鼎湖上素是粤菜中的传统名菜，是一道素菜，可以说所用食材把山珍几乎都一网打尽。
此菜历史久远，相传由鼎湖山庆云寺一位老和尚于明朝永历年间创制。
原料有三菇，包括了冬菇、草菇、蘑菇）；六耳是雪耳、木耳、榆耳、云耳、沙耳、桂花耳以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等。
先用鼎湖山泉水将三菇六耳等浸发、洗净，再加上配料，经汆、煮、烧、炒、煨、焖后，最后以蒸扣的方法成菜。
这道菜入口鲜嫩滑爽、清香溢口，被誉为素斋中的最高上素。
后来，在一九二七年，西园酒家将这道菜引入，并进行了改良。额外加入老鸡、猪瘦肉、火腿骨等为主要原料熬出上汤后，再加水熬制味汤。
三菇六耳等山珍经上汤熬制后，吸收了肉的鲜味，在味道就更加鲜美。
不过，私以为改良后，再用“上素”的名字，就感觉不是那么合适了。
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本文标题：鼎湖上素
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