一、面粉
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
替代方法：
1.用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
2.用中筋面粉代替低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
其他面粉：
1.全麦面粉，小麦粉包含外层的麸皮，做全麦面包和小西饼等。
二、酵母
泡打粉：简称BP，使用时和面粉一起搅拌起到膨松效果。
蛋糕乳化剂：简称SP，使用时可使蛋糕组织达到松软绵软的效果。
酵母粉：使面粉快速发酵好。
苏打粉：中和糕点中带有的酸味，添加少量苏打粉可以中和其酸性。
塔塔粉：呈酸性，蛋糕制作过程中，主要用于帮助蛋白更好的打发以及总和蛋白的碱性。
三、油脂
黄油：
奶油：
淡奶油：
乳酪：
炼乳：
鲜奶：
四、糖
绵糖：
红糖：
蜂蜜：
细砂糖：
网友评论