“疫情”后餐饮行业转型出路在哪儿？

“疫情”后餐饮行业转型出路在哪儿？ 跟着袁记肉夹馍来看看吧！2003年，非典席卷整个北京，八成门店选择关停。彼时，呷哺呷哺打出口号：“一人一锅，非典染不上”，击中了人们的需求。随着疫情的后退，呷哺呷哺甚至创下日客流量2000位的就餐记录。

故事的启示不仅仅是“勇敢”， 要想不被“背叛”，你就得重新理解你和与消费者的关系。

新冠病毒掀起的风暴中，我们也看到了餐饮业内部的变化与思考。

标准化的威力

毫无疑问，疫情会让消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。

首当其中的问题就是：外面是天灾，你会吃什么？ 消费者一定会聚焦的点是健康、卫生、大品牌。所以，袁记肉夹馍、肯德基、麦当劳，凭借着品牌优势和自主配送，保住了热度。

某种意义上，消费者在疫情中的餐饮品牌选择，回答了行业里的“天问”：

在打造餐饮品牌时，到底是倾向于独创、手工，以提高附加值截取消费升级的红利？还是倾向于模块化、标品、简单的SKU去满足大多数人的喜好？

如今，国情帮助他们做了回答： 回归标准化。稳定的味道、稳定的出品，让消费者会稳定地信任你。

不过，菜品标准化，并不是指菜品工厂化。针对不同的餐饮企业，制定适合自己的标准化，不同的餐饮企业，不同的标准化，运营成本也不同。

对于中小餐饮企业而言，袁记肉夹馍认为首先解决两个问题： 第一，采购标准化；第二，烹饪标准化。

一、采购标准化

有些时候，顾客去一家餐厅，会感觉菜的味道变了，除了厨师的原因，还有采买的原因。

食材采购不够标准，品质不够稳定，会直接影响菜品品质。

例如，一坛红烧肉要肥瘦相间，采买的人拿回的五花肉肥多瘦少，这种情况不用吃，一眼就能看得出来。食材不对，味道也会截然不同。

二、烹饪标准化

在餐饮发展中，技术人工成本是相当高的，在过去一个厨师就是一家餐厅的顶梁柱，可以决定餐厅的生死。这个隐性成本更是巨大。菜品的标准化可以解决这个问题。

完美的餐食要有良好的口味和不错的观感。袁记肉夹馍发现现在的大众餐饮，尤其是连锁餐饮，后厨可能没有很多大厨，就是几个人在配菜制作，这也得益于食材制作的标准化。

经历这次疫情后，消费者在收入下降和卫生安全的影响下。”不想花后悔钱”的思维，”没认知有风险”的思维会异常顽固。 从而会降低尝鲜试错的频次。

也就是说疫情过后，消费者会更愿意选择一些以前体验过，以前就信得过的一些品牌。

从行业的长远发展而言，一场冲击也是洗牌，帮消费者筛出优秀企业。

动荡时期，企业既要想办法承受住突如其来的打击，又要能够充分利用突然的意外机会。活下去，成为了今年很多餐饮老板的共同目标。

餐饮是民生行业，一定会逐渐恢复，但一定不是原路返回。袁记肉夹馍餐饮认为洗牌后的餐饮市场一定会加速推动专业化的历史进程。

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