寻味笔记：从红烧牛尾巴说起

寻味笔记：从红烧牛尾巴说起

      前些天看到齐白石画的那条牛，心想，那牛尾巴如果红烧一下，也不知什么滋味。话说这些年我经常有心想事成的机缘，人品好没办法，很快就有人邀请吃红烧牛尾巴。红烧牛尾宴设在卖慢工酒的赖总店里，他亲自主厨，我亲自把他的酒名翻译成了 More Time。赖总一手好厨艺，而且为人好师，说了一通做法，并展示小视频给我看。其实，作为吃货，关心的只是结果，101打塔山时不要伤亡数字只要塔山，我们的风格在这点是一致的。

        那天牛尾宴，来了满满一大桌食客，主菜是满满两大盆牛尾巴。有人预先告诉我，这是内蒙那边的牛，尾巴足足有十二斤，我想了一下，这重量应该包括了牛尾巴的上级部分，纯牛尾没这份量，就是齐白石画的也没有，虽说他老人家笔下有千钧之力。重点是牛尾，煮的时间久，味都到骨髄里了。挑一块形象好的，既有骨感也有肉感。吃尾巴重点吃皮，这皮虽烂但仍有韧劲，嫩滑而不失弹性，这是高水准的牛皮所标配的，美好的口感来自于稍稍的反弹，否则就成了吃豆腐。食客与食物的互动是品尝美食的一种境界，正如吹牛皮的也欢迎轻度质询。红烧是一种最入味的烹饪方法，用配料多，讲究，相当于一部交响乐对管弦击打诸乐器的安排，各就其位，和谐共生，不是把一堆配料投入锅中就可以了。牛尾巴红烧，皮有鲍鱼蹄筋之类的筋豆感但味更厚实绵密，香辣咸甜，构成美味交响，具有大菜的气度，震撼人心，浓香到骨。而牛尾巴骨，大小厚薄适中，八方入味，既可吮吸得浪漫，也能咀嚼得豪放，因美味而失去风度是应该原谅的，这也就是高端宴会不见牛尾巴之类的原因，人家正盘算着执牛耳呢。曲终人未散，不能放过那碗浓汤，集中了红烧牛尾巴的部分精华，用于拌饭，不小心又多吃了一碗。

      前面说过这赖总一手好厨艺，以前吃过他做的牛鞭黄豆汤。开始食客们怕腥，三分胆怯二分羞涩五分好吃，一尝之后，变成十分主动。红烧重料可以压腥膻，他以清炖方式，处置此腥中之重而清香味出，神乎其技也。他也介绍了一下做法，如前所述，我也只要“塔山”。

        让我来说，牛一身都是宝，若论美食，牛皮为上选，而牛尾巴又可在上选中精选（尤其是在牛尾宴上，说别的就不太懂事了）。牛尾巴皮质厚度适中，由于平常勤于扫动，挥写出诸种弧形，比其他部分的皮更具灵性，经常有人对我说，运动是美好的。

      牛尾胶原蛋白高，吃过若不说话，嘴唇容易黏合，沉默有时候不是金。于是放开吹牛，骑车，骑马，骑大象骆驼，我说，还没有骑过恐龙呢， Dinosaur，嗯，对了，什么时候搞条恐龙的尾巴来红烧一下，朋友的朋友的朋友都可以邀来喝酒品尝，想想那场面，一定很壮观的。