“豆腐脑你吃甜的还是咸的？”江湖传言对这个问题的回答可以分辨南方人和北方人。如果一个人回答：“当然吃咸的！豆腐脑怎么可能放糖！”那他一定是北方人。反之，如果回答：“豆腐脑当然要放糖才好吃，放盐是什么味儿啊！”那他一定南方人。
当然这不能一概而论，至少在杭州这个江南城市，几乎没见过甜的豆腐脑。
所谓“众口难调”，这句话一点也没错。中国地大物博，南甜北咸，东辣西酸，有时候出门十里，口味喜好完全不同。除了豆腐脑以外，类似的问题还有：番茄炒蛋该是咸的还是甜的，荷包蛋该是咸的还是甜的等等，每一次类似问题的提出都会引发一场地域大战。
放到日本，这个容易挑起地域之争的问题就变成了“吃面，你是吃乌冬，还是荞麦？”关西人会回答：“当然是乌冬！荞麦简直是俗不可耐！”关东人则会回答：“荞麦面！一定要吃荞麦面！俗就俗了，不吃荞麦面还能叫江户之子（土生土长的东京人的自称）么！”
乌冬和荞麦之争有豆腐脑之争那么夸张么？相信我，这绝对比豆腐脑更严重。江户时代的著名剧作家和浮世绘画家恋川春町曾经绘过一份“黄表纸”，名叫《化物大江山》。黄表纸是江户时代安永四年（1775）以后流行的一种市民文学作品，其开创作品就是恋川春町的《金々先生栄花夢》，它是通过漫画的形式表现一些当时的风俗人情，并且针砭时弊。这部《化物大江山》是借用了日本古典传说中的“酒吞童子退治”的故事.酒吞童子是传说中日本最邪恶最厉害的妖怪，与白面金毛九尾狐和大天狗并称为日本三大恶妖怪。酒吞童子出生之时是一个英俊的少年，由于受到不少女性的爱慕，他不胜其烦，逐渐产生了对恋情的怨念，怨念积聚过多，他就成了一个生有5个犄角，赤面红发的恶鬼，也有传说认为他是日本远古时期的妖怪八岐大蛇与人间女子所生下的儿子。他居住在通向京都的丹波国大江山中，手下有大群的妖怪助纣为虐，他会在路上化为美男子诱惑女子，吃人肉为生。由于“酒吞童子”抓走了贵族的女儿，所以天皇就派出了当时最伟大的武将源赖光前去讨伐他，源赖光带了他手下的“四天王”：渡边纲、坂田金时、卜部季武和碓井贞光四人前往大江山中，他们路遇神灵，赠送给他们一壶“神便鬼毒酒”和一副星兜甲，在见到“酒吞童子”以后，他们献上了美酒，与之共饮，“酒吞童子”不知是计，喝得酩酊大醉，结果发现中了酒毒，动弹不得，被源赖光一刀砍下了头颅，头颅还向着源赖光飞来，被源赖光用星兜甲挡住，他的部下也被消灭。因为杀死了日本第一恶怪，源赖光也因此名声大振，他的那把砍下“酒吞童子”脑袋的刀也成为了一把名刀——童子切安纲。在《化物大江山》里，或许是为了迎合江户的读者，作者故意让荞麦面作为正面人物源赖光的化身，把乌冬面写成反面人物酒吞童子，你看，面条之争都上升到正义和邪恶的对立了，这还不够严重么。
“邪恶”的乌冬和其他众多的日本料理一样，其原产地是中国。“乌冬”在日语中写作“うどん”，“乌冬”两字仅仅是音译，真的要用日文汉字写出来，应该写作“饂飩”，且慢，此二字似乎略眼熟，莫非是中国人说的“馄饨”？没错，在某段时期，乌冬=馄饨，在日本平安时代的《江家次第》一书中就出现了这两个字，不过当时是写作“混沌”，到了18世纪，江户幕府的旗本，以研究武家为中心的制度、礼仪、服饰、器物等“有职故实”而闻名的礼仪研究者伊势贞丈在他的著作《贞丈杂记》中写道：“馄饨又云温飩，用小麦粉作如团子也，中裹馅儿，煮物也。