊龙是牛背上的牛里脊部分，是依附在里脊外的一层肥瘦均匀的嫩肉，其特点是鲜甜而弹牙，肥而不腻，瘦而不柴，肉汁饱满，吃起来非常鲜嫩，而且吊龙是牛身上脂肪最少的部分，肉质丰满湿润，口感分明，滋味鲜甘持久。
陈水河整理于2022.5.11晚上
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