涮羊肉

这个周末，大少的侄子要来我们家。

他九月就到波恩了，按理我们该去看望一下。可我们懒，觉得如果只去一天，却要花四五个小时在路上，实在不值得，所以一直没成行。

现在人家不辞辛苦，亲自登门，咱心里怀着赔罪的意思，问侄子想吃什么，侄子说想吃火锅肉片。

这是啥玩意儿？他南方小孩爱吃涮羊肉吗？

我有一口火锅，不常用，因为把肉切成可以涮的薄片很费事。每次要请肉铺给剔骨，然后把肉放入冰箱，等冻得硬邦邦了，再把羊肉取出来，用厨用电锯切片。接下来还得凑齐乳腐花生酱芝麻酱，韭菜香菜加上葱蒜醋等调和。最后想“吊出香味”，还得在蘸酱里滴几滴白酒。

这个蘸酱，我是跟我爸学的。我迷恋吃涮羊肉，也是因为少年时在家吃火锅的经历。

当年我爸爸若赶上冬天去北京出差，并且是坐飞机回来的话，一定会带东来顺给切好的羊肉片回来，顺便还有几串我爱吃的冰糖葫芦（现在再没有那么好吃的原生态的冰糖葫芦了）。

当然，比起糖葫芦，爸爸带涮羊肉回来的机会很少。所以在家吃涮羊肉的记忆被我铭刻在心，连蘸酱的配料，都不知道为什么在我脑子里扎下了根。

我那时的家里，用的是铜制的火锅。而爱吃这种涮羊肉，应当是父母在北京工作18年的成果之一。因为上海人本是吃不来羊肉和涮羊肉的。

上个世纪70年代，能在上海的家里吃到这样的涮羊肉，是一种奢侈。不仅仅因为羊肉来源金贵，还更因为火锅使用不易。不容易弄出来的东西，吃了印象才会特别深，味道才能特别好。

上海冬天阴冷的傍晚，天已经黑了，只要站在露天阳台上，都缩手缩脚。

爸回来，不顾旅途疲劳，兴冲冲的取出一大包肉，外加糖葫芦。

倒记不得碳的来历了，也许煤店里可以买到？总之家里有。

随后看爸爸费老劲弄炭火。

爸爸把木炭叫“钢碳”，从点燃碳到炭火旺起来，并烧开火锅里的水，终不是一帆风顺的事情。爸爸耐心，总有本事点燃碳，总有本事在单薄的火锅肚子里烧旺一把火。

端上桌之前，母亲不忘记要在铜火锅底下放一盆凉水，火锅的“脚”比较高，因此能“站”在水里。

不这样做，桌子会被烫坏。

碳点燃烧旺了，并不是一劳永逸的事。一般还没有吃到一半，炭火便不继了。爸爸于是把火锅拿到后凉台去重新鼓捣一番，捅通火锅内膛，并且加上新的“钢碳”，弄得火星和轻烟窜起来，稍等一段时间，直到烟散之后，才把燃烧得旺盛的火锅，再端回桌上的水盆里。

家里门窗大开，怕煤气中毒。火锅一离开，家里顿时就冷得难受。但只要火锅一回来，家里马上便热气腾腾好像正烧着壁炉。

现在想想这种火锅太真实了，太难伺候了。

火旺锅热，恰到好处时，涮起肉来实在过瘾，在我筷子挥动几下的当口，肉就变色而且必须及时捞起，肉质真的鲜嫩无比。

但汤很快就被烧干了。母亲提着水壶往锅里加水，有时候不得不用一块儿铁皮把炉顶盖起来一半，以压低火势……。吃一次这样的火锅实在是很特别的事情，家里跟过节一样的。碳味混杂着羊肉味，还有白酒味儿弥漫在空中，那是说不出来的香醇和温暖——全家欢聚的味道，爸爸归来的温暖，……。我被这吃法迷住了，到现在，我也不爱重庆火锅或南方大杂烩火锅，痴心迷恋涮羊肉这唯一一种火锅的吃法。

如今我这里，用的是插电那种火锅，涮的是土耳其人那里买来的羊羔肉，太方便，口感算够个意思，可少了那一份前后的折腾，便也没有了那一份夹杂着忙乱和炭火味道的香醇。

更令人沮丧的是，南方人侄子还吃不惯涮羊肉，他说他期待的是什么菜都倒进火锅汤料里的大杂烩。