云混沌者，言团团翻转而无边无端之谓也。因圆形无端之故，以混沌之词名也。因是食物，故改三水旁为食字旁。因热煮而食，故加温字而云饂飩也。”从这个记录看，日本人一开始说的饂飩和我们熟悉的馄饨并没什么区别，都是用面包裹馅儿做成的水煮面食，但这本书中后面又加了一句“今世云饂飩者，切面也，非古之馄饨。”就是说，在江户时代，饂飩已经不再指馄饨，而是单指面了。至于是什么时候，因为什么原因“饂飩”二字由馄饨变成了面，这我们就不得而知了。如果按传说的说法，馄饨和面似乎是同时传进日本的，在今天日本福冈县福冈市博多区有一座承天寺，里面有一块石碑，上书“饂飩荞麦发祥之地”八个大字。承天寺始建于镰仓时代的仁治二年（1241），是由当时日本负责外贸的大宰少弐武藤资赖主持，为赴中国南宋留学归来的日本僧人円尔所建。円尔在1235年西渡南宋，到1241年归国，在中国整整呆了6年时间。期间不但学习了佛法，也接触到了南宋的诸多风土人情。南宋的面食非常丰富，在记录临安城市架构和市貌风俗的《梦梁录》（罗嗦一句，此书有众多人甚至出版物都写错名字，当为木字之“梁”而非米字之“粱”，北宋首都在开封，古称大梁，本书为南宋人模仿《东京梦华录》而作，取怀念故梁的意思取名《梦梁录》，而不是用了黄粱一枕的典故）的卷十六里，专辟一章《面食店》，作者用极其过分的写法——报菜名写了一大堆临安面食：猪羊生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面……想必円尔在南宋学佛的时候也没少享受美食。这位高僧回日本时，也把馄饨、面、馒头等面食一并带回了日本，广为流传。也许就是流传过程中，馄饨和面的叫法就混淆了。
人们总喜欢把一些好东西的发明或流传归功于某位名人，中日皆然。实际上，面传入日本要远远早于13世纪的镰仓时代。早在平安时代，就有一种叫“索饼”的东西从中国传来，这个名词最早出现在中国东汉时期的刘熙所撰写的《释名》中。到了平安时代，日本出现了一部最早和汉辞典《新撰字镜》，把“索饼”写成“むぎなわ”，用汉字写出来就是“麦绳”，顾名思义，就是麦子搓成绳子样。这种东西一点都不平民化，而是一种贵族食品，是宫中特供给天皇贵族食用的。每当收获季节，宫中的内膳司仿照民间做麦饼的习俗，用小麦粉、米粉、盐、水等做成“麦绳”，蘸上酱，供天皇尝个鲜。到七夕时节，宫中惯例会举行相扑节会，这个时候参加的大臣才有口福吃到这种中国传来的食物。
要知道，唐风时代，凡是中国来的“唐物”，在日本大都被打上奢侈品的标签。谁让唐朝是当时东亚世界最强大最文明的国家呢。
经过镰仓时代的“礼崩乐坏”，一些“奢侈品”也开始渐渐移入百姓家。生活在室町时代后期的贵族一条兼良写有一本《尺素往来》，记载了当时一些僧人、武士的生活情况，里面同时出现了“索面”和“截麦”两个名字，有人认为，所谓“索面”就是由之前的“索饼”演变而来，就是日本素面的原型，至于截麦，就是乌冬的起源了。两者的不同之处，仅在于面条的粗细和食用的方法。一般素面的面条比较细，往往是用冷面的方式制作，是夏天的清凉料理。而乌冬则要粗一些，往往浇有热汤，适合冬天一边暖着手一边大吸。
