《齐民要术·炙法》选译

《齐民要术》原书囊括农作物及果树种植、家畜养殖、农产品加工等等一系列内容，今天无意间看到其中关于炙法（烤肉的做法）的描写，简直是让人垂涎三尺，在这里选译部分内容作为分享。

炙豚法（烤乳猪）：

选用还在吃奶的小猪里最肥的那只，公母皆可。将它宰杀后，揩洗、刮毛，完全清理干净。在腹部开一个小口，通过小口去除内脏，洗净猪腹内部。用茅草将猪腹填实，再用柞木将它整个穿起来，架在小火上远远地炙烤，快速转动整只烤猪（一定要一整圈一整圈地转动，否则受热不均，有的地方会被烤焦）。用清酒一遍又一遍地涂抹整只猪身，这是为了让它的颜色更好看（等到整只猪的颜色变得均匀饱满就可以进行下一步了）。然后用刚刚炼出的非常白净的猪油，均匀涂抹猪身。如果没有刚炼好的猪油，用纯净的麻油也可以。最后烤出来的乳猪，表皮金黄，有着琥珀一般的色泽，肉质白嫩如雪，入口即化，肉汁丰富油润，特异凡常。

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棒炙：

选用成年牛的里脊，或是小牛的小腿肉（整条，呈棒状），用明火近距离炙烤其中一面，肉色一旦变白就割下食用，一面割完了，就转动肉条换另一面炙烤。这样烤出来的牛肉，“含浆滑美”。如果把整条肉烤熟再割下食用，牛肉就又涩又硬不中吃了。

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腩炙：

羊、牛、獐、鹿肉皆可，切成小块备用。将葱白研碎，加入盐和酱油做成调味汁，用来腌肉，肉块稍微腌制一下就可以烤了。调味汁不能过多，腌制时间不能过长，如果调味汁过多，腌制时间过长，烤出来的肉就韧了。用大火近距离炙烤，快速翻转保证受热均匀，当肉色变白就可以趁热食用了，这样烤出来的肉，肉汁鲜美丰富，口感滑润。如果不是猛火急炙，而是慢慢炙烤，上下翻动，把肉烤得又干又柴，就不中吃了。

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灌肠法：

取羊盘肠洗净待用。将羊肉细细地剁碎，做成像肉馅一般；葱白切细碎，加盐、酱油、姜末、花椒末与羊肉沫调和均匀，使咸淡适口，灌入肠中，取两条夹火烤熟，割食甚香美。

《食经》中记载了这样一种跳丸炙法：“取羊肉十斤，猪肉十斤，切成肉丝；取生姜三升（依体积一升约为现在的200ml），五张完整的橘皮，藏瓜二升，葱白五升，与肉丝一同捣烂，和匀，制成丸状。另取五斤羊肉做成肉羹，下丸子烫煮即成。”

内容实在太多了，感兴趣的可以去看原书哟～