昨天我做“黄儿”失败了，从失败中我感受到了老传统老技艺的传承和发展，任重道远。
一、什么是“黄儿”
“黄儿”是用小米面，玉米面或者糜子面做的一种类似煎饼的食物，在华北和西北地区的各个地方应该都有这种吃法，只是各地叫法不一样。山西北部和内蒙古中西部地区叫“黄儿”，或者“摊黄儿”，其它地方有叫“炉糕” 的，有叫 “折饼”的，有很多。
作为一种食物，我一直觉得“黄”字前面应该加一个“饣”字旁才对，成为一个专有名词。生产小米的植物是谷子，古称“稷”，或者“粟”，有悠久的种植历史。中国人把国家称为“社稷”，社火和种地，都是国家最重要的事。中国北方人民种植谷子，据考古证明有8000年的历史，那“摊黄儿”这种小米的吃法有多少年的历史呢？
二、亲手做一做
小的时候，我见过妈妈和姑姑做“黄儿”，现在每年春天，偏关街上也有人摆摊现做现卖的，每次路过都被香味吸引，勾起儿时美好的回忆，忍不住买几张。但是我从来没有从头到尾自己做过，特别想试试。问过我婆婆怎么做之后，昨天试着做了一下，失败了。然后去思考，到底是哪个环节出了问题。
1.婆婆的做法
小米浸泡一个晚上，用磨豆腐的小水磨加工成糊状。米糊置锅内加热，60℃左右，保持3－5分钟。晾凉后加入酸浆（类似发酵用的酵母），搅匀后盖上盖子发酵。发酵完成后加入适量的食用碱中和酸味，搅匀后就可以加热铁鏊子，开始烙摊黄儿了。
偏关人们使用的铁鏊子整体不大，中间使用面积估计还没有24锅那么大，中间鼓起来的地方弧度很大，外边有边沿，折下来和下面平齐，适合放在口面不大的炉灶上。上面还有专门的盖子，用以保温。我见过有人没有盖子，直接扣了一个搪瓷盆，也轻便好用。
2.姑姑的做法
姑姑告诉我，不必沿用传统老做法，用新配方、新方法做，更便捷，更好吃。玉米面或者小米面半碗，放盆里用沸水冲，边冲边搅拌，直到拌成一块儿一块儿的，晾一晾，凉了之后加入半碗的小麦面粉， 加上干酵母粉，加凉水水用筷子搅匀。不能太稀成为糊状，能搅得动，搅得匀就行，因为发酵之后会更稀一些。发酵过程和时长跟季节、室温有关，但一般不需要放食用碱，只需要一点小苏打就行。
发酵好的面加一点小苏打中和一下酸性，可以加一点糖，打入2个鸡蛋，口感更好。再次搅拌均匀这一次搅拌有许多小泡泡，实在太稠也可以加一点凉水。为了方便，也不需要专门去找铁鏊子，用电饼铛就行。
我又问了问以前人们怎么做，姑姑说要先熬小米稀饭。多下点米，做成稠一点的稀饭，晾凉后在室内自然发酵，然后加入玉米面或者小米面，搅匀后发酵就行，无需加热熟化，发酵后加碱，加糖，一勺一勺摊在铁鏊子上烙熟。
3.摊黄儿
铁鏊子是铸铁做的，放在碳火上，导热快，导热均匀。电饼铛底子也很厚，导热也均匀。而且电饼铛火候控制相对轻松容易，只要开关按钮就行。绝对是城市生活的标配。
电饼铛预加热，用素油沾匀内胆锅，倒入一勺面糊，滋滋啦啦的声音响起来，这就是生活。
小时候过年前姑姑要做很多黄儿，用掉一大盆面糊，至少要一整天。正月里我们就吃这些存粮。那时不加小麦粉，也不加鸡蛋。我们依然吃得很香。现在的黄儿比起过去的，口感改善了很多，却依然不被年轻人广泛接受。这就是时代。
等到面熟了，香味四溢的时候，揭开盖子，用小铲从边上铲起来，就势把这边的翻到那边去，折起来就好，不用翻面再烙。这大概也就是人们称为“折饼”的原因。不管是“摊黄儿”还是“折饼”，都带了一个动词，很有意思。
后来想了想，我失败的原因一是面糊太稀了，二是小麦粉加的太少。我马上原谅了自己，第一次做，失败了才对，失败了我才会去找原因，去学习，有深刻的体会。
三、传承与发展
对比两种做法，一种是古老的，一种是新式的，一个在传承，一个在发展。传承是对过去的尊重和敬畏，发展是对新时代的回应。
新的做法不仅改变了配方和做法，连器具也改变了。不可否认，配方不做改变，喜欢这种食物的人会越来越少，不免走向灭绝。改变才能活下去，改变才是传承。
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