乌冬的真正流行是在江户时代，市民文化的兴起令全国遍布各式各样的料理店和美食路边摊。小麦粉做成的乌冬制作方式简单，热腾腾的面汤又非常具有吸引力，所以就瞬间在路边摊流行开来了。据说是大坂的路边摊首先供应乌冬，很快随着发达的交通网风靡全国。关西地区吃乌冬的习俗就始于此。
乌冬面有许多不同的吃法，比较简单一点的是ざるうどん，把煮熟的面在冷水里一浸，用笊捞起来放进碗里，浇一圈汤汁就可以吃了，这种吃法类似干面，因为汤汁是渗到面条上，并不是满满一大碗的。真要适合冬天大口喝汤的是ぶっかけうどん，把冷水里浸过的熟面捞出放到一大碗面汤里，浇上点酱油端出来，光看那热气就觉得幸福满满了。
如果再想吃的奢侈点，可以在此基础上继续加料。比如日本料理店常见的一种“月见乌冬”，就是在乌冬面上打一个蛋进去，蛋黄如月，蛋白如云，彩云拱月，所以日本人给它取了“月见”这个雅致的名字。“亲子乌冬”则更进一步，在加蛋的同时把蛋的娘——鸡肉也加进来了，娘和孩子同时魂归一碗面，故有“亲子”之称。
不过，在江户时代后期，真正招徕客人的并不是那么简单的乌冬。许多面食摊会做一种流传到今天的叫“きつね”的乌冬面。日语里的“きつね”就是狐狸的意思，可以叫它“狐狸面”。在日本，和狐狸扯上关系的食物基本都是油炸物，狐狸面也不例外。
狐狸面的做法就是在煮好的乌冬面汤中加上油炸豆腐，某种程度上也可以说是稻荷寿司的面变种。不要小看这小小几片油炸豆腐，整碗面的亮点就在这配料上，正是因为有了它，清汤面不再变得味道寡淡，而是泛起了油星儿，再根据不同地方口味加上酱油或味醂（日本的一种类似米酒的调味剂），面和油炸豆腐就升华成完美谐调的狐狸面了。这在江户和东京的夜市里是大受欢迎的食品。想象下，长夜漫漫，睡不着又饥肠辘辘的宅男或是拖着一身疲惫的夜归人在路边摊点上一碗泛着油花的狐狸面，昏黄的路灯下面碗中腾起了仙雾一样的热气儿，还有比这更幸福的画面么？
狐狸面在关西的京都、大阪一带被当地方言叫做けつね，也有叫しのだ，根据音写成汉字就是“信太”或“信田”。这个名字和一个很有名的民间传说“葛叶狐”有关。话说在村上天皇（926-967）的时代，在河内国有一个叫石川恶右卫门的人，他的妻子病重，其兄芦屋道满懂点占卜之术，为他占得一卦：必须要吃和泉国和泉郡信太森林里的野狐狸的肝。于是，石川恶右卫门就纠集了一大群人去猎狐狸了。有一个叫安倍保名的人偶然到了信太森林，从那群狩猎者手里救下了一只白狐狸，白狐狸就化身一个叫葛叶的美女来报恩了。安倍保名和葛叶生下了一个孩子，在孩子长到5岁的时候，葛叶有一天无意中现出了原形，于是悄然留下一首和歌，返回了信太森林。安倍保名抱着孩子去寻母，葛叶把一只装满黄金和美玉的箱子交给安倍保名，自此销声匿迹。
安倍保名后来被石川恶右卫门所害，他和狐狸所生的那个孩子苦修阴阳术数学，加上母亲遗传的那么点儿仙气，很快大有成就，治好了天皇的病，斗法击败了芦屋道满，报了父母之仇。他就是日本史上最有名的阴阳师安倍晴明。
由于有这样一段传说，所以在电影《阴阳师》中，也找了个有狐狸脸的演员来演安倍晴明。凡是和狐狸有关的食物，除了“稻荷”以外，也加上了一个“信太”的名字，稻荷寿司也叫做“信太寿司”，至于狐狸面，也被叫做“信太面”了。
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