《探奇》(17)
作者：戴宣长(文章转载)
贵阳的饮食业，具有悠久的历史和独特风格。黔味菜系有250余种，分辣香、咸甜、鱼香、胡辣、红油、椒盐、酸辣、糖醋、香糟麻酱等味别，味道鲜美，风味独特。与京、广、川味争奇斗艳，平分秋色。
贵阳的小吃，久负盛名，品种多样，特色鲜明，价廉物美，以色香味俱佳而著称。一九六O年五月四日，周总理出访途经贵阳，品尝了贵阳风味小吃后，赞不绝口，至今传为佳话。到贵阳旅游的客人，品尝了贵阳的风味小吃，无不交口称赞。特介绍以下几种：
肠旺面——贵阳著名的具有一百多年历史的风味小吃。每碗面上铺盖着猪肥肠和猪血旺，故名“肠旺面”。肠旺面择料严格，制作精细，面粉中加鸡蛋和菜油，经过“”三番四搭九道切”工序，用手工擀成。煮面时、一铁锅沸腾的开水，一次只下一碗面，配料讲究，一碗面加上黄色的猪肠，紫色的血旺，棕色的脆馁，白色的绿豆芽、翠绿的葱花，鲜红的辣椒油等二十多种配料，食时，面脆、旺嫩、肠𤆵、馁酥，美味可口，回味悠长。
恋爱豆腐果——豆腐先沾上碱水焐起发酵，再切成长方形小块，燃起锯木屑，放上铁板，文火烘烤，待面上发黄，即可食用，食时，将烤好的豆腐果剖开，灌进用胡辣角粉、生姜米、苦蒜、香葱、蒜泥、酱油、醋、拆耳根等配制的佐料，吃在口中，别有滋味。
据传，一对老夫妇在贵阳首创豆腐果卖，摊位设在僻静的地方，来吃的人多是恋爱情侣，便得此美名。如今销售“恋爱豆腐果”的小摊，布满贵阳大街小巷，吃的人大多是男女青少年。
雷家豆腐丸子——选用上等黄豆浸泡六至十小时，磨成浆汁，加上菜油的沉淀质，煮沸加入酸汤，掺进花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山萘等制成的五香粉及味精、葱花、姜末等拌匀，做成一个个丸子，再放入油锅炸成琥珀色，即可蘸上用辣椒、酱油、葱花、麻油、醋调成的蘸水食用。外脆内嫩，香气扑鼻。
毕节汤圆——这是引进本省毕节地区(毕节市七星关区)的一种著名风味小吃。传说工农红军二万五千里长征路过贵阳街头时，品尝到在贵阳开设的一家毕节汤圆店卖的汤圆，味道极佳，深受称赞，红军中的一位领导对店主说，希望他们保持原有风味。从此，毕节汤圆以其独特的风味成为贵阳汤圆店的佼佼者。
毕节(七星关)汤圆独特之点是其馅芯各种各样，有玫瑰、洗沙、火腿、五仁、蜜枣、冰片、芝麻、桃仁、樱桃、冰糖、桔饼等。制作讲究，选用本地新鲜上等糯米，用水浸泡后推成米浆滤干。每个汤圆只有鹌鹑蛋大小，每个汤圆不同馅芯，一口一个，味道各异，有的糯软爽滑，有的果味浓郁，有的肉质鲜美，有的甜润清凉。
丝娃娃——价廉物美，(几分钱可以品尝其风味。这是九一年以前的价格)。
制作简便，先用面粉制成直径两寸大小的圆面片，裹着少量粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝、油炸花生米或黄豆、折耳根等。吃时加入由酱油、醋、胡辣椒角粉、香葱、味精、蒜泥、姜米等配制而成的佐料，外软内脆，酸辣可口，别有风味。
砂锅饭——这是近几年贵阳市出现的一种风味小吃。其味美价廉，受到顾客青睐，砂锅饭的制作讲究：釆用当年新米淘净，加入适量食盐拌匀，每个小砂锅装入二至三两米。饭快焖干水时，再放入香肠、豆皮、腊肉、火腿、碗豆、猪油等，改用文火焖熟即可。吃时，香味扑鼻，咸甜适度，味道甚佳，十分可口。
贵阳风味小吃，还有一品大包，八宝饭、珍珠丸子、糕粑、碗儿糕、春卷、破酥大包、辣鸡面、甜酒粑等五、六十种之多，味道各异，只有亲口品尝，才能领略其美味。
2018.12.22日
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