素炒银芽（家常小菜）

素炒银芽，就是炒绿豆芽，是再普通不过的家常小菜，制作简单，容易学。洗净铁锅，掌握火候，不必精心调味，也可以烹制得鲜香有色。如果想掌握一道拿手的菜肴，不妨尝试烹制素炒银芽，因为绿豆芽价格不贵，即使你练砸了，也不会造成多大的损失。

早在东汉年间，人们就掌握了生发豆芽的技术。《神农本草经》记载：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹，筋挛膝疼。”大豆黄卷即黄豆芽。起初，人们将黄豆芽做医药之用。宋代开始，人们将绿豆芽引入食馔。至明代，绿豆芽已经广泛被食用，《本草纲目》中“绿豆芽”条载：“诸豆生芽皆腥涩不堪，惟此豆之芽白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”李时珍给予绿豆芽极高的评价，认为其是“菜中佳品”。

明宣德年间，陈嶷凭着一篇豆芽菜的文章，开启了人生新道路。 曾以一篇《豆芽菜赋》中举。当时朝廷为选贤良方正，招天下士人考试应选，出乎所有参考者意外的是，试题为《豆芽菜赋》。陈嶷善作诗赋，略一思索，便走笔如飞——有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。……涤清肠，漱清臆，助清吟，益清职。他从豆芽的生长、形状，到它的品格和功用，夸赞有加。写得形象生动，寓意深远。主考官赞赏连连，陈嶷不但中举，而且还赢得了第一名。

清代以后，绿豆芽成为极其普通的时令蔬菜。但在乾隆年间，引起了皇上的青睐。传说，某年夏季，乾隆皇帝到山东曲阜祭孔，不想到了孔府之后竟病倒在床，茶饭不思。厨师挖空心思拿山珍海味烹制，也不能使他开胃。有一天，膳房进了一筐新鲜绿豆芽，厨师们看了心有所动。他们将豆芽掐去芽和根，别出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如银，形状美观，一颗颗豆芽亭亭玉立盘中，看上去赏心悦目。乾隆见了胃口大开，几眨眼工夫，就吃了个一干二净，并大加赞赏。能够得到皇帝的喜爱，自然也就名列佳馔。从此，孔府传统名菜里，就有了绿豆芽的身影，名曰“油泼豆莛”。这是后来厨师进行了改进的结果，采取了“油泼”的制作办法。

素炒银芽又称素炒豆芽、炒银针、黄油炒银丝、油泼豆莛等。而清炒或“净炒”绿豆芽，不加配料，不上浆、滑油，也不勾芡，仅以旺火热油，快速翻炒成熟就可。