庙头九转千张

仲小冬

清乾隆五十三年（1788年），73岁的袁枚受沭阳名士吕峄亭之邀，从南京赶往沭阳。要知道，此时的袁枚早已功成名就，世间风光看遍，珍馐美味尝遍，何苦顶着高龄舟车劳顿，非要往沭阳跑一趟？

袁枚这趟来，大抵是念旧情。想当年他初到沭阳为官，正是想干一番实事的年纪，日日勤勉理政，离任时百姓自发送了20里地，那阵仗、那情谊，到老都清晰地在眼前晃。人一老，旧事就格外鲜活，故人的脸、旧时的景，总在脑子里转；就连味蕾也是个念旧的主儿，总惦着某时某地那一口独有的滋味，勾着人想回去寻。所以吕峄亭一再相邀，袁枚便应了——正好圆了心底那点念想。

当晚吕峄亭摆了接风宴，满桌都是地道的沭阳本帮菜。一道道菜端上来，袁枚吃得有滋有味。最绝的是最后那道压轴菜，吕峄亭忽然笑着让他闭上眼：“袁老先生是天下闻名的美食家，今儿个您猜猜，这是什么？”袁枚依言嚼了嚼，只觉嘴里的馅料层次翻涌，有虾仁的清甜，有海味的醇厚，外皮明明是豆制品，却半分豆腥气都没有。他苦思半晌，只好叹道：“老喽，连味觉都不中用了！”吕峄亭这才拍着桌子拊掌大笑，道出谜底——这是咱们沭阳的“九转千张”！

袁枚哪里会不认得千张？当年在沭阳做官时，这东西可没少吃。沭阳的千张本就讲究，做成菜是淡淡的鹅黄色，像凝了的奶，吃着鲜嫩软柔，不腻不柴，哪怕连着吃几顿都不烦。尤其是庙头千张，更是一绝：薄得能透光，像张细绢；韧得能打结，却不费牙；咬一口，满嘴都是浓醇的豆香。可他万万没想到，这么多年过去，寻常的千张竟能演化出这般精巧的吃食——他只知有“九转大肠”，却不知千张也能“九转”。

袁枚一下子来了兴致，非要问这千张的做法。吕峄亭故意打趣他：“袁先生当年为了学做‘蒋侍郎豆腐’，都能放下身段三折腰，今儿个要想知道这九转千张的秘诀，是不是得为它赋首诗啊？”

袁枚倒也爽快，当即就吟了出来：

沭阳佳味出庙头，

九转千张韵自悠。

盐露凝浆香满巷，

薄如蝉翼入珍馐。

当然，坊间传闻虽未必句句凿实，但中国人向来爱让美食与雅士结缘——仿佛这样一来，寻常吃食也沾了几分文气，多了层雅致格调。不过话说回来，庙头千张能成为省级非遗美食，本身就藏着不一般的门道。

今年初，我也循着袁枚的足迹，在沭城探寻这一口传说中的美食。朋友便把我约到一家“靶场饭店”。她有些得意地告诉我：“在沭阳想吃到最地道的九转千张，除了往冷庄人家的灶台上凑，就数这家店了——这可是开了20年的老店，老板娘是正宗的庙头冷庄人。你没听过那句老话吗？‘庙头千张看冷庄’，冷庄的千张，才是根正苗红的好货呢。”

那天服务员把九转千张端上桌时，我眼睛都亮了：金黄的外皮裹着油光，摆得像朵刚开的菊花，热气里裹着豆香和肉鲜，直往鼻子里钻。我没学袁枚闭眼猜，但也细嚼慢品——真的半点豆腥气都没有！入口是千张的柔软，嚼着嚼着就出了鲜劲儿，虾仁的甜、干贝的醇、猪肉的香，一层层在嘴里散开，末了还留着股若有若无的芋头绵香。

我正琢磨这香味哪儿来的，朋友看出了我的疑惑，干脆把老板娘请了过来。

“这九转千张，说会做也不难，但要做得精致、吃着有嚼头，就得用我们庙头的手工千张。你看这千张，薄得能透光，韧得能攥成团，包馅料的时候才不容易破，煮的时候也能吸满汤汁。”

