荞麦开花
一直以来，我都认为只有蒸出来的食物才是最原汁原味的。蒸土豆，蒸南瓜，都是如此，就算土豆有千万种做法，真的，只有整出来的才是一点不失本味的做法。大多数的鱼，也都是直接蒸着吃才美味。记得《西游记》里的妖怪们捉到唐僧了，来一句：小的们，把唐僧给蒸了，一起吃唐僧肉！
在偏关，也有一道家常美味，也是蒸出来，凉调着吃的，这就是偏关的荞麦碗托。
一、蒸碗托
荞麦
对，就是荞麦碗托。你是不是会反驳我，不对，应该是荞面碗托。呵呵，你错了。碗托用的不是荞面，而是荞麦糁子。
荞麦糁(shen)子
什么是荞麦糁子呢？荞麦籽粒去皮后，不要磨成面粉的状态，而是粉碎成颗粒状。细碎的颗粒用水浸泡1-2小时，其实泡好的糁子一捏就碎了。以前的人们用擀面杖捶打泡好的糁子，现在家用厨房小电器很方便，破壁机，料理机都可以，加水打一下，倒入细密的纱布包里，纱布包要大一些，方便洗出米浆来。
盆里加清水，放入纱布包揉洗，一般要洗3遍，每次洗完的米糊水分开存放，静置1个小时左右。纱布包里剩下的渣子里含有丰富的膳食纤维，和其它营养素，丢掉可惜，不如加些小麦面粉可以做荞麦饼。
其实洗出来的米糊以淀粉为主，很容易沉淀，分成上下两部分，上面是清水，下面是很瓷实的淀粉，可以轻易倒掉上面的多余的水。一般洗第一次的米糊都比较粘稠，都是把洗第二次和第三次后上面的水倒掉一部分。倒完水后把三盆米糊混合在一起，搅拌均匀。有经验的都知道，搅拌的时候还是很吃力的，沉淀在下面的淀粉密密实实的，只能先挖起一点来，搅几下，随着水流转起来，在原来挖过的旁边接着的挖，靠着水快速的流动裹挟带动更多的淀粉沉淀分散，旋转，慢慢的米糊就变成粘稠的状态了。用筷子挑起来，看到米糊可以拉丝的时候，就可以上笼蒸了。不过为了蒸熟的碗托更Q弹，更劲道，可以稍加一点盐。
找一口大锅，里面添上水，开火。锅上放蒸笼，把洗净的碗一个个摆进蒸笼里。用大勺子把搅均匀大米糊舀进碗里。大火蒸15分钟以后，打开盖子，用筷子在每个碗里搅一搅。如果碗比较大，米糊也放的多，就要每隔20分钟左右就搅一次，直到蒸熟了。以前一直不明白为什么要搅那么一下，后来想想，淀粉本就容易沉淀，长时间不动很容易就又沉淀下来了。搅一搅才能混合均匀，才不会夹生。
二、吃碗托
蒸好的碗托
蒸好的碗托取出来放干净阴凉的地方晾冷了就可以吃了。有人会切成薄片，有人会在碗里划成一个个疙瘩快，大多数人都是用专门的擦子擦城粗一点的条。
其实碗托好不好吃，一方面在于碗托本身做得好，另一方面有香喷喷的料汁。陈醋，酱油，蒜末，盐，干姜粉，调和均匀，浇在碗托上，撒上熟芝麻，就可以开吃了。就是这么简单，这么朴素，没有红的绿的点缀，就这么清白的本色。你或许会疑惑，干姜粉是个什么鬼？怎么没有油呢？
偏关人大多数人不吃辣的，我觉得主要原因是这里地处大山的深处，历代以来交通不便，物资缺乏，人们只能靠着勤劳的双手从贫瘠的土地里刨点食，用以果腹，维持生存。他们没有条件“吃香的喝辣的”，即使有点钱也不能。因为交通不便，信息也闭塞，和外界接触少，一直维持着“桃花源”式的状态。辣椒这种东西走进中国人的生活也不过二三百年，这里的人们接触不到。干姜粉是世世代代传下来的，容易保存，容易携带，就是最优选择了。我也是来这里生活之后才发现，这里竟然不吃辣椒，吃的是干姜粉。当然，虽然都是辣味，干姜粉更温和一些。不止是吃碗托要加干姜粉，吃猪皮冻，吃凉菜，都会加上干姜粉。我还见过人们吃羊杂碎的时候，挑一筷子干姜粉进碗里搅了吃 。干姜粉大概就是偏关特色。
偏关人的碗托里不用油，用芝麻调。我个人认为用芝麻比用油更健康，芝麻带皮，营养密度更高。
我觉得偏关人吃碗托不调油的主要原因是，这里的人们喜欢碗托和肘子肉一起吃。
一家卤肉店里，厨师身边的不锈钢托盘里，是刚从锅里捞出的卤肉，热气袅袅，香味扑鼻。他用肉叉挑起一个肘子来，放在圆形的肉墩子上，一手拿刀，一手抓住肘子，几下后麻利地揪出骨头来，放在一边，眼睛看着对面的顾客，问，切多少？对面的人回答：饿了，我一个人吃，加一个碗托。厨师利落地切了一块肉，再切碎，上秤秤了一下，放在盘子里。又翻过旁边扣着的碗，用小刀划一下，另一只手抠出一个清白色的，圆台形的碗托来，又抓起旁边的一个工具，就着另一只手，前后几下子，就擦成了一条条的，整整齐齐码在碗里。回身浇上料汁，撒上芝麻，连着才切好的肉，一起端到顾客面前。
这就是典型的偏关人吃碗托肘子肉的场景。
从营养学的角度讲，我也觉得（肘子肉+碗托）真的是非常好的搭配。肘子肉中蛋白质多，脂肪多，碗托提供碳水，能量配置非常好，而且水分大，可以很好的控制碳水的进食量。肘子肉肥瘦相宜，蘸些碗托的调料汁，解腻又爽口。荞麦的营养价值很高。荞麦是粗粮，我专门查了一下，每100克含蛋白质10.6克，脂肪2.5克。难能可贵的是含有人体必须的赖氨酸，和B族维生素。
切开的碗托
偏关人吃碗托是一年四季，年头吃到年尾。招待亲朋，要上碗托，自己贪凉要吃碗托，解馋喝酒要吃碗托，馈赠亲友要带上碗托。偏关街上走到哪里都可以方便地买到碗托，到处都有卖碗托的摊点。偏关人就是爱吃这个味，朴素的调料，朴素的搭配，没有鲜艳的色彩，就是那一抹清白，本真的颜色。
以前偏关的碗托都是手工生产的，现在城里有两家工厂式的作坊，卫生有了改善，也有了真空包装好的碗托，方便偏关人出门送礼馈赠亲友。我也希望疫情之后，碗托也能搭上电商下乡的东风，让远在他乡的偏关人能方便地吃上挚爱的碗托，也让外地的朋友能了解碗托，喜欢吃碗托。
网友评论