驰名海内外的南雄腊味——风肠

驰名海内外的南雄腊味——风肠

‘’秋风起，食腊味‘’，是广东人常说的一句俗语。立冬一过，又到了腊味飘香的季节。众多腊味中，粤北南雄的‘’风肠‘’以其独特的风味成了餐桌上的珍馐美味。

南雄是属于北纬25度到26度的山岭盆地，有南方的气候特点又兼有北方的气候特点，昼夜温差大。每到冬季，干燥凛冽的北风吹起，让晾在天台上的腊味受着霜露的浸润而慢慢风干。特定的气候环境成就了南雄腊味的独特风味。

南雄腊味的精髓，全在一个‘’风‘’字。南雄人之所以把腊肠称为‘’风肠‘’，是因为‘’风肠‘’全靠冬天的劲风、昼夜的温差而自然风干的。腊风越大，风干出来的腊肠越发美味无比，其他地方烘焙出来的腊肠自然是不能比拟的。要想吃到正宗的南雄风肠，就只能在冬季了。

      南雄风肠的制作相当讲究。必须精选当地土猪的前肘肉，肥瘦相间，最好3：7搭配。手工切粒，这样才不会破坏肉质的纤维，使肉质既有弹性又富于汁液。配上高度白酒去腥，放适量精盐、酱油、生粉等搅拌均匀，腌制一个晚上。

第二天，用漏斗把腌制好的肉慢慢灌入薄薄的猪肠衣，用白色细绳扎成10厘米左右的小段儿，再用小针刺出小孔放掉空气。这样，南雄风肠就制作完成了。接下来，便用一根长长的竹竿穿起来晾晒。这时，屋檐下、天台上的一竿竿风肠，便成了冬日南雄特有的亮丽风景。一眼望去，栏杆上肉花花的一片，煞是壮观好看。

      以前，家家户户都是手工灌肠（我们老家叫‘’酿风肠‘’）。每到这个时候，一家人围着一堆南雄味道忙得不亦乐乎，其乐融融，这种温馨的画面一直是美好的儿时记忆。现在，为了省时省力，很多人家就用一种专门灌肠的小机器来完成。在我看来，似乎总觉得味道没有传统手工酿制的来得正宗、纯粹。

      晾晒一个月左右，便可享受这人间美味了。最简单的吃法当然是蒸着吃，取一小段儿切成薄片，撒上少许生姜丝，放入蒸锅，旺火蒸熟，揭开锅盖后，那肉片晶莹剔透，油光发亮，闻起来香味浓郁，吃起来肥而不腻、唇齿留香。喜欢吃辣的，也可以配上蒜苔、辣椒炒着吃。风肠刚一下锅，便‘’嗞嗞‘’地冒着油，香气四溢，让人谗涎欲滴。

    有句广州话说：食过返寻味。意思是说吃了还想吃。南雄风肠在珠三角、东南亚一带都享有盛名，很多人到了南雄，都要买上一些带回去，或自己食用，或馈赠亲友。

    春节期间，风肠便成了下酒待客的一道必不可少的佳肴，即下饭又下酒。亲戚朋友、三两知己聚在一起，就着风肠，小酌几杯，意犹未尽，回味悠长。岁月便在这舌尖上的美食里丰满起来。

    小时候，风肠是过年的味道，长大后，风肠是家乡的味道。这种对家乡风味的念想一直萦绕于心。

      秋风阵阵起，年年腊味香。

      随着每年冬季的到来，驰名海内外的南雄腊味——风肠，就这样不可抗拒地走进我的心里，留在我的梦里。