酱牛肉

酱牛肉

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第一次吃到最好吃的酱牛肉，是在我兄弟家的花园里。

在一个初秋的下午，兄弟聚了几位亲朋，在院子里摆上桌椅，大家边喝茶边聊天。微风徐徐，日光暖暖，白云悠悠，秋天，北京最好的季节。

葡萄架上的叶子有的已开始泛黄了；竹子在庭院的一角长成了一堵墙，高处的梢头已经够到二楼的窗户；蓊蓊郁郁的一株紫丁香，居于院子的另一角；野樱桃一人多高了，我们都吃过它玛瑙般通红的果子，现在正飘落着黄叶，早早的迎接秋的到来；墙外的两棵香椿，主干已经超过高高的院墙，枝叶依然稠密，午后的阳光穿过树叶的间隙洒在身上，暖暖的，刚刚好。

兄弟今天请来了他的一个哥们儿，要为大家做酱牛肉和牛肉面。他这个哥们是老北京，早先家住北京牛街，回族，酱牛肉的手艺是家里传下来的，但家里没有人开饭店，做来纯粹都是自己享用，平时经常自己做自家吃。也许是常吃牛羊肉的关系吧，他面庞红润，声音洪亮，一看就让人觉得精力充沛、浑身是劲儿。

不一会儿功夫，阵阵香味就传过来了，要知道，花园和厨房中间还隔着一个大客厅呢，坐在花园里都能闻到香味，可见香气有多浓重。

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牛街回民做酱牛肉喜欢重佐料，也就是佐料加的种类多，份量也足。常用的佐料有十几种：花椒、八角、陈皮、小茴、干姜，白芷、肉桂、良姜、香叶、砂仁，丁香、草蔻、肉蔻、白蔻、毕卜、山楂。

酱牛肉

牛街是北京西城区北起广安门内大街，南至南横街的一段街道，因在这条街上回族聚居而闻名。据考证，此地原本是一片石榴园，这条街原来叫榴街，后来因为这里居住的回民做出的牛肉出了名的好吃，再加上“牛”、“榴”谐音，于是人们干脆改称“榴街”为“牛街”了。

记得我拜访牛街那天正赶上下雨，一家挨一家的回民馆子，有的冒着蒸汽、有的升腾着青烟，湿漉漉的天空，不利于烟气扩散，于是细雨中的街道、树木、人流、车辆、古老与现代的店面加上蒸腾的烟火气，氤氲出一幅繁华市井的水墨。礼拜寺大门紧闭，看样子没有开放，但琉璃的砖墙，伊斯兰风格的屋顶建筑，彰显了牛街的特色。

牛街的小吃很丰富，柜台虽然简陋，但各家生意都超火，聚宝源涮羊肉门前更是排起了伞的长龙，远看似一串五颜六色的花朵。

不知为何，年轻时不爱吃甜食的我，现在突然特爱吃甜的，记得那天我点了豆腐脑、焦圈、奶油炸糕、糖火烧。

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香气不断的从厨房飘过客厅，漫过窗台，聊天的人越聊越饿，喝茶的人越喝越饿。

酱牛肉要选牛腱子，最好是金钱腱，一层筋一层肉，酱出的牛肉不易散，口感也好。做牛肉面则选用上脑或牛腩，切块，大火烧开，然后文火慢炖。

大概5点多钟吧，香喷喷的牛肉面终于上桌了，配上烫过的圆白菜、胡萝卜，上面是1公分见方的牛肉，酱色的汤汁，浸透了面和蔬菜，牛肉软烂鲜香，大家边吃边赞不绝口。

兄弟家的砂锅大，所以这次是酱牛肉和切块的牛腩一锅炖的，牛腩好熟，两个小时左右肉烂即可，酱牛肉至少需要4个小时。因此，牛肉面先得了，酱牛肉仍在锅里炖。

从那回开始，我学会了酱牛肉，当然牛肉面也一并学了。

掌灯的时候，酱牛肉也出锅了，相比牛腩香味更浓厚，层次更丰富，略滴些生抽，撒上青蒜、芝麻，佐以啤酒，配几个凉菜，再来碗粥……

这个下午大饱了口福，又学到了手艺。

酱牛肉

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下面是我整理的酱牛肉做法

1、处理牛肉，将解冻的牛腱切1斤左右的块（牛腩切2公分见方）放凉水里浸泡30分钟，然后洗净血水。

2、冷水上锅，煮开后，用温水冲洗干净（注意一定不要用凉水洗！），备用。

3、坐锅（砂锅最好），放入牛肉，加水、老汤、佐料包、盐、生抽、老抽，大火烧开，转小火煨，使汤微微翻滚即可，绝对避免大开！

4、牛腩2个小时，牛键4个小时左右。

5、牛腩可吃牛肉面，汤汁直接浇面。

6、牛腱肉捞出空净水，放冰箱冷藏，吃时切片。

7、将剩余的汤汁留一部份作老为汤，放冰箱冷藏，以备下次使用。

酱牛肉关键的地方：一是选上好的牛肉，肉质不好，再好的工艺都白搭；二是控制火候，文火慢炖，开锅的程度叫做“开头”，控制在似开非开，微微翻滚最好。

酱牛肉的颜色可轻可重，喜欢颜色重的，可多放老抽上色。最后我们说说料包里都放什么，其实除了花椒、八角、陈皮、小茴香、肉桂、白芷、香叶这几种必须放之外，其它可根据个人的口味和爱好随意搭配，用量也可自行调整，一款酱牛肉便可创造出无穷的乐趣。

真的是口味多变幻，肉香恒久远。