渍酸菜

  渍，这里发（ji）“积”的音，基本含义浸，沤。渍酸菜就是用水浸泡、沤制白菜一段时间，待其发酵变酸，几个月都不会腐烂，是东北地区冬季贮藏白菜的传统方法之一。

    我的老家内蒙古中部地区，到了深秋季节也渍菜，但是不叫渍酸菜，叫“淹菜”。淹的不是大白菜，而是当地特产的，像个篮球那么大的圆白菜，也叫“回字白”。淹制时一般要切成四瓣，因为太大了芯部不易淹透，还可能烂掉。在我记事之后，我家好像只淹过一次。冬天从缸里捞出，切碎了盛碗里，再加些淹菜汤拌莜面吃。后来我家没再淹过，邻居家也不淹，整个县城里好像也没有谁家淹菜，仿佛失传了。

    40年前定居东北，酸菜馅饺子酸菜馅包子酸菜炒粉大骨头炖酸菜排骨炖酸菜五花肉血肠酸菜锅……在饭店在食堂在老丈人家都吃过，酸菜好吃汤也香。酸菜，过去现在和将来，都是东北人最爱，冬季的主菜。

    入乡随俗，四十年，我已被东北同化，不仅能说一口流利的东北话，而且还装了一肚子酸菜，自然也学会了渍酸菜。

    我的渍酸菜方法很简单，大体分为这么几步：

    1.凉晒  买回菜后需凉晒几天，目的是去去水分。

    2.去帮清洗  干净一点不腐烂，免把泥土带进缸。

    3.大锅烧水烫白菜  杀菌消毒免腐烂，提高发酵速度。

    4.入缸密码  缸要洗净凉干，不得有一点油腥，烫过的菜一棵棵密密码严，一层层用力压实，能多放则多放。

    5.压石浇注开水 码满多半缸要用一块干净足够大的石头压在菜上，然后从顶部浇开水至把菜淹没。

    6.封缸  用塑料布将缸口封实，越严实越好，以防进入空气。

    一个月后酸菜即可食用了。