草酸含量高的
典型代表：菠菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜。
尝起来有点涩的蔬菜，草酸含量会比较高。而草酸可与钙结合形成不溶性的“草酸钙沉淀”，会影响人体对钙的吸收。
另外，草酸对胃粘膜还有一定的刺激作用，对肠胃不佳的人，可能还会引起一些不适。
好在经过焯水后，蔬菜里的草酸就能被去除大半。
焯水方法：
热水下锅，菠菜焯水15秒左右，就可去除40%~70%的草酸，维生素也损失有限；
其他蔬菜可适当延长时间。
2
亚硝酸盐高的
典型代表：香椿。
其实，蔬菜中都含有亚硝酸盐（会在胃中形成致癌物亚硝胺），但含量都比较低，对人体也构不成危害。但香椿却是个例外，其中的亚硝酸盐含量通常都会比普通蔬菜高至少2倍。
虽然以日常的摄入量，吃香椿致癌是不太可能的，但为了能吃得更安全、放心，还是建议将香椿焯水处理、去除掉大部分亚硝酸盐后再烹饪。
焯水方法：
热水下锅焯水1分钟，就能去除2/3的亚硝酸盐，同时还能保持香椿的绿色。
3
生吃有毒的
典型代表：四季豆、扁豆等豆科类，新鲜黄花菜。
如四季豆、扁豆等豆科类的蔬菜，含有皂素、血细胞凝集素等天然毒素，这些毒素会刺激消化道粘膜，引起腹痛、恶心、呕吐等中毒反应。
新鲜黄花菜含有的是一种叫秋水仙碱的物质，它被肠胃吸收后就会形成有毒的二秋水仙碱，人体吸收后一样也会引起中毒。
只有彻底煮熟，以上的这些毒素才会失效。而焯水，是促进食物能熟透的一种方式。
Ps：如果你在烹饪时，能确保一定将这些食物煮熟透，那么不焯水也是可以的。
焯水方法：
热水下锅，焯水5~10分钟断生即可，即蔬菜颜色变深、接近8成熟。
4
畜禽类生肉
典型代表：猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉
将生肉焯水，可以去掉肉里的血水、腥味以及其他的脏东西。
另外，由于焯肉浮起的泡沫里会有脂肪、残留的血液和其他杂质，不仅影响美观，还会产生难闻的气味，所以建议将焯肉产生的泡沫撇去。
生肉焯水还有一个好处，就是可以去除肉中部分的嘌呤量，对痛风患者来说是有一定益处的。
焯水方法：
冷水下锅，可同时加点生姜、花椒或料酒等去除腥味，煮沸5~10分钟即可。
其他的食材，担心洗不干净或者农药残余的，如西兰花；担心微生物超标的，如泡发的木耳。也可以提前焯水一遍，消除隐忧。
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