冰酒，可以称得上是葡萄酒世界中的稀罕物。特殊的气候条件才能酿出冰酒，产量少自不必说，那纯净浓郁到极致的花香果香，没有任何人工干预的味道在其中，更是冰酒带给我们最深的印象。
冰酒的最早记录来自于18世纪的德国，也是因为偶然的因素晚采摘而意外诞生的。不过据说意大利在公元1世纪的罗马时期就有过类似葡萄采摘的记录。今天全球最领先的冰酒生产商多来自加拿大，但历史不长，从上世纪70年代开始，也是由德国移民带入加拿大的。冰酒的味道能够从众多甜酒中脱颖而出，并表现的如此纯净，这得从它被采摘的那一刻说起。
正常的采收期已过，用来酿造冰酒的葡萄园还没有动静。这些被继续挂在枝头的葡萄随着温度的降低慢慢冷冻结冰。正常的要求是在零下7摄氏度时保持一段时间，这时候葡萄内的水分已经完全结冰，但糖、酸和风味物质还是液体状态。把葡萄快速整串采收，立刻压榨，这样榨出的汁液基本不含有水分，浓郁度可想而知。冰酒的发酵也很缓慢，需要3-6个月在很低的温度下进行，新鲜度再次得到保证。市面上很少见过经过橡木桶发酵和陈年的冰酒，都是在不锈钢罐中进行，因此冰酒纯净的花果香是它区别于贵腐甜酒最明显的标识。
加拿大的冰酒特立独行，红白葡萄均可酿造。其中品丽珠和威代尔是最普遍使用的葡萄品种。而其它国家，比如德国、奥地利的冰酒，都是由白葡萄酿造。这个稀罕物的价格高昂，原因很明显，产量稀少，耗费大量人工，受气候影响很大，并不能保证每年都有出产。也正因如此，一些国家的冰酒生产商人为地冷冻葡萄，创造出冰冻葡萄的效果，这样出来的冰酒，虽算不上假冒的程度，也实在与真正的冰酒品质不能相提并论。
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