我们来讲讲怎样控制损失。
我们前面讲了竞争、营销、促销，全都是为了业绩的增涨，提高利润，为什么现在又回过头讲控制损失呢？
小店开到第三个阶段，业务慢慢步入正轨，生意也会越来越红火。
这个时候，很多小店店主，就容易忘记一件事情，不管怎么样，小店始终是个捡钢镚的生意。越是在扩张前夕，越要开源节流。
前几讲我们说的都属于开源，那接下来，我们就从空间和时间这两个维度，说说怎么通过节流来多赚取利润。
空间：店内布局
先来看看空间维度。整个小店的空间布局，分为前台和后台。
在前台的损耗，有一些是正常的经营损耗，而有一些就是属于人为的损耗。
比如说，商品的丢失。对于大超市来说，有360度的摄像头，也有很多员工在现场巡视，这个问题就没有那么严重，但对于小店来说，一个人可能要身兼数职，就很难照顾到每个角落。
这种情况下，小店的布局一定要用咱们前面说过的竞技场布局，也就是中间低，周边高。这样布局的好处是，在小店的任何一个角度，都能看到顾客的走动。
但除了竞技场布局，还有一个小改动，就可以减少损耗。什么改动呢？
就是把原来收银台从半封闭改成自由进出。
那很多人就会问，这样收银台安全吗？
现在在一家店里，交易支付，大多都是用移动支付，用现金的概率是非常小的。
同时，你还可以把收银台调整一下方向。原来我们的收银台，都习惯和大门垂直，但在小店里，你就可以调整成背靠大门的方向。
这样，收银员就能看到更多顾客的情况。关键是，收银台可以自由进出后，有异常状况收银员就能够马上走出来。
再进一步，你还可以在收银台放置一个称重台。
这种处理方式，还能提高人效，在人不是很多的时候，收银和打秤可以由一个人完成。但在店里低峰期的时候，收银员还能随时从柜台出来，做些上货或整理的工作。
我有一个客户，100平方米的小店，本来是要用4个员工，调整后，店里只要3个人就够了。
这是前台。
那后台布局也很重要。
我总结了三个原则，叫做“一减一加一不要”。
什么意思呢？
一减，就是小店的仓库区要小，越大会带来更多的损耗。
这是因为，仓库的空间越大，自然就会多存货，除了增加库存周转天数外，还增加了商品过期的风险。
所以，一家小店的后台面积，占比一般控制在15%左右，最多不要超过20%。
也就是100平方，后台的面积控制在20平方米左右。
这是一减，仓库要减。
那一加又是什么呢？
如果一家零售店里有卖需要二次分拣的商品，比如冷冻肉品和蔬菜捆扎。
那就要增加一个3平方米左右的操作间。这样增加，又是为什么呢？
在2019年的时候，我去一个客户的店里巡店。正在四处观察的时候，突然就听到店里员工大喊一声：“大家让开，我要开始砸冰鸡腿了！”接下来就是把一箱冰冻鸡腿，重重地摔在了地上，整个店里立体环绕的都是嘭、嘭、嘭的声音，严重地打搅到了顾客的购物。
这个时候，如果后台有一个操作间，就不会产生这样的尴尬了。
所以，这个空间不能省。
这是一加。一不要呢？就是小店不要设立办公区域。
设置办公区域，不仅会浪费店面积，还会让很多员工在一起扎堆聊天，影响工作效率。
所以，可以把办公区直接转换到收银区，在低峰期完成系统中的下单和补货的工作。
当然了，还是要设立一个简单的轮流就餐区，一次最多可以坐两人，这样能够保证员工休息又不至于扎堆聊天。
时间：商品流转
刚才是从空间维度，接下来我们看看时间维度，从商品的进、销、存整个流转环节，看看还有哪些地方可以控制损失。
先来说进货。
进货的时候，要拉一条红线，就是卡死什么商品不能进。
什么商品坚决不能进呢？
我列了张清单：
第一，临近保质期结束的商品不能进。
保质期只有5~30天的商品，剩余保质期低于75%的，不能进，也就是假设20天的保质期商品，还剩下不到15天，就不要进了。
保质期超过30天的商品，低于70%的商品不能进。不过，如果是进口商品，这个期限就可以稍微放宽一些，但也不能少于50%的保质期。
第二，商品包装上的标识不符合，不能进。
这个主要是看产品质量检验合格证明符不符合要求。最低标准的要求是：中文标明的产品名称、生产厂名和厂址。根据产品特点和使用要求、需要标明产品规格、等级、所含主要成份的名称和技术含量，并要有相应的标明。
第三，商品所贴条码不符合本公司要求，不能进。
有些商品看着有条码，实际上，如果你去查的话，可能就是“查无此人”，建议你用ERP系统的查验功能核查下。
最后，还有一点要特别提醒，就是一定要注意商品的生产日期。
这个问题，在年节性很强的商品中容易出现，比如说月饼。
很多商家为了赶中秋的时间节点，会提前送货，甚至送货时间比商品上标的生产日期还早，这就属于欺诈行为，一定要及时退回给厂商。你想，要是顾客在8月看到的生产日期是9月，他会对你这家店所有的商品，都会产生质疑。