说着她就聊起了庙头千张的做法：“手工做千张可是个费工夫的活，从选豆到最后压成型，得经选料、泡豆、磨浆、煮浆、点花、烧皮、闷压七八道工序，哪一步都马虎不得。就说选豆吧，得挑本地当年收的黄豆，颗粒饱满、没虫眼的；磨浆得用石磨，慢工出细活，浆汁才细滑；煮浆的时候得守着锅，浮沫要撇干净，火大了糊底，火小了煮不透；点花更讲究，得用老卤水，一点一点兑，兑多了老，兑少了嫩——每一步都跟照顾小宝宝似的，得细心盯着。”

“馅料也分荤素，”她继续道，“你们今儿个吃的是荤馅，足足有九样料呢：虾仁、干贝、去皮的五花肉、鸡胸肉、干香菇、冬笋丁、马蹄丁、木耳碎，还有一点蟹黄末提鲜，少一样都差着味儿。”

“我最好奇的还是怎么去掉豆腥味。”我插话道。老板娘听了就笑：“俩法子最管用！一个是蒸，千张卷好叠整齐，上笼屉足火蒸半个时辰，蒸软透了直接蘸点佐料就能吃；另一个是炸，油烧到冒轻烟，下千张的时候‘滋啦’一声响，炸到外皮泛浅黄、摸着有点脆劲儿就行，这时候豆腥味早跑没了，反而能逼出千张本身的香，还带点芋头似的绵甜。”

翻阅资料才明白，九转千张的妙处，全在千张和馅料的互补。千张本身含的植物蛋白多，还有人体需要的氨基酸；肉馅里的动物蛋白和微量元素，正好补了千张的缺，俩搭配着吃，营养就全了。而且千张里钙和铁也足，对骨头、对气血都好。

汪曾祺说过，外地的咸鸭蛋再好，也不如高邮的。美食一旦沾了地域的气儿，就多了层别的地方仿不来的滋味。舌尖上的乡愁，从来都是最缠人的——不管走多远，不管过多少年，想起故乡的那口吃食，心里就软下来，像有束光照着回家的路。

那天吃着九转千张，我总忍不住想：200多年前，袁枚尝到的是不是也是这个味儿？想来该是大同小异的——这手艺在庙头人的灶台上传承了一代又一代，没断过根，也没走了样。比起书本上的文字，食物的传承总更鲜活：一瓢庙头的水，一把沭阳的豆，一双揉了几十年千张的手，就能把老味道原原本本地传下来。

我还问过老板娘，为啥叫“九转”？她笑着解释：“‘九’不是说正好九道工序，是说做这菜费劲儿、工序多；‘转’就像道家炼丹似的，得反复揉、反复蒸、反复入味，折腾好几回才能成。听着玄乎，其实就是得花心思、耐性子。”

这话让我忽然想起袁枚的《随园食单》——里面记了多种豆腐的做法，却没提这九转千张。想来是这“九转”的巧思，当年刚在沭阳民间传开，还没来得及传到袁枚耳中，就错过了被载入食单的机缘。历史往往就是这样，许多真正的美味，没留在典籍里，却活在百姓的灶台间，一辈辈传着，成了藏在烟火里的宝贝。

老板娘特意给我装了一叠庙头千张，细细嘱咐我在家怎么做。可我回去照着法子试了，蒸也好，炸也罢，总差着点味儿——这才明白，有些滋味，离了那片土地就再也复刻不来。不是手艺不到家，是少了庙头的水、沭阳的黄豆，少了冷庄人揉千张时的那份熟稔。缺了一样，就不是那个味儿了。

汪曾祺说得真对，美食和地域，从来都是分不开的。对游子来说，那碗九转千张的滋味，多半只能在回忆里嚼了。就像当年袁枚尝到这口时的感动，也只有在沭阳的土地上，才能尝得那样真切。