油温
1.低油温
即是三四成热:温油锅，油温在120~140℃。表现为无青烟、无响声、油面平静，手放在油面上方能感到微微的热气。筷子放入油锅中，周围基本上不起油泡。
2.中油温
即是五六成热:热油锅，油温在150~160℃。表现为微有青烟，油从四周往中间翻动，手放在油面上方能感到明显的热气。筷子放人油锅中，周围开始冒起少许油泡。
3.高油温
即是七八成热:旺油锅，油温在160~180℃。表现为有大量青烟上升，油面较平静。筷子放入油锅中，周围会快速冒起很多的油泡。
过油
过油，是将备用的食材放人油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。
过油主要分为滑油和炸油两种。
1.滑油
又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的食材改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热油中滑散，断生后捞出。滑油要求操作速度快，尽量使食材少失水分。成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
2.炸油
炸油又称走油，是将改刀的食材挂糊后放入七八成热的油锅中炸至一定程度的过程。炸油操作速度的快慢、使用的油温高低要根据食材或品种而定。一般来说，若食材形状较小，多数要炸至熟透；若食材形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。
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