《液体的智慧》：调酒爱好者和调酒师的“圣经”

《液体的智慧》：调酒爱好者和调酒师的“圣经”

                                                          思衣谷

关于鸡尾酒的来源说法，有七个。而笔者比较赞同的是在1777年，Betsy Flanagan发明了美国式的“鸡尾酒”。于是，鸡尾酒在美国的发展最有有底蕴和发展性的。当时的鸡尾酒都是混酒，加上用鸡尾羽毛作装饰而已，缺乏科学和艺术感。随着社会的进步，尤其在一些食品饮品科学家的研究下，这种从粗粝的混酒，逐步成为了一种关于液体的智慧，代表着美国，乃影响全世界的调酒文化。于是，现代化的鸡尾酒杯定义为：一种混合饮品，是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成，有一定的营养价值和欣赏价值。其基酒为朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒为主，配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。这就是有着科学和艺术层面的现代鸡尾酒。这是鸡尾酒的科学发展规律。

尽管如此，要调配出一杯集合美貌与智慧，科学与艺术审美，口感与健康并重的上佳饮品，也需要这类调酒行业的专业人士不断实验的。这里有力的代表，就读说说美国食品科学作家、教育家和创新引领者戴夫•阿诺德，套用我们呢中国俗话而言，他是调酒行业的状元级人物。因为长期在餐饮行业有深厚积累，并在高教授教，并为权威媒体如《时代》、《纽约时报》等撰稿调酒文化文章。而他集大成的调酒著作《液体的智慧》更是荣获美食界“奥斯卡”詹姆斯﹒比尔德奖，国际烹饪协会专业书籍大奖，可谓这本书是调酒爱好者和调酒师的“圣经”。

此书一共分为四大部分，其中第一部分即使交代了预备知识，包括计量、单位和工具，以及原料。其中在计量方面，作者建议为了保持酒品，就使用精确的细长型量酒器，但即使如此也需要将酒倒满，如此才能保证酒品的稳定性。同时作者对崇尚自由倒酒的四大类型懒人型、快手型。艺术型和修道士型的不足。如果你如笔者一样喜欢看港产片的话。自然在影视作品中看到一些情节是在酒吧发生的，而有些特殊的镜头是给到了调酒师如何调配出一杯好的鸡尾酒。当然视觉上和他们的艺术制作过程，是有点赏心悦目的，但至于酒的好坏，自由戏中人才知道了。提到这一点是说明香港大都市调酒文化是很有历史。但不管香港的起步早，还是内地调酒市场还在发展中，都是需要调剂出一杯好的鸡尾酒才是王道的。于是遵照作者的计量法，就是保证制作鸡尾酒的基酒的稳定性是至关重要的。

然后就谈到了调酒工具了，如摇酒壶、过滤器、吧勺、吧台垫等，其中作者尤为细心介绍了用吧勺的搅拌技巧：用握毛笔字的姿势手握吧勺，并插入杯子，然后不要紧捏吧勺，是用无名指将吧勺向前推，冰就会然勺底紧贴着杯壁，让它自然地转动。作者也侧重提醒，要让吧勺柄转起来，然后用中指往回拉，吧勺就会转回原来的位置。此做的目的，不仅显得搅拌优雅，还保持酒的稳定性。

在之后谈到原料。其中，在甜味剂中，作者就通过实验说明，蜂蜜过于黏稠是不适于调酒的，而蜜蜂糖浆才适合调酒。另外作者也列举了酒吧里常用大的糖就有单糖浆、黄糖、蔗糖、蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰花蜜、等。而关于酸类，笔者尤为喜欢作者介绍的青柠酸橙汁。这种酸酒是很开胃的，笔者尤为喜欢。而作者也心细地温馨提示到：在制作过程中，榨橙汁是要小心，因橙汁放了一段时间会变苦，因此要“及时行喝”。而在盐类，就说到到作者调酒的独门秘诀，这是通过实验验证的，那就是在酒杯里放一小撮盐，就会品尝出盐的神奇效果。透露具体计量就是：80毫升水放入20克盐，就有酒的美妙。