这是商品进货，进完货之后，肯定要把商品放到仓库里。我们来说说商品的存放环节，有哪些地方可以降低损耗。
在储存商品的时候，要根据轻重和销售的快慢来分配储存区。一般是商品轻的在外面，重的在里面，在仓库拿货是从里面往外拿，重的先拿，放在补货车的下面，就不会压坏轻的商品，要不就会出现上面是盐，下面是薯片，就容易造成损耗；不好卖的放在下面，好卖的放在上面，方便拿。
这是一些大原则，但还有一些小细节，提醒你一定要注意：
第一个是，仓库商品的摆放，不要直接接触地面，最好在下面垫一个小架子。
这样做的好处就是，放在底下的都是比较重的商品，而且多半是纸箱打包的，上面没有抓手，箱子抬起来就特别的费劲。但如果下面有架子的话，挪动箱子，箱子就悬空出来了，手就直接接触到了箱子底部，能马上把箱子抬起来。不要小看这个动作，能有效地减轻员工的工作强度。
第二个，如果是民生性零售店，那就要特别注意生鲜产品的存货流程。
生鲜商品在收货的时候，要先抽检，然后再运送到小店或者仓库里。存入低温安全区之后，还要再加大抽检的力度和范围，因为生鲜商品一旦变质，就特别容易传染。
另外，生鲜商品入库的时候，一定要扣除包装的重量，我们平常叫它“皮重”。比如一箱苹果30斤，“皮重”占到了3斤。那这一箱苹果的批发价是90元，每斤的净成本就是90元除于27斤。
这样做的价值就在于，只有知道精确的成本，才能准确地定价，要不然可能就会出现定价比实际成本低的情况。
第三个，存货的过程中，还要尤其注意的是，生鲜商品的保鲜。
一般来说，干货类的生鲜品，比如香菇木耳，储存的要求是室内常温，如果是海干货，那就要存放在低温区。一定要注意的是，冷藏商品需要装袋扎紧后装箱再入库，干货一定要注意的是防潮。
蔬果类的商品，存放的要求一般是低温、湿度高。但如果你店里没有冷藏库，你就可以这样做：像叶菜类，你就可以喷点水来帮助保鲜，瓜类、长豆类，你就可以用冰水来保鲜。这样，就能够有效地减少水分的流失。
比较容易变质的还有肉类。在售卖区，展示的陈列柜里，温度要控制在-1℃～-2℃，这样才能有效地保证肉品的鲜度。
还有一点要特别提醒，就是猪、牛、羊、禽类在储藏和处理的时候，一定要分开处理，包括刀具、砧板、加工机器都要分开使用，避免交叉感染。
这是存放和处理。按照时间顺序，接下来就是销售环节了。这个环节需要注意哪些关键点呢？
第一，零售行业，最基础的原则，就是“先进先出”，就是先到的商品要先卖出去，再卖后来进的商品。店员上货陈列的时候，就要特别注意这一点，避免商品过期。
第二，价签条与商品一一对应。
你可能会说，这不是废话吗？当然要对应了。但在实际操作中，没有做到的小店，大有人在。这恰恰是造成商品损耗的隐性因素。商品再好，没有价格签也很难卖出去。还有放错价签的，顾客在买单的时候，就会退单。一来一去的，全是折损。
第三，“孤儿商品”及时回收。
什么是“孤儿商品”呢？有些商品顾客挑选后，半途中又不想要了，就随手放置在别的货架里。如果是包装的商品还好，没有变质的风险。但如果是低温或者生鲜商品，就像肉品，随便被放到一个货架上，如果没被及时发现，只要温度一高，两个小时后就会发黑，根本无法销售。
所以在店里增加巡店，及时回收“孤儿商品”，也是控损的重要工作。尤其是重大节假日，店里客流量大的时候，不及时回收就会造成商品的损耗剧增。
第四，陈列生鲜商品的时候，可以垫假底。
什么是假底呢？
就是比如，用一个篮筐来陈列樱桃，如果真的全都装满的话，就容易变质，但装半篮的话，卖相就不好看了。所以，在篮子底下，可以先用一块泡沫板把假底垫高，方便你随时补货。
第五，及时盘点，本身就是有效的降损。
生鲜商品，本身就会有自然的损耗，这是正常的，但是一定要及时盘点，最好是一个月两次。
这样，经营数据才会准确，你才能掌握真实的毛利状况，然后进行调整。
这样可以锁定高损耗的商品。一支单品一个月的损耗率只要超过了8%，就是高损耗，要列入重点控损的品项清单里。
小结――
这一讲我们讲了控制损失，从空间和时间两个维度，拆解一家小店可能涉及损耗的方方面面。你可千万不要小看这些零碎的细节，如果这些环节做得好，损耗就能够降一半。
比如一家小店，生鲜商品一年卖到100万，损耗高一点就是12%，但这些细节做得好，就能降一半，那你就相当于多了五六万的净利润。
思考题――
你还观察到过，哪些细节可以降低损耗？
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