山东大葱的性格

梁实秋眼里的山东大葱

大家龙应台有一次问妈妈最爱读谁的书，妈妈脱口而出:“梁实秋。”龙惊呼:“妈妈真识货！”梁实秋散文之美，让人没读时想读，读了让人放不下，如果用一成语表达，就是爱不释手。

我有一本1993年买的简装《雅舍菁华》，搬了数不清几次家，此书仍带在身边。除了页面发黄，经常新增圈圈点点，依旧敝帚自珍。梁实秋语言魅力、格调布局对人的影响在方方面面。若论吃，只读《雅舍谈吃》就够了。他在《忆青岛》中说:

附近潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。

这说的就是山东大葱。那个时代的潍县范围大，是今天的胶东半岛，潍坊市及其周边。

山东大葱是有性格的，生吃，上好佳，显露的是豪爽干脆和通透。山东人最常用的方法是煎饼卷大葱，本色，原味。朱时茂谈起山东大葱，眉飞色舞:“要整根卷着吃！”不辣，整根葱下肚，不会泪流满面。

葱白一般一尺多长，白富美，卷一张抹了甜面酱的杂粮煎饼或者纯面煎饼，嘎吱嘎吱一通嚼！中间不要停。葱尽饼完，腹中已饱。此时此刻，头顶冒汗，双鼻开窍，面色红润有光泽。

煎饼卷大葱

葱香是一种无可替代的中国香味，要是酱香，撇开不言自明的某奢华品牌白酒，就要数烧海参的葱油了，所谓金风玉露一相逢，便胜却人间无数。如果是葱和海参一相逢，还能有金风玉露什么事儿？

制作鲁菜葱烧海参，先要炸糊葱油。

将熟猪油放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段、姜片、蒜片，炸成金黄色，再下入香菜段炸焦，沥出余油即为糊葱油。将芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。此时下锅发好的海参翻炒，或者将芡汁浇到发好的海参上装盘即成。

糊葱油酱香馥郁，余香绕梁，香飘万家，大葱的性格昂扬高秀，当仁不让，香远益清。

鲁菜葱烧海参

山东大葱性格柔和，奉行中庸之道。

中国关于葱的记载始见于《尔雅》《山海经》《齐民要术》等古籍文献当中。

葱又名菜伯、和事草等，其中的“和事草”之名是言其在烹饪中虽用量不多，所起的调和味道之作用却非常重要。

尤其是鲁菜，历来重葱香，向有“如言山东菜，菜菜不离葱”之说，像烤鸭、锅烧肘子、油炸大肠、炸脂盖等名菜，都以葱调味或佐食。

而葱烧海参、葱烧蹄筋葱爆肉、葱油鱼、葱椒鱼、葱扒鱼唇、葱炒鸡蛋、葱炒虾酱、葱油饼、葱味包子以及葱油肚丝等各种凉拌菜，葱更成为主角，或葱段，或葱丝，抑或葱末。还有葱油泥、葱椒泥、葱油、葱椒绍酒等用葱制成的调味品。

济南名吃油旋，就是要先抹上葱泥再制作。而葱油，则是鲁菜中著名的奶汤菜肴的底油，以及红扒菜的淋油。很多山东人或者说是北方人的家庭中，葱与姜、蒜一道成为家庭厨房中不可或缺的作料。

以致用整根葱蘸甜面酱、豆瓣酱卷面饼或煎饼即食，成为很多山东人的家常饮食习惯，甚至成为山东人的标志符号之一。

济南名吃油旋

山东人种葱、嗜食葱的具体年代无从可考，但从北魏贾思勰所著《齐民要术》中的记述了解到，至少在1400 多年以前，山东境内已普遍种葱，且春夏种小葱，冬令为大葱。而章丘大葱之名，即来源于济南章丘，这一历史悠久的大葱主产地。

《山东通志·物产》载:“葱，产章丘者佳。”1927年出版的《济南快览·物产》中说:“章丘之葱，每枝重及筋(斤)，尤为东人之特别嗜好品。”章丘大葱之所以受山东人喜爱，主要具有“高、长、脆、甜”等四大特点。似甘蔗，诚如梁实秋所言。

老舍眼里章丘葱

上世纪30年代，老舍先生应邀到齐鲁大学执教时来济南，对济南的大葱印象极为深刻。

他在《到了济南(之三)》一文中写道:

“济南有许多好的事儿，随便说几种吧:葱好，这是公认的吧……不要花,不看叶,但看葱白儿,你便觉得伟丽了。看运动家，别看他或她的脸，要先看那两条完美的腿，看葱亦然……济南的葱白起码有三尺来长吧……这还不算什么，最美是那个晶亮，含着水，细润，纯洁的白颜色……山东人吃得多，是不知葱之美者也!”

这还没完，他进一步又说:

“济南的葱，老实讲，实在没有奇怪的味道,而且确实是甜津津的。假如你不信，吃一棵尝尝。”

馋了吗？身未动，心已远？来吧，我已遍撒英雄帖，诚邀来济。来吧，我以年产10亿公斤的济南章丘大葱做担保，如来济南做客，“索烙饼大葱”时，保证随时“如命以进。”