那些年的妈妈饭（10）——温婉清香的柴火焖饭

地道的关中焖饭在农村才能吃到，如今恐怕也是少有鲜闻。大致有两种，红豆焖饭自然是用红豆和大米做的，菜闷饭就是各种蔬菜和大米焖熟。

红豆焖饭原料和蒸饭差不多，但是没有蒸饭那么彪悍的仪式感。在比例上减少了糯米的软糯，在程序上去掉了肉汤的滋润。祛了油腻后的桂花球大米，更清香弹牙，入口反而更清爽了许多，散发着红豆和大米的自然清香。

菜焖饭一般采用时蔬，豆腐，洋芋，红薯，白菜，红萝卜，这些菜时常都会用。那些辛味重，染颜色的蔬菜除外，会影响色香味，智慧的妈妈们，在一次次失败中总结了香喷喷的经验。蔬菜的自然香味和米香能充分融合，既不影响口感，还能发散各自的颜色和味道。

那些年的妈妈饭（10）——温婉清香的柴火焖饭

红豆在《本草纲目》的正式名称为“赤小豆”， 气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合。清心养神、健脾益肾，还能缓解各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。

现在北方正值三九寒天，冰天雪地，是一年之中最冷的时候。中医认为寒为阴邪，寒冷也是阴邪最盛的时期。冬天食补以御寒为主，也防止寒湿留滞体内，宜吃大米红豆饭。糯米固肾气、补脾肺虚寒；红小豆祛湿气、补心脾、强健筋骨。二者结合，不管是疗效还是口感，都是美轮美奂，赞不绝口。

小时候，家乡盛产水稻，有糯米和大米，其中桂花球大米尤为著名。陕西籍演员郭达在某年春晚《换大米》的小品，就是西安那些年常见的场景，大米自然是桂花球大米和圆糯米。现在偶尔还是会有大哥如郭达一般，推着二八大杆的自行车或者电动车，再小区里呼喊那一声声亲切的:“换大米”，当然也会有叔叔阿姨出来询问价格购买。

小时候家乡因为沣水的滋润 ，稻荷飘香，吃米饭再常见不过了，不过我们称捞饭。和我一起从小玩到大的堂姐瑞嫁到了邻村，在沣河畔还有几分水田，去他家的时候，有时候还用这种原始古老的做法，延续着桂花球的清香弹牙。

那些年的妈妈饭（10）——温婉清香的柴火焖饭

捞饭需提前泡好米，一口黑黝黝的大铁锅，再过去是全家吃饭的主要家当。锅里添水，灶下进柴，几把火，锅边就冒了腾腾的热气笼罩着整个厨房。水开后，下入大米闷煮，不过要用大勺不停的来回搅动，以防糊底。大概三五分钟，米汤白了，米芯也展开了，用灶滤（箅子）捞出控干米汤，放在铺了笼布的笼蓖上，直接开始用米汤小火蒸，满院子都飘了米饭的清香，15-20分钟就熟了。

锅底还有香浓如牛奶般的米汤油，好喝赛过琼浆玉液，营养都在这一碗汤里了，米饭也更筋道。

如今的电饭锅，水和米按比例放锅里，插上电源，按下煮饭键就不用在操心了。虽然少了很多程序，却吃不出柴火的仪式感，所以姐夫说不能瞎了自家种的桂花球好米，是用传统方法做的捞饭不但有柴火的香味，而且还有黏香的米汤喝，一举两得。

吃米饭当然费菜费油，八十年代农村的日子也就是够温饱。夏天辣子一道菜，野菜拌成凉菜也是美味佳肴，还有妈妈酸爽的浆水菜，都是吃米饭的下饭菜。如果在炒上一盆洋芋丝或者南瓜，西葫芦，我们就更开心了，比平时要多吃半碗饭。冬天一锅大烩菜，煎火的浇在米饭上，最原始的盖浇饭。

吃焖饭可不是常有的，更费米，比平时的米饭要多出三分之一的大米。尤其是红豆闷饭，还要掺糯米，糯米产量低，一般都种的很少，一年就收百十斤左右。那是熬稀饭，包粽子，看月婆子走亲戚的佳品。只能偶尔打打牙祭，不能随便浪费。

那些年的妈妈饭（10）——温婉清香的柴火焖饭

菜焖饭还好一些，给里面多放些菜，多一碗水，就是多倒一些油，所以吃菜焖饭的时候比较多。提前泡好米，铁锅（平底锅也可以，锅巴不糊，更酥脆）里倒油炒菜，然后倒入泡好得米，继续翻炒均匀。调料加入盐，酱油，五香粉就可以，小时候没有味精鸡精之类的，白莲现在做饭也很少用。

添水入锅，水能盖住菜和饭，超出一点就可以，焖出的饭软硬适中，菜香浓郁，尤其是洋芋或者红薯特别的入味。其他菜被膨胀起来的米饭包的严严实实，一点都不松散，散发着各自的香味。

最好吃的就是锅底那一层酥脆可口的锅巴，我这个小馋猫，吃饭吃半碗，就等着吃锅巴。奶奶知道我的心思，给每个人盛好饭后，把多余的铲出来放在盆里。锅地下添一把余火，炕的那锅巴油亮酥脆，给我这馋猫留上。

自己偶尔也会用平底锅做菜焖饭吃，不为吃焖饭，就是为了炕些锅巴给已经是老馋猫的小馋猫吃。更是为了回忆那股柴火味的清香，里面散发着奶奶和妈妈慈爱的味道。

那些年的妈妈饭（10）——温婉清香的柴火焖饭

小寒节气的时候，做了一次红豆焖锅应个景，健脾肾，解热毒。又做了标配的烩菜，吃的孩子们淋漓酣畅。

红豆闷饭做起来也很简单，前一天晚上提前泡好红豆，早晨起来，已经是红彤彤的滚圆。将泡好的红豆捞出，放入高压锅里添水煮豆，放少许碱或者苏打，不仅汤颜色红润鲜亮，红豆也容易熟，最多十分钟就可以了。

焖上红豆，泡了大米和糯米，烩菜的粉条，木耳，海带，出门晨练买菜。十点多回家，有了早上的准备工作，午饭就更轻松了。

将泡好的大米，糯米放在一起淘洗干净，倒入电饭锅，再放入刚才煮好的豆子和红豆汤。在加入少许盐，根据口感，也可以不加。拌匀后盖上电饭锅的盖子，按下煮饭键，红豆饭煮好自动断电就可以了。如果煮豆的汤不够用，可以加入一些热水，由于红豆已经煮过，不在吸水，水和米的比例和平时蒸饭一样就可以。

陕西大烩菜就不用多说了，做法详见《留八堡的蒸饭古会，标配大烩菜》。

那些年的妈妈饭（10）——温婉清香的柴火焖饭

再分享一下白莲上膳红豆焖饭的升级版，可以吃出蒸饭的味道哦:红小豆洗净泡水，高压锅热水放入少许食用碱，作用是红豆容易煮熟，颜色也更红润。

如果有荷叶，先煮荷叶水，或者直接把整张荷叶放在水里和红豆一起煮。还要精益求精追求完美的色香味品质，和蒸饭一样的口感，放入盐和大肉一起煮，这在原料和工艺上基本可以达到蒸饭的标准了。

十分钟差不多红豆熟了，淘米，等高压锅泄压后，把红豆汤水倒入电饭锅正常蒸熟即可。荷叶继续可以放在米饭上一起继续蒸，只是少了盘饭的程序，荷叶的清香给红豆焖饭又赋予蒸饭的灵魂。