原创首发 文责自负
昨天我写了《为什么有的茭白里面长黑斑呢？长了黑斑的茭白能不能吃呢》，写到文章最后，也没有完全讲清楚黑茭白形成的具体原因，只是听三姐说每隔两三年翻种一次，最好一年翻种一次，茭白就不会长黑斑。
今天我特意查了科普资料和视频，对茭白有了比较全面的认识。
原来茭白的前身是一种叫菰的植物，它是一种多年生水生禾本科植物。
在古代，菰的籽粒叫菰米或雕胡米，是重要的粮食之一，与稻、黍、稷、麦、菽并称六谷。
后来因为有一种叫黑粉菌的寄生真菌侵入菰的地下茎和嫩茎的细胞中，大量繁殖，分泌生长素类物质，导致菰的嫩茎细胞异常分裂、快速膨大。
这种膨大让茎变得肥嫩、多汁，就形成我们吃的茭白。
其实如果没有黑粉菌感染，菰会正常抽穗、开花、结籽。
但被黑粉菌感染后，它会把养分劫持来发育肥嫩的茎，会抑制菰抽穗开花。
于是，被感染的菰就不能结籽了，因此现在就没有六谷这样说法了，经常只说五谷丰登。
但是人们发现，被感染的菰虽然不能结籽，但嫩茎非常好吃，于是开始特意在湿地里栽培这种变异的菰。
经过长期选育，就逐渐形成了以收获嫩茎即茭白为主的栽培品种，而不再以收籽为主。
所以现在我们吃的茭白，是被人类筛选后，保留下来的被黑粉菌感染后的菰的嫩茎。
这样黑粉菌得到稳定的宿主和繁殖场所，而人类得到美味的蔬菜。
从此，菰无法抽穗开花结籽，失去了用种子繁殖的能力，只能靠人工分株繁殖。
茭白里的黑点其实是黑粉菌的孢子。当茭白成熟到一定程度，真菌会在内部形成黑色的厚垣孢子，看起来就是小黑点。
这些黑点的出现，和种龄有很大的关系。
因为新栽种的茭白植株和黑粉菌的共生关系还不长，黑粉菌还处在大量繁殖菌丝、刺激茭白膨大的阶段，很少形成成熟的厚垣孢子即黑点。
如果茭白种了多年不翻种换苗，随着植株年龄增加，黑粉菌也会逐渐老化或积累更多变异，更容易提前形成黑色孢子。
而且老茭白田里的土壤养分结构及菌群环境都变了，也会促使黑点出现。
野生茭白即长期没有翻种的茭白，内部的黑粉菌也会因此完全成熟，形成大量黑点甚至黑色粉末。
所以，间隔一两年就重新分株栽种，让茭白和黑粉菌的共生关系重启，植株就会年轻、活力强，黑点自然就少。
不过，即使重新栽种，也不能保证100%无黑点，可能也会因为如下三个原因形成黑点。
1.成熟度高 ：茭白越老，内部黑点越多。
2.储存时间长 ：存放久了，黑点会增多。
3.环境因素：高温或养分充足时，黑粉菌发育更快，黑斑就会发展得更快更多。
其实就算茭白长了黑点，只要整体结实无异味，可以吃，不影响健康，而且和白茭白的营养价值一样高，只是影响口感而已。
小时候，我们这里还没有家茭白，全部是生长在河湖边上和沟渠里的野茭白。我就是从小吃黑茭白长大的。
但如果黑点很多、肉质发糠、有酸味或霉味，说明已经老化或变质，最好不要食用。
如果你要到菜市场买茭白，我可以教你怎样挑选几乎没黑点的又新鲜又嫩的茭白。
1.看外观：选圆润饱满、笋身直、表皮光滑的，不要选择扁瘦、弯曲的畸形茭白。
2.看颜色：选洁白、顶端不过绿、根部无发黑的。
3.看质地：捏起来结实有弹性，同样大小选更重的。
4.嗅气味：有自然清香，无异味。
另外，购买时要尽量带壳购买，因为带壳茭白可更好保持新鲜度，避免提前剥壳导致水分流失。
购买后放入保鲜袋冷藏冰箱保存，可存放1~2周。
现在我才明白：菰与黑粉菌的共生是自然界的奇妙安排，让我们人类得到了美味的茭白；小黑点不是瑕疵，而是这段合作的印记。
学会隔年翻种与挑选，才是我们与自然和谐共处的智慧！
网友评论