闲话：那些古代的菜谱

            闲话：那些古代的菜谱

        饮食，是大雅学问。

-------《随园食单》清 袁枚

《随园食单》，活得要任性，吃得要讲究。乾隆才子袁枚平生九大爱好，第一是"吃饭"，读书排最后。"豆腐煮得好，远胜燕窝;海菜若烧得不好，不如竹笋。"

《随园食单》，是最具有美食家态度的菜谱。袁枚本人不会下厨，却对做菜的章程和态度有慎重的要求，在第一章（须知单）里，便有提纲式的总提：学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。依次在先天须知、作料须知、洗刷须知、调剂须知、配搭须知、独用须知、火候须知、色臭须知、迟素须知、变换须知、器具须知、上彩须知、时节须知、多寡须知、洁净须知、用纤须知、选用须知、疑似须知、补救须知、本分须知。

袁枚是声色流丽的人，他记录的食单也是一样，细节精致，浓淡都要合宜入味。肉有肉味，蔬有草木香。一如他喜欢的生活，华美有节，色相俱全。

--------《随息居饮食谱》清 王士雄

如果说《随园食单》是色相俱全的人间，那末《随息居饮食谱》则是疏淡有度的寻常烟火。除开菜品，《随息居》更多的是对食材的描述。

王士雄本人是著名的温热学派的医者，因此，医生的敏感使他对食材，有更多的认知和更针对的要求。全书将饮食分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七门，凡331种。分别介绍其性味功用。认为食养具有物简性平、味宜易服等优点，可代药用，但反对偏嗜，提倡"食忌"。一年四季，世间万种，每一种食物，都有天时地利的食用之际。方是合乎天人之道。

《随息居饮食谱》，最具有专业养生态度的菜谱。

---------《山家清供》南宋 林洪

《随园食单》是色相俱全的人间，《随息居饮食谱》则是疏淡有度的寻常烟火。而《山家清供》却是自有清逸风流体态的雅士，自饮自酌，自得其乐。

其间的食材，也是信手拈来，既漫不经心又斟酌其事。论做法，大多菜品倒是不见太多繁琐，虽然不少菜品，也标记了合宜与否，但是整篇看下来，仅仅是做一个“知其食性”态度。如有友人踏歌而来一醉方休，这些食物的禁忌，林洪多半是不遵的。

这本书最让我喜悦的是通篇的菜名，大多风流雅趣，还未吃上便觉得清逸高洁起来。比如：汤绽梅、青精饭、拨霞供、玉糁羹、碧筒酒 、傍林鲜 。。。。。。

宋人应该是最存美趣风韵、雅致入骨的时代，所以，哪怕林洪郁郁不得志，写出来的菜谱，也是心存高洁，菜里行间，自是一番轻淡的舒宜。

以一本菜谱见一个人。那些美好的风流的人已远去。

还好，有味可循。