三椒爆鸭脖子（附卤制鸭脖子制作方法）

特点：

外脆里嫩，微辣鲜香。

创新点：

根据川菜“红袍鸡”改良而来，综合使用杭椒、湖南白辣椒、川椒三种辣椒，使辣味减轻。

原料：

土豆50克，卤好的鸭脖子250克，熟芝麻3克。

调料：

红油20克，色拉油1500克（实耗50克），杭椒20克，湖南白辣椒20克，干辣椒10克，胡椒粉2克，吉士粉5克，十三香3克，玫瑰酒10克，椒盐5克，青花椒3克。

菜师傅卤制鸭脖子的方法：

将砂仁、桂皮、八角、白芷、小茴香、香叶各20克入干锅中火炒5分钟，取出与10克花椒、10克干辣椒入烧至四成热的油中小火浸炸3分钟，取出用纱布包好。取50克冰糖入三成热的油中熬成糖色；鸭脖子入开水中大火汆水5分钟，捞起入卤锅内，加入纱布包、糖色、红曲米10克、老母鸡半只、鸡精10克、草果5克、甘草5克、罗汉果1个、盐10克、白酒20克，卤制6－8小时，去料渣，取出鸭脖子一根一根晾干即可。

菜师傅的制作方法：

（1）将杭椒、白辣椒、干辣椒分别切2厘米的小段，（菜师傅：42440236）土豆去皮洗净切成4×1×1厘米的条，拍吉士粉备用。

（2）色拉油烧至三成热，下杭椒、白辣椒、干辣椒中火爆香捞出备用；油温升至四成热，下土豆条中火炸至外脆里嫩捞出；下鸭脖子中火炸1分钟捞出。

（3）红油烧至五成热，下青花椒中火爆香，放入杭椒、白辣椒、干辣椒煸炒出香，下鸭脖子，撒椒盐、胡椒粉、十三香、芝麻，中火翻炒均匀，起锅时烹玫瑰酒即可。

菜师傅提醒制作关键：

因为土豆和鸭脖子内的水分含量少，炸土豆和鸭脖子的时候要注意火候，油温保持在四成左右不宜过高。

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