煨一铫子汤

招呼客人，武汉人要备一铫子汤；

逢年过节，武汉人要有一铫子汤。

煨汤，是武汉人的生活常态，相当于北方人包饺子、四川人吃火锅、广州人喝早茶、新疆人烤羊肉串、西安人吃肉夹馒一样。

老一辈的武汉人在迎接客人或者逢年过节前，都会把煨好一铫子汤当作一次重要的考试来准备，女主人提前1、2天就开始筹备张罗：清出空地，备好干净的环境；备好炉子，提前烧好煤球，确保火温；买好食材，好的食材要提前备货。

这一系列操作，都是期盼着煨出一铫子好汤，客人能全部喝光。所以在准备前和准备中，因为重视而显得有仪式感。

通过我小时候对爹爹（外公）和嫁嫁（外婆）及其周围邻居的观察，想说说武汉人是怎么煨出一锅好喝的排骨藕汤。

首先要有一口发黑的老铫子。

武汉的老人，特别是现在上80岁以上的老人都有一个养了很多年的铫子，这是煨一锅正宗武汉排骨藕汤的关键。

刚买回的铫子，颜色是青灰色，不能直接使用。外婆家买过一回新铫子，铫子回来后，外公先用开水把铫子里里外外洗个二三次，再用米汤水洗，为的是让米汤里的稠稠稠米汤把肉眼看不见的小孔糊上，最后用二大块猪肉皮沿着铫子内壁来回蹭几次，说是“先让这铁坨子沾点肉味适应下。”

随着使用时间增长，铫子越黑，汤越好喝。为什么这么说？外地人都不太明白，虽然普通砂锅或瓦铫子、陶罐等都有传热慢受热均匀的特点，但用普通砂锅或瓦铫子、陶罐煨出的汤上面会浮着一层厚厚的油脂，铫子煨汤就不会有这种情况。

武汉人用的铫子是粗砂做的，铫子浑身上下布满了肉眼看不到的小孔，这些小孔还会不断吸收各种汤的香味，并把香味贮存在小孔里，等到下一次煨汤的时候，再将这些香味释放到汤里，并从汤里吸收更多的香味，煨出的汤又浓又酽却不油腻。这样煨出来的汤却堪称汤中极品，既不油腻又浓香扑鼻。

还有一些油脂透过小孔溢到砂铫子外，所以使用时间长了就会变得又黑又油。所以，陈年的砂铫子就是一个宝，加一锅清水都能煮出肉汤的味道来，这就是砂铫子的神奇之处。

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武汉人对煨汤的态度。

铫子不用就挂起来。外婆家的房子一层楼里几家人公用厨房和卫生间，在细长的厨房里，灶台、水池和杂物占据了一半空间，人能挪动的地儿也就所剩无已。所以平时不常用的铫子都会被挂到墙上，用的时候再取下来。

洗铫子。每次煨汤前1、2天，外婆都会吩咐外公把铫子洗好备用。得到指令后的外公，先煮好一壶开水，再用竹竿把铫子取下来。往往开水的温度还没有降下来，外公就着发烫的开水洗铫子了，一边洗口里还会发出“嘶嗦”的声音，我想应该是用这种方法来分散注意力吧！

煨汤的食材。洪湖的九孔莲藕是上选，这种藕容易煨烂，口感粉糯，咬一口丝可以拉得很长。我个人比较偏向“煨不烂的藕”。煨得太烂藕，口感就像一堆淀粉，太干，如果不停地就着汤喝，就会觉得难以下咽。

排骨要挑肥瘦相间的，排骨上的瘦肉比较鲜嫩，外加几块脊骨或筒子骨，脊骨和筒子骨中的骨髓较多，提鲜又能保证一锅汤的油脂，具体量根据自家口味来调配。

烧炉子。提前准备一个温度恒温的炉子，3块煤球大小相同，孔与孔之间通透，加煤换煤时也要确保孔与孔之间对准。以前急着用火时，会找邻居家借块煤球取火，还要邻居和自家关系不错才会“借”给你，做为感激，回敬一个没有用过的新煤球，这叫有来有往。

备菜。将藕切成大小均匀的滚刀状后，再用盐腌一下，确保进味。藕不能切得太小，防止在煨的过程化掉。以前我们家煨汤，除了排骨就是藕，所以当这些食材放入铫子中后，就盖上铁盖子，等它们慢慢融合成一铫子好汤。

煨好后。将其静置一旁，也不急着喝，汤煨好不开盖也不去搅动，待第二天的汤在浸泡了一天后，藕也粉了，排骨也烂了，骨髓也“出窍”了，各食材之间充分做到了你中有我，我中有你，汤的味道更是妙不可言。

现在我也能看到家里还有用粗砂铫子煨汤的，但能看到一口黑得发亮的老铫子就越少之又少。随着家里老人的离开，老铫子也没了踪迹。

    武汉话“半铫子”：外人看一个人，觉得对方很固执，太坚守自己的观点而不会改变，就会说这个人是个半铫子。