来到第二部分就是详细介绍关于如何制作传统鸡尾酒。其中在就介绍制作大吉利酒的时候，作者就提到了要用合适的原料去调出合适的质感，那就是加入产生泡沫的原料，如赛尔兹气泡水，就会有稳定的气泡层。另外在摇酒的技巧上，作者也通过实验证明，用一个大块冰的摇酒的效果会更好。此外，作者也详细介绍了搅拌类鸡尾酒的制作要点，如曼哈顿和内格罗尼，还有机器搅拌类鸡尾酒和刨冰鸡尾酒玛格丽特。而就大家比较关心的鸡尾酒酒精浓度类别中，其中书中也以图表的形式，一目了然告诉大家，蛋清鸡尾酒是最低点度数的，如粉红女郎，而机器搅拌和汽泡类鸡尾酒，如冰沙大吉利、金汤力是度数适中的，而度数偏高的就是直兑类鸡尾酒了，如寡妇之吻，单听名字，就是够呛的了。

第三部分就是新技法和理念，任何行业都不能墨守成规，于是作者在这部书中，在第三部分就以新技法和理念，推动了鸡尾酒的新发展。如七仔思乐冰，就是冰冻鸡尾酒的有力代表。还有草莓班迪托，就是尽显色调之诱惑。还有椰子苏格兰威士忌，作者的创新就是利用橙皮卷（口感明亮）以及与椰子水十分陪衬的八角茴香。这就很中药味儿的威士忌。当然还有十分绿色富有大自然气色的泰国罗勒大吉利。

而在这新技巧，不得不提就是关于澄清技术了。澄清的目的是给人一杯赏心悦目的透明鸡尾酒，而不是浑浊的鸡尾酒，那么如何达到透明效果呢，那就是通过澄清。其中技巧作者就传授有过滤澄清、凝胶剂澄清，还有重力澄清：沉降、离心机、澄清。其中讲到用离心力机澄清烈酒：胡斯蒂诺。笔者尤为喜欢作者介绍的红卷心菜胡斯蒂诺。说到首先要将红卷心菜脱水，也就是晾晒，达到失去水分四分之三，目的是如果不脱水，这样的红卷心菜胡斯蒂诺会有下水道的味道的。这不由得让笔者想起了，乡下的三伯母为了让我们尝到不干不苦涩的姑捻酒，就先讲姑捻脱水晒干，再泡酒，这样的姑捻酒就不苦涩。可见对一些配料脱水来制酒是保持了好的酒品质的。

另外在充气方面，作者就苏打水充气环节，作者就特意说到了不要让苏打流的泡沫进入瓶子上方的区域，否则会阻塞安全阀，当拧开瓶子时候，每次只拧开一小块。

第四部分以某个特殊创意为出发点的系列配方。这就谈到了艾达利亚青苹果汽水。这是一款无酒精饮品。有机会一定要尝试。另外还介绍了真正含有意式浓缩咖啡的意式浓缩咖啡鸡尾酒。其中牛奶冰摇咖啡，就是充满创意满满的，注意这种高杯倒入液体之前是需要冰过或者加冰喔，才有那个味道的。而最后作者还在进一步探索中，那就是想融合中国五味子来着鸡尾酒，希望他是成功的。因为如此有中国元素的鸡尾酒当然会有很多的市场，也是丰富了鸡尾酒的发展的。也深信，秉着坚定不移，从头再来的精气神，他会成功的。

此书用超120种创意配方、近450张彩色照片，深度剖析鸡尾酒调制的基本准则和算法，展示了基于创意想法、系统透彻的探索过程。而此书对于调酒行业的良言，作者不需多说，就是教育从业人员要控制变量、仔细观察，并对你得出的结果进行检验。这就是调酒师的心理肌理。而就作者自己的心得而言，对一个近乎完美的鸡尾酒的准则，有如下几点要求：运用技巧和技术目的是为让酒的味道变得更好，少用原料做一杯出色鸡尾酒。不要以为你调酒的方法而喜欢这杯酒，有回头客才是好酒的标准。培养和遵从你自己的味觉。此也只是多为其他从业人员的参考，希望此书为大家带来很多便利和实用价值，乃至有酒的审美和精神价值。

此书是调酒爱好者和调酒师的“圣经”，不管怎样，通过阅读都是刷新你对鸡尾酒外观审美和创意味道的认知和期望的。