“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼因为有文人墨客的喜爱登上了大雅之堂，国画中须尾灵动的鲇鱼和隆背阔嘴的花斑鳜鱼最常出现，扬州八怪之一的李鳝画的鳜鱼，一根柳条穿过鱼的大嘴引领向上，旁边配上一根大蒜，两块姜，写着“大官葱，嫩芽姜巨口细鳞时新尝。”，鳜鱼谐了“贵”音，所以非常讨巧，加上味道鲜美，自然受到追捧。
鳜鱼平时比较懒白天多窝于石缝，坑穴之中不太活动。它吃小鱼小虾，而且还会吐出鱼刺和虾壳。背鳍和腹鳍上的刺有毒，抓的时候要特别小心。挑鳜鱼最好选8两左右，如果超过一斤肉质就会显老，鱼背上的花纹如果比较深，鱼肉较香，如果斑纹近白色，肉就会更嫩一些。
新鲜的食材最好的方法就是清蒸，鳜鱼也是。因为它的背比较厚，鱼洗净之后最好开斜刀我上精盐腌制一会儿，等一部分蛋白质分解成氨基酸以后鱼的味道会更加鲜美。蒸鱼一定要多放葱，最好在大盘子底上铺满丛，摆上鱼加上料酒，姜片，油，大火蒸8~10分钟。眼睛突出以后关火再焖3~4分钟。经过这样捂出来的鱼比直接蒸熟更嫩，鱼皮也不容易翻裂。
从来没有用鳜鱼做过汤（除了泰国菜那个汤汤水水的柠檬鱼外）。文中介绍了鳜鱼做汤，可以加上的雪里蕻共煮，那应该跟咸菜黄鱼汤异曲同工。当然醋溜鳜鱼，松鼠鳜鱼都是大菜，家里要做刀工要好，还要有大油锅。倒是前几年臭鳜鱼流行，自己也试过几次。一般鱼买回来加上盐，葱，姜和料酒腌几天，鱼会发酵，表面滑腻腻的，做之前一定要洗得特别干净。可以加一些蒜，青红椒，一起红烧，鱼肉一瓣瓣的，滋味鲜美。最后一次吃到道地的臭鳜鱼是在宏村的农家，竹林边搁起的小桌子，那味道比饭店里的好太多了。
以前相较于鳜鱼的难得，黑鱼就比较普通。不过听说黑鱼的生命力很强，所以多半是病人恢复期间很好的营养补充。黑鱼做的不好很容易老，所以不经常买。有一年偶然在淮海路的全国土产买到一种酸菜鱼的调料（那时候食材不像今天这么丰富，每次想做鱼都要跑到那里买），一试之下欲罢不能。这也成了自己的第一道拿手菜，剔骨，处理鱼片，腌制虽然都很花功夫，但是请朋友吃饭，大家都喜欢也就有了动力。做酸菜鱼用的就是黑鱼，因为鱼肉比较紧实，反而更加劲道，鱼片不容易散。
黑鱼肉质厚而鲜嫩，能够去风湿利尿，去腐生新，非常滋补。民间把黑鱼称为“孝鱼”，因为在大鱼产下鱼卵以后，鱼夫妻会双双守在窝边数日，一刻不离的保护孵出的小鱼群，在抚育小鱼的过程中会，很多鱼仔会频频进到大鱼的口中，以报养育之恩，所以很多寺庙里也会用大水缸供养黑鱼。
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