烤串记

实习期间，我每周都会找两家新疆菜馆点几根羊肉串吃。

在北京，新疆菜馆有名的不少，做的好的却是不多。不管是大钟寺的巴依老爷还是王府井的小尕子，都是名气大于实力，羊肉串吃起来都没什么滋味。所以偶尔出去，也就常去同在大钟寺的巴州驻京办和牡丹园附近的大漠楼兰了。前者靠着驻京办“省不如市，市不如县”的真理与从新疆空运过来的羊肉能让人欲罢不能，后者则凭着不错的性价比使我在囊中羞涩的时候也可以愉快地邀别人一块撸串。其余时间，就只能去小区附近的六合顺或者武圣羊汤馆点几根膻气味极重的肉串来忆苦思甜了。

羊肉串有三大讲究：选材，插签与烘烤。选材上各地有各地人的说法，你要是把宁夏人新疆人和内蒙古人叫到一块他们非得打起来不可，不过对我而言还是南疆的多浪羊更好吃一些，当初穿越昆仑山脉的时候就能经常见到它们在料峭的山坡上散步，在我看来，经常锻炼且喝水喝得少（这两样我都不搭边）的绵羊，在风味上要更胜一筹。比如在海拉尔一家比较有名的火锅店，原料选的是锡林郭勒盟的苏尼特羊而非所在地的呼伦贝尔羊，大概就在于后者的生长环境太过于优越。

挑完几块后腿肉就可以插签了，最常用的自然是铁签，但这样烤出来的最没有特色，一点也不传统和古朴。所以现在很多餐馆开始流行起红柳木烧烤，说是在南疆的阿克苏人们都是用削好的红柳枝来串着烤，通过红柳的特殊物质来中和羊肉的膻味。有不少顾客对这说法深信不疑，尤其是在花了两倍的价钱撸串的时候。搞得不少餐厅开始心安理得的像重庆火锅对待老油一样将其回收利用，做起了你情我愿的生意。其实真要去了阿克苏，你就会发现那里用的也是铁签，时代在变化，签子也在变化。

所以插签最考究的不是签子本身而是怎么插了，通俗的插法是肥瘦相宜，借助肥肉的羊油来浸润两边的瘦肉。也有像我家乡那边的一视同仁，不管肥瘦直接往上串，吃的是肉的口感与劲道。

插完之后便可以烤，有的地方会在烤前腌制，比如在新疆就会有人把一大捧肉串放进盆里往上抹调味料，之后就不必在烤的时候考虑孜然与胡椒了。也有的地方比如莱芜会现场宰割，直接串上放炭炉再在后续过程中慢慢调制。

南疆有馕坑，放在里头类似于连烤加焖，一口咬下去甚至能咬出汁水，与之相应的是肉串也又粗又短，揪着签头，吃起来很是带劲。可惜的是馕坑出了新疆就很难叫馕坑了。

吃过的羊肉串里，可以说新疆给我的印象最为深刻。从喀什到到库车再到吐鲁番，基本是每天都会找当地的夜市去挨着摊子轮流品尝。一串大的只要四五块钱，十几串就能吃饱，倘若在配上烤馕那就是最好不过的了。南疆的人民热情，点一串也能坐在店里喝着当地的药茶和白胡子的维族老大爷谈笑风生。久而久之，嘴里也一股新疆普通话味。

新疆的羊肉串好，莱芜的自然也不赖。从小到大我可以说是见证了莱芜的烧烤发展史，从猪肉撒香精到现宰现割现烤，数签计费到论斤起卖，一路也是有不少起伏。现在每年回去，都会点斤半羊肉，要一个蒜头，再加上两串馒头片，慢慢吃上一晚。

每次吃的时候，似乎都能感觉到一股感动。