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这样做的香河肉饼才算正宗

这样做的香河肉饼才算正宗

作者: 岐叔1971 | 来源:发表于2017-01-18 13:57 被阅读0次

文/赵鸣岐

(原创,转载请注明出处。)

出北京向东走,过了通州,就是香河。香河的美食当属肉饼,称为“京东肉饼”或者“香河肉饼”。其实在京东地区,包括河北省的“北三县”(香河县、大厂回族自治县和三河县级市包括距离北京最近的燕郊)和天津市的宝坻区,肉饼和馅饼是比较普通的吃食。有什么区别呢?肉饼里面肉占绝大部分比例,是主料,辅料常用的是大葱;馅饼里面菜是主料,比如大白菜,肉是辅料。吃货们爱吃肉饼,一口咬下去,满嘴的肉香。但是肉太多了有点腻不是吗?所以可以选择肉比较多的馅饼,荤素搭配,解馋又不腻。成天嚷嚷减肥的女士们可以选择肉比较少的馅饼,既解馋,又不担心长肉。

到了香河,满大街的肉饼店,至于哪家正宗,就需要你用舌头去品尝了,我在这里不好说。货比三家,你吃过三家就能判断出来。记忆中香河县城里的“东风饭店”比较正宗,国营的,现在这个字号还有没有,肉饼正宗不正宗,不清楚。我本家三哥就是厨师,90年代就在东风饭店上班烙肉饼,我去香河或者从廊坊路过香河,一有时间就去找三哥解馋。2001年我在市里的师范学院代课,得知三哥也在市里一家饭店打工,就邀请我的外教朋友马杜(默罕默德)去吃三哥烙的肉饼。马杜是非洲马里人,北京体大的留学生,在师范学院外语系教法语。他问我什么是肉饼,我一想,怎么跟他解释明白呢?就说肉饼是两张薄薄的面皮,中间夹着一块牛排!他一听就很感兴趣。可惜因为有别的事,我俩没能一起去三哥打工的饭店吃刚出锅的。我买了肉饼带回学校,马杜品尝后大加赞赏,吃的满嘴流油!

每年春节我们全家回老家和父母一起过年,在香河县城东面的渠口镇,离宝坻比离香河要近。到正月初三、初四,饺子吃腻了,嫂子就张罗烙肉饼。过年吃了不少的肉,就烙馅饼,用饼铛在炉火上烙,老家那边叫“烙盒子”。嫂子技术好,烙出来的馅饼面皮很薄,揭起来薄厚均匀,透亮,这是评判的指标,馅饼边缘和中间的面皮要一样薄,馅料不能挤出来,据说“露馅”就是技术不佳的厨师留下的话把儿。小时候我喜欢把整张馅饼沿着边缘解开,卷起来用双手把着吃,就像快餐店里的老北京鸡肉卷。

三哥烙的江湖上的肉饼,我吃过;嫂子烙的家常肉饼,我也吃过,但是一提到“香河肉饼”这个名词,头脑中第一个跳出来的还是小时候在农村大集上品尝的肉饼,尤其是肉饼师傅的手法,这辈子估计都忘不掉。记得有一次跟母亲赶集卖家具,有一个肉饼摊前面人最多。我看见地上有两个大盆,给小孩洗澡用的那种盆,一个盛着牛肉大葱的馅,一个盛着和好的面。男人挖起一块面,双手托着在空中把面揉成一个球,然后再揉成铁饼的形状。他的女人双手挖一块肉馅,放到面饼上按结实,男人沿着面饼的边缘向上抟起来,一边抟一边旋转,面饼把肉馅逐渐包住,在男人的双手上合拢形成一个大球。整个包的过程都是在男人的手上完成的。这时候男人才把这个大球放到案板上,先用手按,再用擀面杖擀成圆饼,两只手提起一大张面饼放进饼铛里。饼铛架在油桶改成的火炉上,面积正好是油桶的横截面那么大。几分钟后,饼鼓起来,翻个儿,再鼓起来,就熟了。从饼铛里把肉饼拿出来放案板上,用到一切十六半,切成角度很小的扇形。饼大,肉厚,一个人一角就够了!这是我认为正宗的香河肉饼的做法。

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